Кемекс-кофе. Выходим за границы эспрессо

Сифон, френч-пресс, колдбрю, пуровер, аэропресс… В современном искусстве кофеварения теперь не так легко разобраться. Многие люди не всегда готовы рискнуть и сойти с привычной дистанции «мне чашечку эспрессо, пожалуйста». С легкой подачи кафе «Мануфактура» разбираемся в одном из новых способов заваривания кофе и доказываем, что жизнь «за пределами эспрессо» тоже есть.

Кемекс (или фильтр-кофе) – результат охватившей весь мир тенденции к повышению качества кофе и поиску новых вкусов. «Третья волна потребления кофе», которая началась в 80-е годы прошлого века в США и постепенно добралась до нас, принесла с собой потребность в свежем взгляде на давно известный продукт. Отсюда такое разнообразие альтернатив. На основе собственного опыта заверяем – бояться их вовсе не нужно.

Частые посетители минских кофеен наверняка обращали внимание на сосуд, по форме напоминающий песочные часы. Это и есть кемекс – стеклянная посуда, придуманная на основе колбы Эрленмейера. Само слово «кемекс» и происходит от английского «chemistry» — химия.

manufact-16

В верхнюю часть этого стильного приспособления для начала вставляется бумажный фильтр, куда засыпается кофе крупного помола.

manufact-1

manufact-5

На кофе тонкой струйкой выливается горячая вода, которая постепенно просачивается через фильтр в кемекс. Такой метод заварки помогает смягчить вкус кофе за счет того, что напиток, стекая по стенкам сосуда, сравнительно долго контактирует с кислородом.

manufact-7

manufact-14

По правилам, вода должна проливаться через молотый кофе с определенной скоростью – это лишает напиток характерной кофейной горечи и снижает крепость.

manufact-13

Весь процесс – самый настоящий ручной труд. Кемекс, как продукт крафтовый, на сто процентов зависит от бариста. Температура воды, ее объем, степень помола и другие факторы, которые невозможно довести до автоматизации – все это, в конечном счете, влияет на вкус готового продукта.

manufact-8

manufact-3

Кофейные зерна в кофейне «Мануфактура» обжариваются собственными силами, а в вопросах выбора сортов – свой, особый подход. «Не всякий кофе хорошо заваривается в фильтре. Поэтому для кемекса мы подбираем специальные сорта», — комментирует идейный руководитель кофейни Виталий. — «В настоящее время мы закупаем зерна у ряда плантаций и кооперативов в Латинской Америке и Африке. У нас налажен практически прямой контакт с производителем, поэтому мы знаем, как и где выращивается этот кофе. Для нашей кофейни прозрачность такой информации – ключевой момент при выборе поставщика». Ассортимент меняется раз в год.

manufact-18

Интересуемся, каково отношение специализирующегося на кофе заведения к модной теме зеленого кофе, которому приписывают волшебный эффект похудения. «Откровенно не понимаю, почему он обрел такую популярность», — пожимает плечами Виталий. – «Зеленый кофе вреден для здоровья, это вам любой химик скажет. В нем содержится очень много кислот, которые не усваиваются организмом. Особенно опасна содержащаяся в зеленом кофе (как и в незрелых продуктах) хлорогеновая кислота. В больших количествах — по сути, яд, отторгаемый организмом».

Возникает закономерный вопрос – не опасны ли в таком случае обжаренные зерна кофе? «Нет», — успокаивает Виталий. – «В процессе тепловой обработки вредное действие всех этих кислот сводится на нет».

Но возвращаемся к уже поданному кофе. Когда вся вода просочится через фильтр, напиток в кемексе нужно перемешать, осторожно взбалтывая медленными круговыми движениями. Кофе готов и его можно разливать по чашкам.

manufact-17

Приготовленный в кемексе кофе получается мягче по вкусу и неплотный по консистенции. Кофеина на единицу объема в приготовленном таким способом кофе содержится меньше, чем в традиционном эспрессо. Однако за счет разного объема порций этот разрыв нивелируется.

Что любопытно – при остывании вкус кофе меняется с явного кофейного на кисловато-фруктовый. По мере снижения температуры плотность напитка не меняется, но уходит горечь, а на смену ей заступает фруктовый привкус. Важно не испортить кофе сахаром – разбалансированный вкус не поможет непредвзято оценить вкус напитка.

manufact-23

МНЕНИЯ ДЕГУСТАТОРОВ

Оксана, 35 лет. Злостный нарушитель культа «правильного» кофе — предпочитает все его варианты исключительно с молоком.

«Сколько раз хотела попробовать кемекс – не сосчитать. Но постоянно останавливало исключительно субъективное отношение к насыщенному и горькому вкусу привычного кофе. Прямо скажем – не любитель. Казалось, что и в этом случае будет горько и «съедобно» только при большом количестве сахара. Результат – тотальное переубеждение. Сахар в фильтр-кофе, чтобы убавить кофейный вкус, не хотелось добавлять вообще. Ни при каких условиях. Настолько самодостаточный и мягкий это оказался напиток. Удивило то, как поменялся вкус от первого до последнего глотка.  Если закрыть глаза, то по вкусу на дне чаши можно лишь с большим трудом догадаться, что пьешь кофе.

Не могу сказать, что теперь я буду пить его всегда. Но небольшой шаг по расширению границ собственных вкусовых пристрастий я определенно сделала».

Александр, 30 лет. Поклонник черного чая, потому что никак не может найти в Минске «свой» кофе.

«Когда я наблюдал за процессом приготовления фильтр-кофе, почему-то сразу подумал, что хорошего вкуса ждать не стоит — это будет такой «кофейный напиток», который был в каждом советском кафе, и на кофе он был совсем не похож. Выдавал его цвет. При заваривании, а оно проходило при 90С, вода быстро пробегала через кофе достаточно крупного помола. Готовый продукт в кемексе по цвету больше напоминал крепко заваренный чай. Но вот запах — настоящий кофейный, мягкий, приятный и не резкий.

Кофе я пил без сахара. Первый глоток — и ты чувствуешь вкус растворимого кофе. Но послевкусие быстро меняет это впечатление: ощущается действительно сложный вкус зернового кофе. Вкус не характерный для обычного молотого кофе. Чем дольше растягиваешь удовольствие в распитии напитка, тем больше он раскрывается. Кислотность кофе небольшая, со временем появляется слабая нотка горечи на языке.

Кофе очень понравился. Это не тот случай, когда ты быстренько выпил чашечку американо в ближайшем кафе и побежал на работу. Его стоит пить неспешно, расслабившись в кофейне, либо в хорошей компании.»

Наталья, 28 лет. Большой любитель колдбрю.

«После небольшого первого глотка было ощущение, что пробую растворимый кофе (да простит меня бариста 🙂 ), но потом вкус стал раскрываться по-другому. Вроде бы понимаешь, что пьешь кофе, но что-то не то — интересное и новое, отдаленно напоминающее привычный напиток. Наверное, потому, что с каждой минутой остывания пропадает кофейная горчинка, а вот послевкусие кофе остается еще долго».

Вероника, 32 года. Не кофеман, любитель «со стажем». Отдает предпочтение традиционным формам заварки.

«Кофе люблю очень. Но не могу сказать, что кофеман. Выпиваю одну чашку в день и, желательно, чтобы это был качественный эспрессо. Поэтому для меня эксперимент с, так называемым, кемекс-кофе был неожиданным.

Во-первых, я поняла, что ничего не знаю о «правильном» кофе.

Во-вторых, сегодня все зависит от умелых рук бариста. Когда за барной стойкой профи, а хозяин заведения болеет душой за каждое зернышко, и вкус напитков становится ярче:)

Так вот о кемекс: достаточно легкий напиток, больше похож на чай, нежели кофе. Сразу чувствуется небольшая горечь и кислинка. С каждым новым глотком горечь уходит и вкус становится ярко фруктовый. А вот кислинка остается приятным послевкусием.

В отличие от эспрессо этого напитка хватает надолго:)

Но, друзья, лично для меня по-прежнему нет ничего прекраснее чашечки качественного эспрессо! Учитывая, что могу себе позволить одну чашку кофе за день. Для тех, кто пьет его пачками или для задушевной беседы, кемекс — отличное разнообразие.»

manufact-25

Где готовят: Кофейня «Мануфактура», г.Минск, ул.К.Маркса, 17


Мы снова сделали свои выводы. Очередь за вами! Присылайте нам свои дегустационные ощущения от новых продуктов, появляющихся на белорусском рынке. Лучшие и активные будут приглашены в наш клуб дегустаторов уже на «профессиональном» уровне. 

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Одноклассники

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *