Вино, фруктовые деревья и еще несколько секретов правильного шашлыка

Шашлык — это не просто самое распространенное «природное» и народно любимое блюдо в сезон пикников «весна-лето», но уже давно культ, философия, наука и культура в одном шампуре. Мнений на предмет правильности выбора мяса, нужности/ненужности маринада и древесных пород под дрова для шашлыка великое множество. Удивляться не стоит — каким бы заурядным «мясо на палочке» не казалось, вопрос о том, как правильно приготовить шашлык, не такой уж и простой. Обобщаем многонациональный опыт и разбираемся в правилах «шашлыковедения».

1280x847_myaso-shashlyik

ВЫБИРАЕМ МЯСО

Нежный, сочный шашлык – это, прежде всего, правильное мясо. Именно от его выбора будет зависеть вкус и консистенция  готового шашлыка, причем независимо от того, из чего вы будете его готовить – из кролика, курицы, свинины, телятины или баранины.

Мясо, из которого вы планируете готовить шашлык, непременно должно быть свежим и охлажденным, не парным, и не мороженным. В принципе, пожарить шашлык можно и из мороженого сырья, только приготовьтесь к тому, что в этом случае вряд ли он получится сочным.

Внимательно осмотрите выбранный кусок. На срезе свинина должна быть нежно-розового цвета, говядина и баранина — красного. Слишком темное мясо – свидетельство почтенного возраста животного, из такого мяса мягкого шашлыка точно не получится. В любом случае, мясо должно иметь однородный цвет,  без темных или светлых пятен и сгустков крови.

Обратите внимание и на запах мяса. Свежее мясо пахнет специфически, но приятно. Любой неприятный, резкий запах – аммиака, «кислятины» указывает на маскировку несвежего или старого мяса, от покупки которого лучше воздержаться.

Немаловажное значение имеет и часть туши. Самый мягкий, сочный,правильный шашлык традиционно получается из свиной шейки и бараньего окорока. Из свиного окорока или лопаточной части шашлык получится более сухим, как и из говядины. Некоторые кулинары советуют выбирать не филе, а мясо на кости. Конечно, так вы больше времени потратите на разделку, однако будете уверены в качестве продукта.

Если вы совсем неискушенный в приготовлении шашлыка кулинар, смело выбирайте для этого дела курицу. Шашлык из курицы готовится довольно быстро, нежное куриное мясо практически невозможно испортить. Кроме того, для приготовления такого шашлыка можно использовать практически любую часть птицы, за исключением разве что шейки и спины.

НЕ МЯСОМ ЕДИНЫМ

Если мы говорим о шашлыках не из мяса, на ум приходят рыба, морепродукты, овощи и грибы. Последние не хуже любого мяса, если добавить к ним аромат дымка. Идеальный и достаточно распространенный вариант — болгарский перец, цуккини, молодые кабачки, помидоры, баклажаны и лук. Безоговорочный лидер среди грибов — шампиньоны и белые.

big_50d429e815cc6

Чтобы рыбный шашлык получился вкусным и сочным, лучше выбирать рыбу средней жирности. Дорогой вариант — осетр, более демократичные по ценам и качеству — лосось и сом. Разумеется, на углях можно приготовить и более мелкую и плоскую рыбу, но классического, нанизанного на шампуры шашлыка из нее не получится.

Из морепродуктов для шашлыка тоже подходит практически все, но вряд ли что-то сравнится с крупными креветками, нанизанными на шампур прямо в панцире. В их случае можно обойтись даже без маринада.

РЕЖЕМ И НАНИЗЫВАЕМ

Для приготовления правильного шашлыка не нужно резать мясо слишком крупными кусками – вероятнее всего, они сгорят по краям и останутся сырыми внутри. Однако и мельчить чересчур тоже не следует – в этом случае куски мяса моментально зажарятся и станут сухими. Оптимальный размер кусков мяса – 5х5 сантиметров. Кусочки шашлыка именно такого размера хорошо прожарятся изнутри и не пригорят снаружи. Кстати, мясо можно нарезать не квадратами, а прямоугольниками: так их проще будет надевать на шампур «парусом».

На шампур кусочки шашлыка нужно нанизывать достаточно плотно, по возможности, перпендикулярно волокнам — чтобы сохранить вкус, полезные вещества и форму куска. Кстати, чем тоньше волокна, тем качественнее и вкуснее мясо.

Проследите, чтобы с шампура не свисали жир или тонкие мясные края – при обжаривании они сгорят в первую очередь (особенно в случае со свининой). Между кусочками мяса можно нанизать лук порезанный колечками,  кусочки сладкого перца, помидорки черри или тонкие кусочки сала – это придаст шашлыку дополнительную мягкость и сочность.

1280x800_zharenoe-shashlyik-shampura

Курицу рубят на кусочки вместе в косточками и в таком виде нанизывают на шампура. Молодую баранину тоже нанизывают на шампур вместе с косточкой.

ПРАВИЛЬНЫЙ МАРИНАД

Специалисты по приготовлению шашлыка утверждают, что хорошему мясу маринад не нужен – оно и так получится сочным, мягким и ароматным. Однако выбрать именно такое мясо удается далеко не всегда.  Именно по этой причине лучше воздержаться от полуфабрикатов в маринаде. Куда полезнее будет приготовить его самостоятельно.

Основа любого маринада – кислотосодержащие продукты: сухое красное или белое вино, гранатовый или лимонный сок, кефир, сметана, томатный сок или кетчуп, газированная минералка, соевый соус. Обратите внимание: традиционно используемый многими уксус сушит мясо, делая волокна грубыми, в результате сочный шашлык будет получить  практически невозможно.

Хороши для маринования кислые ягоды, например, вишня, слива или смородина, а также киви, предварительно измельченные в кашицу.  Кстати, не забудьте эту кашицу после маринования счистить с мяса, иначе при обжаривании она будет пригорать, ухудшая вкус и аромат шашлыка. Помимо этого, в маринад добавляют опционально порезанный репчатый лук, раздавленные горошины черного перца и непременно соль. Как правило, на 1 кг мяса добавляют 200-300 г маринада.

Однако злоупотреблять кислыми средами не рекомендуется. Слишком много кислоты сделают мясо пусть и мягким, но совершенно безвкусным. При мариновании мясо лучше недосолить (в противном случае оно даст слишком много сока и шашлык выйдет суховатым) и без фанатизма обращаться со множеством разных специй (главная задача — раскрыть и дополнить вкус мяса, а не убить его).

Точное время, которое следует отвести для маринования, зависит от исходного продукта и рецепта маринада. В идеале кулинары рекомендуют мариновать мясо хотя бы несколько часов. В противном случае эффект будет малозаметным.

Маринуют шашлык в эмалированной, стеклянной или керамической посуде. Категорически не рекомендуется использовать для маринования шашлыка посуду из алюминия. Этот металл, активно взаимодействуя с кислым маринадом, способен как минимум безнадежно испортить вкус шашлыка, а как максимум, сделать его ядовитым.

ДРОВА ДЛЯ ШАШЛЫКА

Для приготовления шашлыка лучше всего подходит береза, липа, дуб и все фруктовые деревья – яблоня, груша, слива, вишня, абрикос, персик. Очень хороша, правда, не слишком доступна,  виноградная лоза. Абсолютно исключены дрова из хвойных пород деревьев со смолистой древесиной. Специфический хвойный запах и привкус, который они придадут мясу, не перебьет ни один соус.

В мангал сначала укладывают крупные поленья, затем более толстые ветки и сверху – тонкие веточки и бумагу. К жидкости для розжига истинные ценители шашлыка относятся скептически, справедливо полагая, что за быстрый розжиг приходится расплачиваться химическим привкусом шашлыка.

Для получения достаточного количества  пригодных для жарки  углей, а не смеси горящих головешек и кучи пепла, сжигайте дрова за один раз, не подкладывая поленья. Готовые для жарки угли должны быть пепельно-черными снаружи и огненно-красными внутри – это сигнал к тому, что на мангал пора укладывать шампура с шашлыком. Кстати, сам мангал должен иметь оптимальную глубину, которая обеспечивала бы расстояние от мяса до углей не менее 5 и не более 10 см.

На готовых покупных углях шашлык можно жарить практически сразу же после розжига.

1280x960_shashlyik

ЖАРИМ!

Для равномерной прожарки мяса со всех сторон необходимо каждые 20-30 секунд поворачивать шампуры то одной, то другой стороной к углям, поэтому от мангала лучше не отходить. Следите за тем, чтобы капающий с шашлыка жир не воспламенил угли. Если это произойдет, тут же сбрызните горящие угли водой – ее удобно налить в пластиковую бутылку с отверстием в пробке и держать «под рукой» возле мангала.

Специалисты советуют щедро посыпать угли крупной каменной солью, которая отлично впитывает жир и к тому же поддерживает жар – в этом случае возгорание углей будет практически исключено.

В зависимости от вида мяса шашлык в среднем жарится  15 – 20 минут. Именно за такое время он хорошо прожарится, не пересохнув и не пригорев, и мясо получится нежным и сочным, с ароматной хрустящей корочкой.

Чтобы проверить готовность шашлыка нужно, не снимая с шампура, надрезать кусочек мяса вдоль острым ножом: если мясо светлое, а сок прозрачный – шашлык готов, если мясо имеет розовый цвет и мутноватый сок – снимать с мангала его рано, подержите его над углями еще минут пять.

ГАРНИР ИЛИ НЕ ГАРНИР? ВОТ В ЧЕМ ВОПРОС

На гарнир к шашлыку не стоит подавать ничего лишнего, поскольку шашлык – блюдо самодостаточное и хорош сам по себе. Оптимальный вариант – свежие овощи – натуральные или в виде салата, зелень в достаточном количестве и соус для любителей. Отлично подойдут к шашлыку и запеченные овощи.

1280x800_pomidoryi-yabloki-sous-shashlyik


Фото: по поисковому запросу в Google.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Одноклассники

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *