Как выбирать яйца: настоящие и мнимые показатели качества

Как можно отличить свежее яйцо от старого, что означает маркировка яиц, от чего зависит их размер, чем белые отличаются от коричневых, в каких из них желток ярче и какие птицы несут самые лучшие яйца? Пробуем разобраться в актуальном накануне Пасхи вопросе и выяснить, как правильно выбирать яйца на рынке или в магазине.

КАКИЕ ЯЙЦА БЫВАЮТ?

В белорусских магазинах чаще всего можно встретить куриные и перепелиные яйца. Если очень повезет, нарветесь на страусиные. В то время как в других странах без проблем можно купить, к примеру, утиные.

Всего же в мире около десятка видов птиц, от который можно получать яйца. Куры и перепела несутся лучше остальных, поэтому производство их яиц доведено до промышленных масштабов. А вот утки и гуси несутся в десять раз реже, чем куры и в пять-шесть раз чаще болеют сальмонеллезом.

1436972999_perepelinye-yayca

Перепелиные яйца реже остальных бывают чем-то заражены, поскольку перепела обладают самым мощным иммунитетом. В их яйцах на порядок больше микроэлементов (фосфор, железо, калий) и витаминов группы В. Однако необходимо понимать, что уже несколько десятков лет перепелов выращивают так же, как кур, поэтому различия между их яйцами стали стираться. Тем более, что качество яиц на 70-80% зависит от корма.

ВОЗРАСТ ЯИЦ

Каждое яйцо, произведённое на птицефабрике, маркируется. Первый знак в маркировке (буква) означает срок хранения, т.е. «возраст» яйца; второй (цифра) – категорию, то есть его размер.

Началом маркировочного шифра куриных яиц могут быть буквы «Д» или «С», что означает соответственно «диетическое» или «столовое».

• Диетическим считается яйцо, которое может храниться в течение 7 суток и при температуре не ниже 0 градусов. Это самые свежие яйца. Желток в них неподвижный, белок плотный, а высота пространства, занятого воздухом — не более 4 мм. Маркировка на такие яйца обычно наносится красными чернилами.

Вкуснее всего яйцо делается на третий-четвертый день после снесения — ферменты белка и желтка в нем идеально усваиваются нашим организмом. Эти три-четыре дня яйцу лучше дать «дозреть» при комнатной температуре.

• Столовое яйцо — это диетическое, которое пролежало больше семи дней. За это время белок в яйце немного подсох, желток съежился, а пустота увеличилась до 7-9 мм. Срок хранения таких яиц при комнатной температуре продлевается до 25 суток со дня снесения. В холодильнике столовые яйца сохраняются свежесть не более 90 суток. Такие яйца можно отличить по синему штампу с обозначением категории.

Сами яйца могут и не маркировать, если они упакованы в тару с этикеткой, содержащей необходимую информацию. Но этикетка должна размещаться таким образом, чтобы нам пришлось ее разорвать при вскрытии тары.

ВЕС ЯИЦ

Следом за этими буквами идет условное обозначение категории (читайте — веса) яйца:

  • В — высшая категория, более 75 граммов;
  • О — отборные, 65-74,9 граммов;
  • 1 — 1-я категория, 55-64,9 граммов;
  • 2 — 2-я категория, 45-54,9 граммов;
  • 3 — 3-я категория, 35-44,9 граммов.

Тут важно понимать, что расхожее мнение «чем крупнее яйцо, тем оно лучше» — всего лишь миф. В крупных яйцах больше воды и меньше питательных веществ, их несут уже немолодые куры. А вот яйца второй и третьей категории несут самые молодые курицы. Они вкуснее других. Самые сбалансированные по составу — яйца первой категории.

КАК ЕЩЕ ПРОВЕРИТЬ СВЕЖЕСТЬ ЯЙЦА

Свежесть яйца можно проверить специальным прибором — овоскопом. В хорошем магазине это можно сделать прямо при покупке. С его помощью можно посмотреть сквозь скорлупу величину воздушной камеры на тупом конце яйца. У диетического, вы помните, он должна быть не больше 4 мм. Чем старше яйцо, тем этот размер больше.

Кстати, именно тупым концом вверх специалисты рекомендуют хранить яйца в холодильнике.

Если овоскопа нет, просто взвесьте яйцо в руке и обратите внимание на скорлупу: увесистое и матовое — значит, свежее, легкое и глянцевое — с большой долей вероятности, испорченное.

Попробуйте погрузить  яйцо в воду так, чтобы она полностью его покрыла. Свежее яйцо утонет и будет лежать на дне. Яйцо, которое хранилось в холодильнике больше недели, одним концом приподнимется, причем степень его всплытия будет прямо пропорциональна степени высыхания (времени хранения). Яйцо, которое полностью всплыло, однозначно несвежее и употреблять его в пищу нельзя.

Если у разбитого яйца белок растекается, а желток остается целым с отчетливо выпуклой формой, яйцо свежее. Яйцо, которое хранилось очень долго, растекается  полностью, причем его желток лопается от самого незначительного воздействия.

Свежесть яйца легко проверить и после варки. Яйцо, которое долго хранилось в холодильнике, после варки будет в разрезе ассиметричным: его желток смещен к боковой стороне, а слой белка в этом месте заметно истончен, «вмятина» от воздушной камеры на поверхности белка будет более заметной. У свежего яйца желток всегда расположен в центре и равномерно окружен со всех сторон слоем белка. Свежие яйца хорошо чистятся, их скорлупа легко отстает от белка.

eggs (1)

БЕЛЫЕ ИЛИ ТЕМНЫЕ?

Ошибаются те, кто считает темные яйца лучше белых, и наоборот. Эксперты сходятся во мнениях: цвет скорлупы зависит только от породы курицы. От белых несушек яйца белые, от пестрых – цветные.

Визуально коричневые яйца могут показаться крупнее, но это только зрительная иллюзия. В подтверждение сказанного — все так же маркировка.

В коричневых яйцах намного чаще, чем в белых встречаются небольшие кровавые сгустки. Они абсолютно безвредны, и возникают из-за особенностей яйцевода у кур с золотистым оперением — стенки сосудов у них слабее, в результате  чего некоторые капилляры лопаются и могут попадать внутрь яйца.

eggs

ЯРКОСТЬ ЖЕЛТКА

На самом деле, у разных народов представления об этом показателе разные. В скандинавских странах, например, традиционно отдают предпочтение яйцам с бледными желтками, в Центральной Европе лучшими считают яйца с насыщенно-желтым содержимым, а в южных странах предпочитают ярко-оранжевые желтки.

Для того, чтобы желток яйца окрасился, организм птицы должен получить с кормами достаточное количество каротиноидов. Эти вещества содержатся в желтых сортах кукурузы, моркови, ягодах шиповника, красном перце, помидорах. Кроме того, предшественники пигментов содержатся в зеленой траве и ее заменителях (особенно в люцерновой травяной муке). Соответственно, если кормить кур этими продуктами, то они будут нести яйца с яркими желтками.

Яркие желтки выполняют в кулинарии сугубо эстетическую функцию, их цвет на вкусе продукта не отражается. Но раз оранжевые желтки пользуются высоким спросом, крупные производители стали фальсифицировать данный показатель. Для этого в корм курам добавляют искусственные красители, не имеющие ничего общего с натуральными каротиноидами. Увы, но современную хозяйку, купившую в магазине яйца с яркими желтками, этот признак скорее должен насторожить, чем обрадовать.

jajco

«ОБОГАЩЕННЫЕ» ЯЙЦА

Один из популярных маркетинговых ходов для привлечения нашего с вами внимания — яйца с повышенным содержанием каротиноидов, йода, селена, омега-3 жирных кислот. Чтобы получить такие яйца, кур подкармливают различными пищевыми добавками. Но вот на глаз определить, действительно ли в яйце, есть все заявленные вещества, совершенно невозможно. Остается верить производителям.

О влиянии подобных продуктов на организм у специалистов-диетологов нет общего мнения, да и организмы у всех нас разные: что одному — польза, другом — вред.

Как относиться к приставкам «эко» и «био»? Вопрос сложный. За рубежом такая маркировка означает, что это яйца от кур, выращенных на свободном выгуле и натуральном корме, богатом хлорофиллом. Все эти понятия четко регламентированы законами и соответствующими стандартами. В случае с белорусскими производителями, лучше лишний раз изучить каждого конкретного производителя.

КАК ОБЕЗОПАСИТЬ СЕБЯ ОТ САЛЬМОНЕЛЛЫ?

Яйца любим не только мы, но и возбудитель тяжелого инфекционного заболевания – бактерия сальмонелла. На любой птицефабрике санитарная безопасность — самая главная и очень строго контролируемая сфера. Но если вы хотите перестраховаться, защитить себя от сальмонеллы не так сложно:

? признаком недостаточной гигиены на фабрике являются грязь и присохший помет на скорлупе;

? яйца с поврежденной скорлупой употреблять в пищу нельзя;

? сальмоннелез не находится на поверхности скорлупы, но перед употреблением яйцо рекомендуют вымывать под проточной водой. Будьте внимательны — если яйца помыть с мылом перед тем, как положить в холодильник, вы сократите срок их годности — скорлупа дышит через множество пор и защитную пленку, которая пр и мытье становится тоньше. Не забудьте также помыть руки, даже если вы просто прикасались к яйцу;

? хранить яйца необходимо в холодном, но не слишком сухом месте отдельно  от сильнопахнущих продуктов и сырого мяса, при температуре 0-5 °С.


Источники: www.jv.rugastronom.ru. Фото — по поисковому запросу в Google.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Одноклассники

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *