Глютен: все за и против

Люди веками и тысячелетиями ели хлеб, который с недавних пор записали во враги всего человечества только из-за содержащегося в нем глютена. А множество теорий, научных исследований и книг о правильном питании наперебой доказывают, что глютен – это вред и даже яд.

Produktyi-soderzhashhie-glyuten

Что такое глютен и целиакия?

Прежде всего, стоит разобраться, что из себя представляет глютен. Содержащийся во многих злаковых культурах (пшеница, ячмень, рожь, овес и их производные) глютен – это сложный белок, составляющий более 80% массы зерна. Латинское название «gluten» означает «клей» — именно поэтому глютен иногда называют «клейковиной».

Глютен позволяет смешивать муку зерновой культуры с жидкостью. Чем больше глютена содержится в культуре, тем проще сделать из нее упругое тесто, превращающееся в пышную и воздушную выпечку. Низкое содержание глютена делает это практически невозможным.

Согласно научными исследованиям, аллергия на глютен (целиакия) наблюдается примерно у 1% населения. Иммунитет таких людей воспринимает белок этого вещества как чужеродный, заставляя организм с ним «бороться».

Паника в отношении глютена началась примерно с 2011 года, когда группа ученых в ходе проведенных исследований выяснила, что этот белок может вызывать болезни желудочно-кишечного тракта даже у тех людей, которые не страдают целиакией. По общему мнению, желудок страдает от употребления продуктов, содержащих глютен, в первую очередь — нарушаются функции кишечника, понижается уровень усвоения сахаров, жиров, витаминов и минералов. В некоторых случаях происходит набор лишнего веса, преимущественно на животе.

В США и Европе с глютеном сражаются уже давно. Составлено множество диет и рекомендаций, в магазинах под безглютеновые продукты выделяются уже целые полки. Хлеб, супы, соусы, мука, каши и другие продукты без глютена – обычное дело на Западе. В Беларуси пока с этим не очень активно, но тенденция все-таки прослеживается.

glutenfree05

Теории и исследования

Автор книги «Wheat Bell», американский кардиолог Уильям Дэвис считает, что злаки имеют разрушительное воздействие на человеческий организм, вне зависимости от того, страдает ли он целиакией или здоров. По его мнению, глютен провоцирует множество болезней: от артрита и астмы до рассеянного склероза и шизофрении.

Дэвис считает, что сегодняшний хлеб и хлеб, который был на столах у людей 50 лет назад, нельзя даже сравнивать, потому что со временем гены пшеницы модифицировались и стали токсичными. Поэтому 40% из нас не могут правильно переработать глютен, а остальные 60% все равно находятся в зоне опасности.

Американский невролог Дэвид Перлмуттер, написавший книгу «Еда и мозг. Что углеводы делают со здоровьем, мышлением и памятью», и вовсе считает, что чувствительность к глютену – одна из самых недооцененных угроз для здоровья человечества.

В своем последнем исследовании Дональд Касарда – научный сотрудник Министерства сельского хозяйства США – после изучения генетики пшеницы пришел к выводу, что доказательств, которые бы указывали на увеличение заболеваемости непереносимостью глютена в связи с изменением селекции пшеницы, нет. С его мнением согласны и другие специалисты. По их мнению, современная пшеница генетически не отличается от той, что собирались 500 лет назад.

А вот группа ученых под руководством Питера Гибсона, профессора гастроэнтерологии в Университете Монаша, вместе с другими экспертами призывает сдержаннее относиться к проводимым исследованиям. Сам Гибсон изучил воздействие на человеческий организм и других веществ, содержащихся в пшенице. Выяснилось, что болезненные симптомы могут быть причиной переваривания молочных продуктов и продуктов с повышенным содержанием фруктозы, а не глютена.

Пока результаты ни одного исследования, которое касается глютена, не были подтверждены на все 100%.

4f00604d8a9b13e7fb48bd9de5fe06d9

В каких продуктах содержится глютен?

В первую очередь, существенное количество глютена содержится в продуктах питания, изготовленных из муки пшеницы, ячменя или ржи. Под эту категорию подпадают хлеб и любые хлебобулочные изделия, сладкая выпечка, различные виды макарон, спагетти, хлопья, некоторые сухие завтраки.

Важно понимать, что безглютеновая диета предполагает полный отказ от любых продуктов, изготовленных из перечисленных выше злаков — хлеба и макарон в первую очередь. Овес допускается только в тех случаях, когда он очищен и не смешан с другим зерном.

Глютен удобен для придания густоты и вязкости, поэтому может содержаться в составе кетчупа и соусов, мороженного, йогурта и других продуктов. Будьте внимательны к таким надписям на этикетках, как: “модифицированный пищевой крахмал”, “гидролизованный растительный белок” и “текстурированный растительный белок”. Под всем этим подразумевается глютен.

К продуктам, не содержащим глютен, относятся все виды мяса и рыбы, яйца, картофель, рис, кукуруза, горох и прочие бобовые культуры, орехи, фрукты и овощи.

Симптомы непереносимости глютена

Большинство прямых симптомов непереносимости глютена относятся к нарушению работы пищеварительной системы — вздутие живота, диарея и прочие расстройства желудка. К вторичным симптомам относятся понижение иммунитета, ухудшение обмена веществ и снижение работоспособности.

Как выявить непереносимость глютена?

Учитывая слабую выраженность симптомов непереносимости глютена диагностика обычно затруднена и больные о своей болезни даже не догадываются. Выявить непереносимость в домашних условиях можно простым способом: исключить на несколько дней из своего рациона хлеб, глютеносодержащие продукты и  «прислушаться» к своему самочувствию.

Последующее возвращение этих продуктов в рацитон станет показательным. Микрофлоре кишечника потребуется 10-14 дней для восстановления. Если возвращение к обычному рациону с содержанием глютена спровоцирует возникновению каких-либо проблем с пищеварением — стоит обратиться к врачу, чтобы сделать серьезный тест на целиакию.

l_bread1200

Можно ли вылечиться от целиакии?

Несмотря на то, что соблюдение безглютеновой диеты на протяжении нескольких лет минимизирует последствия интоксикации, возвращая здоровье на нормальный уровень, излечиться от данного заболевания в настоящее время не представляется возможным.

Кроме этого, последние научные исследования говорят о том, что непереносимость глютена является генетическим заболеванием. Если у ваших родителей или близких родственников наблюдалась данная болезнь, с большой долей вероятности вы также ей подвержены


Источники: www.newyorker.comlifehacker.rudietplan.rufitseven.ru

Фото: по поисковому запросу в Google

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Одноклассники

Один комментарий для “Глютен: все за и против”

  1. На википедии тоже симтомы описаны, но не так подробно! Спасибо вам, как для доктора, очень хорошая статья! Не давно читал на hevabro.net о кальции и заметил что на подобных сайтах хорошие статьи. Жду новых статей!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *