«Шоколадная маркиза»: 1001-й рецепт Прамода Чатапа

Попасть в кондитерский цех отеля «Renaissance» постороннему человеку практически невозможно. Во-первых, потому что ему там нечего делать, и никто его туда не пустит, а во-вторых – найти вотчину шеф-кондитера отеля Прамода Чатапа непосвященному практически невозможно. И вообще, мы были, наверное, первыми журналистами, попавшими туда. Отвели нас туда практически «за руку».

renes-23

В «кондитерке» отеля работает, включая самого шеф-кондитера, пять человек. В отличие от тех пирожных, которые вы покупаете в магазине, здесь все делается вручную – никаких роботов, станков с ЧПУ и прочих автоматизированных устройств. Все своими ручками, с любовью! Самое сложное оборудование – блендер, холодильник и духовой шкаф. При этом за смену кондитеры умудряются создать 50 килограммов десертов! Постояльцы и гости отеля – те еще сладкоежки.

«Мотором», генератором идей и мозговым центром является сам шеф-кондитер, Прамод Чатап. Уроженец Индии жил и работал в Катаре, а сейчас радует своим искусством минчан и гостей белорусской столицы. «Я знаю более тысячи рецептов различных сладостей. И эта коллекция постоянно пополняется – ведь мы все время экспериментируем, стараемся удивить наших гостей чем-то новеньким», — рассказывает шеф-кондитер.

renes-26

шеф-кондитер отеля «Renaissance» Прамод Чатап

Практически все десерты перед подачей должны побывать в холодильнике, поэтому заготовки для «вкусняшек» делаются вечером. Утром же готовится конечный продукт и ставится на пару часов в холодильник. Поскольку к бранчу, который должен начаться менее, чем через час, уже все приготовлено, Прамод уже отпустил своих помощников. Теперь помогать готовить пирожное «Шоколадная маркиза» будем мы. Облачаемся в передники, старательно моем руки и приступаем. Кстати, к продуктам мы все равно не прикасаемся – нам доверяют помешать сироп или проверить температуру блюда.

renes-24

Прежде всего, нам надо растопить и хорошенько перемешать 170 грамм темного шоколада (обязательно темного!) и 140 грамм масла. Делается это на водяной бане. Почему растапливаем не просто так? Чтобы не подгорело? – интересуемся. И получаем первый кулинарный лайфхак от Прамода.

Лайфхак 1: Растапливать шоколад надо только на водяной бане – потому что температура «плавления» не должна превысить 45 градусов. При более высокой температуре шоколад теряет цельную структуру и сепарируется на какао-бобы и шоколадное масло.

Ну вот, масло и шоколад растоплены и старательно перемешаны нами. Надо добавить какао-порошок – 30 грамм. Причем сделать это до того, как продукт остыл. «Какао-порошок тоже должен приготовиться и «интегрироваться» в нашу смесь», — подчеркивает Прамод. Смешение холодного порошка и горячей смеси – тоже с секретом.

Лайфхак 2: Смешивая холодный и горячий продукт, сначала добавьте немного холодного в горячий, чтобы «уравновесить» температуры, и лишь потом засыпайте всю порцию. Это позволит сделать смесь равномерной и избежать комков.

Одновременно готовим сахарный сироп – он нужен нам для сабайона. Тут все просто: 34 мл воды и 68 граммов сахара смешиваем и ставим на плиту.

Лайфхак 3: во время приготовления сахарного сиропа перемешивать его категорически нельзя! Иначе сахар кристаллизуется и сироп будет хрустеть на зубах. Для того, чтобы максимально избежать кристаллизации, можно добавить капельку лимонного сока или сока лайма.

Сироп готов – Прамод нам это наглядно демонстрирует: капает им себе на большой палец, сжимает его с указательным и медленно раздвигает. Между пальцами появилась «паутинка». Значит, все.

В сироп добавляем полтора яйца и 90 грамм яичных желтков. Смешиваем. Получившийся сабайон медленно вливаем в блендер, где уже находится растопленный нами шоколад с маслом и какао-порошком. Сюда же понемногу добавляем 200 грамм взбитых сливок и 4 грамма замоченного желатина.

Все, мусс готов! Остается перелить его в форму (Прамод делает это с помощью кондитерского мешка). Сначала заполняется половина формы, укладывается бисквит, затем «заливаем» форму до верха и кладем сверху еще один бисквит. При этом не забываем увлажнить бисквит сиропом – если этого не сделать, он начнет забирать влагу из мусса и пирожное будет суховатым. Все, готово! Ставим в холодильник. Через пару часов, когда оно хорошо застынет, достаем и нарезаем на порции, украшаем исходя из своей фантазии и… В общем, мы бы съели. Вы же можете угостить кого-то.

Чуть не позабыли рассказать, как делать бисквит! Тут все просто. Три яйца и 90 грамм сахара смешиваем и взбиваем на высокой скорости в течение 5-7 минут. Если яйца не взбиваются, есть секрет.

Лайфхак 4: Если яйца не «поднимаются», скорее всего в них попала вода. Надо добавить чуть-чуть соли, которая заберет лишнюю влагу. И все у вас получится!

Постепенно в смесь «вбиваем» какао-порошок (15 грамм), ваниль (2 г) и муку (75 г). Если вы хотите сделать ванильный бисквит, то можно обойтись и без какао.

Полученную смесь перемешиваем еще и вручную – чтобы прочувствовать, насколько она готова. Но и здесь не все так просто!

Лайфхак 5: Мешать тесто можно только в одну сторону – по часовой стрелке или против. Если же вы начнете его кандыбать в разные стороны, то из теста уйдет воздух и его консистенция изменится. В общем, о воздушности можно забыть.

Смазываем маслом противень, выкладываем тесто тонким-тонким и равномерным слоем – вы же не хотите, чтобы ваш бисквит был сантиметровой толщины с одной стороны и просвечивался с другой? Ставим в духовку на 6 минут и выпекаем при температуре 200 градусов. Готово!

Не знаем, что получилось бы у нас, если бы мы все готовили сами. Но, учитывая, что 90% работы сделал сам Прамод, а в остальных 10% — он нас тщательно контролировал, получилось ЧУДО. Чудо, какое вкусное пирожное!

renes-55

renes-70

ОТЗЫВЫ ПОЖИРАТЕЛЕЙ

Александр, 30 лет. Спортсмен. Старается придерживаться концепции правильного питания, но сдается на десертах. Шоколадная душа.

«Шоколадная маркиза» как никогда идеально подошла к кофе. Тонкая прослойка из бисквита прикрыта толщенным слоем шоколада. Шоколад действительно больше похож на мусс, чем крем. Он очень мягкий и нежный, но в тоже время не стекает с бисквита. Десерт в меру сладкий, можно съесть несколько кусков. Шоколадоманам о-о-очень понравится.»

Ирина, 29 лет. Не фанат десертов из теста. Торты и пирожные – не про нее, если только в них не добавить много-много-много фруктов и мало-мало-мало теста.

«Я совсем не шоколадная душа. Шоколад ем очень мало и в редких случаях. Шоколадное печенье или тортики ем и того реже. Для меня идеальный десерт – это что-то с кислинкой, не приторно-сладкое или чуть-чуть соленоватое (как соленая карамель). Учитывая эти мои особенности и какой бы ни была вкусной «Шоколадная Маркиза» для фанатов шоколада, самым вкусным для меня оказался Чизкейк с ароматом зелёного чая и Фруктовый Трюфель. Крем в чизкейке мне показался очень воздушным и нежным. Это именно такой десерт и крем, какой я когда-то пробовала в Америке у друзей и вспоминаю с особой ностальгией. Настоящий чизкейк, а не то, что сейчас у нас подают под этим названием во многих ресторанах. Фруктовый Трюфель привлек меня своей невероятно красивой, переливающейся сверху глазурью. Решила попробовать и не прогадала. Очень вкусный, свежий и воздушный десерт.»

Наталья, 34 года. Может спокойно заменить сладким весь прием пищи: тортик – на первое, пироженка – на второе, и карамель – на компот. Ванильная душа.

«Понимаете, есть такое представление — «идеальный десерт». И тут уже совершенно неважно, ванильный ли он, шоколадный ли, клубничный ли… Может быть, в другой ситуации я бы просто не протянула руку к «Шоколадной Маркизе». Но тогда не узнала бы, как нежный шоколадный мусс может таять во рту, каким воздушным облачком будет ощущаться на языке бисквит. Вообще я бы порекомендовала «Маркизу» хотя бы потому, что это десерт на основе мусса. Поверьте, лучше муссовых десертов на данный момент, нет ничего в целом мире!»

renes-71

Светлана, 38 лет. Большая поклонница десертов домашнего приготовления. Придирчивый дегустатор.

«Фанатом шоколада меня назвать сложно, поэтому ко всем шоколадным десертам отношусь спокойно. «Что удивительного в Маркизе?» — думала я и немного ошиблась. Во-первых, Маркиза — это больше нежненькое суфле, напоминающее слегка подтаявшее мороженое. Во-вторых, этот десерт состоит из полезного горького шоколада и совсем не сладкий (чему я особо рада). И в-третьих, ванильная нотка придает шоколадной пирожке аутентичный шарм. Вердикт однозначный — вкусно, друзья!»

Сергей, 39 лет. Пирожные любил всегда – и во время застоя, и во время перестройки, и в лихие 90-е, и при Лукашенко продолжает их любить.

«Я видел, как это делается. Я сам приложил руку. И вы думаете, что я не считаю это пирожное самым лучшим в мире??? Оно идеально. Это квинтэссенция кулинарного мастерства. Это шедевр. Вкуснее «Шоколадной Маркизы» могут быть только две «Шоколадные Маркизы»! Можно мне еще?»

renes-63

Шоколадная маркиза

renes-69

renes-65

renes-64

чизкейк с ароматом зеленого чая

Где: Отель «Renaissance», г.Минск, проспект Дзержинского 1Е.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Одноклассники

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *