Эксперименты Кейкс Бай: Современный облик советской пироженки

Несмотря на всеобщее весеннее стремление привести себя в форму, команда Клуба дегустаторов КАК ТУТ ЕСТЬ решилась окунуться в атмосферу, в которой очень сложно противостоять желанию полакомиться сладеньким и отложить на бедрах пару лишних килограммов. В гости к кондитерской «Кейкс Бай» (cakes.by) мы пришли с желанием подсмотреть за процессом приготовления пирожных в условиях, отличных от автоматизированного конвейерного производства.

cake-1

«Кейкс Бай» балует минчан сладостями и выпечкой уже более пяти лет. Кондитерская пропагандирует три основных принципа: ручная работа, индивидуальный подход и качественные ингредиенты. Мука, яйца, сливочное масло, молоко, творог и другие производимые в Беларуси продукты закупаются у местных компаний, которые проходят тщательный отбор.  Более «экзотические» составляющие (пюре маракуйи или бельгийский шоколад, к примеру) приобретаются у лучших импортеров. Неизменно одно: высокие требования к качеству.

Ключевой момент производства пирожных и сладостей – ручной труд и неограниченный объем вдохновения, который может вложить в выпечку «Кейкс Бай» любой сотрудник. Ассортимент кондитерской на данный момент включает порядка 50 наименований, но, судя по творческой свободе, которая царит в производственному цеху, это далеко не предел. После посещения мастер-классов и интересных гастрономических находок в путешествиях, кондитеры «Кейкс Бай» постоянно вдохновляются на создание новых шедевров.

«Профильное» образование сотрудников – условность и зачастую мешает зашоренностью мышления, считает учредитель кондитерской Анастасия Ширейко. Гарантия профессионализма кондитеров – это постоянные стажировки, посещение специализированных курсов и обучающих мастер-классов. Самое главное — желание развиваться и любовь к профессии. Впрочем, основы должны быть: тестовое задание, испытательный срок и базовые знания — их никто не отменял.

Если сложить все эти факторы, должны получиться тортики и пирожные, которые и сам с удовольствием съешь, и друзьям посоветуешь. Так это или нет? Мы решили проверить на примере лимонного тарта с меренгой, проследив весь его путь: от производства до витрины и тарелок сладкоежек.

На кухне: ювелирная работа кондитеров

Каждый из нас хотя бы раз пробовал обычные, «магазинные» песочные корзиночки с повидлом и белковым кремом. Если взять за основу этот ГОСТ, но переработать на современный лад и заменить удешевляющие конечный продукт ингредиенты (вроде маргарина или крахмала) качественными, получится вкусный десерт с романтическим названием «тарт с лимонным курдом и итальянской обожженной меренгой».

Основа пирожного – тарт из песочного теста. Яйца, сахарная пудра и мука для теста замешиваются вместе с небольшим количеством миндальной муки. «Так «корзиночка» будет лучше держать форму», — делятся с нами секретом кондитеры. – «Сахар хоть и дешевле сахарной пудры в несколько раз, но портит текстуру».

cake-19

cake-20

После замеса тесто раскатывается в тонкий пласт и отправляется в холодильник примерно на 40 минут. Следующий этап – раскатать охлажденное тесто в еще более тонкую пластину толщиной не более двух миллиметров.

Формирование самого тарта – процесс сродни ювелирному. Для начала нужно вырезать из теста бортик будущей «корзиночки», выложить его по краю формочки и только потом утрамбовать в нее дно тарта, аккуратно соединив обе его части.

cake-21

cake-22

cake-23

Формочки с тартами из сырого теста отправляются в печь не сразу. Для начала им нужно еще раз охладиться при более низких температурах. Поэтому перед выпечкой они некоторое время проводят в морозильнике.

Пока тарты выпекаются и остывают, готовим английский лимонный крем. Чтобы получить кремообразную, напоминающую пудинг массу, смесь из желтков, сливочного масла, сахарной пудры и сока лимонов необходимо выварить до загустения. В итоге получается лимонный курд, по консистенции сравнимый с заварным кремом.

cake-25

cake-27

Сразу же после заполнения тартов кремом приступаем к приготовлению «заварной» меренги – такая технология крема помогает убить все бактерии в сырых яйцах и получить необходимую для пирожных тягучую структуру. Для этого белки взбиваются до густой пены и смешиваются с сахарным сиропом. Не прекращая вымешивать белки, нагретый до 118ºC сироп вливаем в них медленной тонкой струйкой, благодаря чему крем приобретает нужную текстуру и консистенцию.

cake-29

cake-30

Готовность меренги можно проверить двумя способами. Первый – тактильный. Если емкость, в которой происходит смешивание, еще не остыла, крем не готов. Второй способ – визуальный. Готовая меренга оставляет на венчике так называемый плотный «клювик», а не стекает с него назад в миску.

cake-31

Приготовленная меренга перекладывается в кондитерский мешок и двумя легкими движениями профессиональной руки выдавливается в заготовленные тарты с лимонным курдом.

Завершающий штрих – обжиг меренги. Конечный эффект настолько же впечатляющий, насколько и завораживающий сам процесс обжига профессиональной горелкой.

cake-32

Тарт готов и отправляется на стол к нашим дегустаторам.

МНЕНИЯ ДЕГУСТАТОРОВ

Татьяна, 36 лет. Любитель сладостей, натуральных десертов и домашней выпечки. Иногда дает шанс тортикам промышленного изготовления.

«Идеально! Просто идеальное сочетание кисленького нежного крема, тягучего воздушного белка и песочной основы. Но много этой вкусности не съешь. Он не такой уж и легкий как кажется на вид.»

Наталья, 30 лет. Не дружит с песочным тестом и шоколадом, но с удовольствием приобщается к искусству поедания бисквитных десертов.

«Как и ожидалось, песочное тесто – просто не мое. Хотя оно, конечно же, на порядок выше старых добрых советских корзиночек. А вот меренга и лимонный курд – вау! Очень воздушный белковый крем в сочетании с нежной текстурой заварного лимонного. Их вместе могла бы есть ложками.»

Сергей, 43 года. На сладостях зубы съел. Почти все.

«Лимонный тарт – это то, что раньше было корзинкой из песочного теста с повидлом и взбитым кремом. Раньше – это когда я был юным, а трава – значительно зеленее. Но даже тогда, когда любые сладости «заходили» на ура, я это «лакомство» терпеть не мог. Вроде и сладко, но что-то не то. Хотя бы потому, что песочное тесто мне банально не нравится.

Это я к чему? К тому, что и к современной реинкарнации этой «вкусняшки» я изначально отнесся скептически. Однако уже на стадии приготовления тарта мой скептицизм был поколеблен – кондитер так вкусно творила и так вкусно рассказывала, что я почти пересмотрел казавшуюся непоколебимой жизненную позицию. Почти. Но не совсем.

На вкус же тарт, как оказалось, не имеет ничего общего со своим советским предком. Он реально вкусный и нежный! И это безмерно удивило. И я бы даже попросил добавки – если бы совести не было. Да и песочное тесто, оказывается, может быть вполне съедобным…»

cake-50

Виталий, 32 года. Не любитель десертов на основе песочного теста. Поклонник маминых домашних тортиков.

«Про тарт из песочного теста не могу сказать ничего, кроме того, что он из песочного теста. Я его просто не люблю, и объективно оценить качество твердой «корзиночки» вряд ли смогу. А вот лимонная начинка и воздушный белковый крем очень понравились. Лимонный курд – благодаря своей нежной текстуре и вкусной кислинке, а меренга – умеренно сладкому вкусу. Десерт в целом был не приторно сладким, как «умеют» делать наши заводы и кулинарии. Приятно впечатлен.»

Татьяна, 29 лет. Не любит приторно-сладкие десерты. Предпочитает что-то более воздушное со слоеным тестом, а еще лучше сладости с кислинкой.

«Сладкоежкой мне себя назвать очень трудно. Тортики ем в редких случаях по очень большим праздникам. И не потому, что себя ограничиваю в сладком, а потому, что просто не хочется. Но иногда бывают моменты, нахлынет, тогда иду в кондитерскую за вкусняшками.

Но этот лимонный тарт покорил мое сердце и окунул в приятные воспоминания из детства. Раньше, когда не было такого изобилия пирожных, самым моим любимым десертом были эклеры. Но не с маслянистой начинкой, а с белковым кремом. Однако их еще стоило поискать. И даже если и находили, то не всегда начинка была первой свежести. Начинку я всегда съедала (ее количеством внутри, как правило, особо не баловали), а само заварное пирожное отдавала родителям. Стоит ли говорить, какое невероятное блаженство я испытала, попробовав лимонную тарталетку с меренгой?! Мой любимый кисло-сладкий вкус и нежнейший свежайший крем. Причем ни лимонного курда, ни меренги не пожалели. Определенно это топ моего «десертного хит-парада»!»

cake-49

cake-11

Где купить: Заказ можно сделать на сайте «Кейкс Бай», либо полакомиться сладостями прямо в кондитерской по адресу г.Минск, 1-й Загородный переулок, 20 (в здании Silver Tower).

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Одноклассники

2 комментариев для “Эксперименты Кейкс Бай: Современный облик советской пироженки”

  1. люблю такое:

    Выглядит очень вкусно! И не думала, что у нас в Минске есть такие натуральные пирожные. Жаль, кондитерская в неудобном месте …

    1. на самом деле, не так неудобно, как кажется — буквально минутка спокойным шагом от метро Молодежная.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *