Испытание лососем: как мы приготовили идеальное блюдо вместе с су шефом отеля «Renaissance»

Клуб дегустаторов «КАК ТУТ ЕСТЬ» на своем опыте убедился, что воскресный бранч в отеле «Renaissance» – задача не из легких. Сначала нужно найти в себе место для всех блюд, а потом силы смириться с тем, что возможности человеческого организма все-таки ограничены.

Честно предупреждаем – мозг, несмотря на сигналы переполненного желудка, до ужаса настойчив и постоянно пытается заставить вас протянуть руку к той или иной тарелке снова и снова. А уж когда на самое центральное место горячей станции подаются ключевые блюда бранча, происходит короткое замыкание рецепторов. Аромат, внешний вид, презентация – теперь мы прекрасно понимаем, почему запеченный в соляной корочке лосось и яйца Бенедикт с пармской ветчиной считаются основными блюдами Международного Бранча.

Вместе с cу шефом ресторана «Арбореа» Дмитрием Захаровым мы прошлись по всем этапам приготовления этих двух хитов воскресного пиршества и делимся секретами сочного лосося и нежнейших яиц.

renes-18

ЛОСОСЬ В СОЛЯНОЙ КОРОЧКЕ

К приготовлению всех блюд для бранча в отеле «Renaissance» приступают сразу после завтрака. Главная цель – подать гостям свежеприготовленные супы, мясные блюда и закуски. За полтора часа до времени «Х» работа на кухне кипит: готовится к подаче свиной окорок, разливается по баночкам холодный испанский суп гаспачо, заворачиваются в пармскую ветчину итальянские палочки гриссини… А за соседней плитой в это время готовится будущая соляная «шуба» царь-блюда.

Соль позволяет запечатать внутри своеобразного кокона все вкусы и ароматы рыбы. Итальянские рыбаки, ставшие прародителями такого способа запекания, явно знали в этом толк. Чтобы получить нужную структуру корочки, Дмитрий рекомендует смешивать крупную морскую и обычную поваренную соль в пропорции 1:1 к весу самой рыбы.

renes-28

На 10 кг соли потребуется около 7 яичных белков и стакан воды. О готовности соляной массы сообщит звук, с каким она будет хрустеть, перекатываясь между пальцами – аналогии с хрустом снега будут самыми верными. Да и по консистенции смесь должна получиться такой, чтобы из нее можно было легко слепить «снежок».

renes-30

Половину готовой массы из соли выкладываем на противень слоем примерно в 7 мм. Никакой бумаги для выпекания, пергамента и других антипригарных элементов можно не применять.

renes-32

В брюшко выпотрошенной и очищенной от чешуи рыбы укладываем дольки лимона, тимьян и розмарин, посыпаем  перцем. Лучше всего подойдет белый перец, но в нашем случае это будет не менее пикантная смесь из нескольких видов приправ.

renes-33

renes-34

Подготовленную рыбу укладываем на «перину» из соли и заботливо начинаем укутывать ее второй частью белой массы. Укутываем до тех пор, пока рыба полностью не окажется в соляном коконе.

renes-35

renes-37

renes-39

После чего отправляем тушку в духовку, разогретую до 200 С, и выпекаем около 60 минут.

При подаче необходимо аккуратно постучать по краям соляного панциря и снять его верхнюю часть.

renes-82

renes-85

renes-86

ЯЙЦА БЕНЕДИКТ С ПАРМСКОЙ ВЕТЧИНОЙ

Яйца Бенедикт в меню Международного Бранча – комплимент всем тем соням, для кого завтрак начинается в полдень.  Версии о происхождении блюда существуют противоречивые. Одни знатоки утверждают, что его впервые приготовил американский шеф-повар для постояльца по имени Бенедикт. Другие акцентируют внимание на французское происхождение базовой составляющей – яйца-пашот.

Конструкция яиц Бенедикт выглядит следующим образом: основа – белый тостовый хлеб или английский маффин, на нем – кусочек ветчины, поверх мяса – яйцо-пашот, а сверху все поливается голландским соусом (желательно теплым).

Первым в ход идут яйца. Для этого блюда необходимо приготовить правильные яйца-пашот: с круто сваренным белком и едва схватившимся по краям желтком, который будет аппетитно растекаться по хлебной основе, едва к нему притронутся нож и вилка.

Кипятим воду, в которую добавлены соль и уксус. Чтобы вода не разорвала яйцо на части, убавляем нагрев до слабого кипения – кастрюля не должна бурлить. Для защиты чувствительного к внешним факторам яйца-пашот на дно кастрюли также выкладываем тарелку.

renes-41

Самый ответственный момент – погружение яйца в кипящую воду. Для начала избавляемся от лишней жидкости в белке, разбив яйцо на шумовку. На ней же аккуратно опускаем его в воду и, если нужно, плавными движениями ложки формируем правильную форму.

renes-43

Пока яйцо готовится, смазываем хлебную основу сливочным маслом и обжариваем на нем же до золотистого цвета. Английские маффины, которые используют для блюда в ресторане «Арбореа», не имеют ничего общего с американскими кексами. Они представляют из себя маленькие пшеничные булочки с хрустящей корочкой и по консистенции чем-то напоминают сырники, но только без творога.

renes-49

На поджаренный маффин выкладываем тонко нарезанную пармскую ветчину и готовое яйцо.

renes-50

Отдельно готовим голландский соус – непростой, требующий опыта и сноровки. Дома вы точно так же сможете взбить желтки с белым вином до пенообразного состояния, добавить сок лимона и готовить получившуюся смесь на водяной бане, постоянно помешивая и периодически снимая с огня, чтобы желток не уварился в ненужные нам комки.

renes-45

renes-47

Когда смесь загустеет, в нее медленно вводится растопленное сливочное масло. Процесс взбивания при этом не прекращается ни на минуту. Соль на данном этапе – дело вкуса. Желтоватый оттенок – признак ручного приготовления голландского соуса. Повара «Арбореа» с недавних пор используют вакуумный способ – более точный с температурной точки зрения. Благодаря идеальной (с точностью до десятых градуса) температуре и использованию сифона соус получается невероятно воздушным, почти невесомым и белым, как облачко.

Ну а мы поливаем маффин с ветчиной и яйцом нашим соусом, присыпаем перцем, и отправляемся пробовать.

renes-52

renes-53

МНЕНИЯ ДЕГУСТАТОРОВ

Наталья, 34 года. Сова, завтракает в обед, обедает во время ужина. Прохладно относится к кашам, и в качестве идеального завтрака представляет себе яичницу или омлет, максимум тосты. Поклонница итальянской кухни.

«Такие сложносочиненные завтраки, как яйца Бенедикт – это в моем случае только по праздникам. Очень тяжело заставить себя утром не только проснуться, но и колдовать над плитой. Но я так подумала, что вполне могу готовить их… на ужин. Почему нет? Не самое тяжелое, если говорить о влиянии на желудок, блюдо перед сном. Мне кажется, даже если кто-то любит исключительно «крутой» желток, яйца Бенедикт в отеле «Renaissance» перевернут мир и представления об этом продукте. Особенно когда желток растекается по маффину и смешивается с соусом. На мой взгляд, это блюдо для понимающих толк в завтраках взрослых 🙂

Лосось в соляной корочке прекрасен. Никогда бы не подумала, что соль в данном случае будет впитывать все лишнее, удерживать вкус самой рыбы, и блюдо не окажется пересоленным. На хвосте мясо немножко суховато, но центральная часть – нежнейшая. Если все это сбрызнуть соком лимончика – пальчики оближешь.»

Светлана, 38 лет. Предпочитает свежие продукты, приготовленные по всем правилам. Не любитель радикально острого, соленого или перченого. Рыбная душа.

«Ах, как я люблю рыбу! В любом виде. И много! Лосось — отдельная страсть. Узнав, что на бранче будет лосось под морской солью, ждала выход этого блюда с нетерпением. К слову, запеченную в морской соли рыбу с удовольствием ела и раньше. В основном, дораду или сибас.  Оказывается, это универсальный способ приготовления, если вы хотите сохранить всю нежность рыбного мяска. Несмотря на то, что лосось был огромным, он получился сочным и душистым (травы сделали свое дело). Съесть такого блюда можно много.

А что может быть лучше классного омлета на завтрак?.. Оказывается, яйца Бенедикт. Я не знаю, что они там кладут между нежным блинчиком и самим яйцом, но получается очень вкусная закуска. Соус делает блюдо не «сухомяточным», а ветчина придает ту самую, недостающую яйцу солоноватость. Очень гармонично! Теперь это моё меню на завтрак #1!»

renes-80

renes-74

Сергей, 39 лет. Не завтракает. Фанат вкусной и здоровой пищи – мяса. Ест, когда придется.

«Это почему я раньше такой злой был и не завтракал? Потому что яйца Бенедикт не ел. А если серьезно, то блюдо, конечно, идеальное с точки зрения завтрака. С удовольствием с утра заточил бы штуки три. Если бы кто-нибудь приготовил… Оно действительно вкусное, и все ингредиенты к месту – и яйца-пашот, и ветчина, и маффин. И даже соус. Наверное, после таких завтраков и настроение лучше становиться.

Но, признаться честно – сам бы не готовил. Потому как не такой уж я гурман, чтобы тратить лишнее время на изыски. Даже несмотря на идеальный вкус.

Что же касается лосося, то он, конечно, вкусен. Очень вкусен. Практически тает во рту. Думаю, любители рыбы отдали бы три дня жизни за двойную порцию этого блюда. Или даже четыре. Если уж мне понравилось… Но в моем случае лосось потерпел поражение в противостоянии с лежавшим рядом запеченным свиным окорочком. Ей-богу – уже лет десять не ел такой вкусной свининки! С тех самых времен, как последнего кабанчика в деревне заколол.»

Ирина, 29 лет. Знаток белорусского общепита, гроза всех поваров и администраторов. Любит разнообразную кухню. Фанат томатных супов, острых соусов и рыбы в любом виде.

«Вот бы такое мне кто-нибудь готовил каждый день на завтрак!» — главная мысль, которая пронеслась в голове на первом кусочке яйца Бенедикт. Омлеты надоели, а необычный вкус тоста с ветчиной, яйцом-пашот и соусом очень понравился. Вроде бы и просто, но вкусно. Раньше я такого, к сожалению, не ела. Для меня это новое блюдо. Идеальный, простой, на первый взгляд, и вкусный завтрак. Но боюсь, что повторить его самостоятельно в домашних условиях я не смогу. Смущает яйцо-пашот. Не умею его готовить.

Рыба в соляной корочке — подача и разделка этого блюда очень красивая. Огромный лосось на солевой подушке оказался не только красив, но и достаточно нежен по вкусу и, что самое главное, не сухим. Когда я сама готовлю лосось, то предпочитаю поливать его лимонным соком и немного соевым соусом. В данном же случае я не смогла пройти мимо соуса песто. Он здесь действительно очень вкусный и чувствуется, что вот только-только приготовлен.»

renes-54

В КАЧЕСТВЕ РЕМАРКИ

В домашних условиях по этим рецептам вы сможете приготовить любую рыбу, в том числе более скромных размеров. А когда наловчитесь лихо забрасывать разбитые яйца в кипящую воду и правильно вымешивать голландский соус – и яйца Бенедикт. Но мы настоятельно рекомендуем хотя бы раз попробовать эти блюда на воскресном бранче. Атмосфера играет далеко не последнюю роль.

Где: Отель «Renaissance», г.Минск, проспект Дзержинского 1Е

Когда: по воскресеньям.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Одноклассники

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *