Секреты молекулярной кухни: как мы разбирались в новых кулинарных технологиях

Не думай о молекулах свысока.
Без пробы не поймешь, наверное:
Хоть выглядят они как стейк наверняка,
На деле же – печения, селедка и варение!

«Вот так нужно преподавать химию в школе!» — пронеслось в голове после презентации молекулярной кухни в кофейне «SORSO di espresso», насыщенной опытами не только кулинарными, но и научными. Клуб дегустаторов «КАК ТУТ ЕСТЬ» внимательно выслушал молекулярных волшебников и попробовал результаты их экспериментов.

sorso-32

КУЛИНАРНАЯ РЕВОЛЮЦИЯ

Жидкая булочка с корицей, апельсины в виде спагетти, конфета-селедка или пирожное-стейк – с помощью таких смелых фантазий можно кратко и понятно описать суть молекулярной кухни. Само направление, с подачи известного испанского ресторана «El Bulli», в мировой кулинарии развивается уже давно, однако в Беларуси по разным причинам пока еще не получило столь широко распространения и популярности. Тем интереснее наблюдать за энтузиастами, которые ставят эксперименты над таким привычным и захватившим умы минчан напитком как кофе.

Даже глядя на количество приборов, необходимых для приготовления малюсенькой порции «икры» или «пены», понимаешь, что процесс революционный и достаточно трудоемкий. Здесь на страже идеи стоят новейшие технологии и глубокие познания в физических свойствах и химической структуре продуктов.

sorso-10

Для того, чтобы придать не только кофе, но и другим известным человечеству продуктам новый вид и вкус, облечь их в сферическую форму, загустить или стабилизировать раствор, в молекулярной кухне используются вспомогательные компоненты (текстуры): жидкий азот, лицин, желирующие вещества, различные пектины, альгин и др.

Альгин, например, превращает жидкие продукты в сферы. Получают его из морских водорослей и активно используют даже в промышленном производстве мороженого, желе и других молочных продуктов, когда требуется загустить и стабилизировать продукт. А с помощью лицина воздушный мусс можно сделать даже из самых твердых и неожиданных продуктов. Все это натуральные компоненты, пусть и с пугающими обывателя названиями. В пользу натуральности молекулярной кухни говорит еще один факт: в ней не используются искусственные красители.

«ОБЕД» ИЗ ТРЕХ БЛЮД

Кулинарный «спектакль» с тремя блюдами для нас разыграли его автор Екатерина Варакса, а также еще соавтор Илья Кот и источник факнтазий Валерия Матвеева. Иллюзию позднего завтрака призваны были создать «Отварные яйца». По виду – очень маленькие, сваренные всмятку яйца кофейного цвета. По сути – молочная сфера под апельсиновой цедрой, с ванильными и апельсиновыми нотами и скрывающая вкрапления кофе. Первый и главный пример одного из способов приготовления блюд в молекулярной кухне – сферификации.

sorso-7

«Отварные яйца»

Для того, чтобы получить устойчивые, желеобразные шарики из самых разных продуктов (в нашем случае это были соевое молоко и цитроновый сироп), их смесь маленькими порциями помещается в раствор воды и альгина.

sorso-18

sorso-12

Когда сфера готова, прямо в растворе происходит ее насыщение вкусом свежезаваренного кофе. Процесс медицинской точности, потому что главный инструмент в этом вопросе – обычный шприц. Готовая сфера обязательно промывается в ванночке с водой, избавляясь от горького раствора кальция, и попадает на стол уже под яичной личиной.

sorso-14

sorso-16

Центральное блюдо – «Морские камни», совмещающие в себе еще два способа «готовки». С одной стороны, это получение «икры» со вкусом леденцов.

sorso-27

sorso-26

sorso-28

sorso-25

С другой, уже знакомая кофейная сфера. И, с третьей, жгучая кофейно-пряная пена, известная среди профессионалов термином «эспума» (от исп.: пена).

sorso-31

«Морские камни»

Одного погружного блендера для приготовления последней (хотя он и используется) оказывается мало. Для начала раствор кофе нужно насытить нотками мяты и перца чили. А для этого эспрессо требуется подогреть и прогнать по специальной колбе, в финале добавив мед для сладости.

sorso-23

sorso-24

Чтобы охлажденную смесь можно было взбить в устойчивую пену, потребуется тот самый лицин и особая техника взбивания блендером.

sorso-30

Десерт – это еще одна «экзотическая икра» на фиалковом сахаре и воздушный кофейный крем. Икринки при помощи специального приспособления «рождаются» быстро, но работа в целом от этого менее кропотливой не становится.

Воздушный крем демонстрирует еще одну технику молекулярной кухни, для которой требуется специальный сифон и баллончик с оксидом азота (N₂O). 10 порций эспрессо и сливки в мгновение ока превращаются в насыщенное кофейным вкусом и ароматом облачко, прикрывающее в десерте «фиалковую икру».

sorso-35

sorso-36

десерт с фиалковой икрой

МНЕНИЕ ДЕГУСТАТОРОВ

Игорь, 26 лет. С молекулярной кухней никогда до этого не сталкивался. Весь багаж познаний — теоретический.

«Молекулярную кухню я представлял себе как еду для космонавтов. Все должно выглядеть футуристично-космически, на вид и на вкус должно быть все не так как обычно. Примерно так все и было, но…

Когда принесли бокал с синей жидкостью, я почувствовал себя некромантом, который сейчас выпьет манны и будет сражаться за нано-армию против сала и картохи. Я ожидал вкуса борща, как минимум. Но все оказалось проще, «шампанское» было на основе березового сока со вкусом апельсина. Хороший и свежий напиток, особенно утром.

sorso-5

Потом были «яйца», «перепелиные». То есть «субстанции» с виду чем-то на них похожи, и даже по консистенции как яйца, но по вкусу это был холодный кофе. Одним словом, прикольненько.

Вообще, белоруса мало чем можно удивить, даже черной икрой. А вот икрой нежно-бирюзового цвета, можно. Тут можно было бы предположить, что белорусские нанотехнологии от «БелРыбы» поднялись на новый уровень, но это все не так. Икра ни разу не биологического происхождения и готовится по специальной рецептуре с применением девайсов похожими на медицинские. Она так же «лопается» на зубах, как и рыбные икринки, при этом сладковатая на вкус.»

Ольга, 32 года. Абсолютный профан в молекулярной кухне.

«Самое вкусное из трех блюд — десерт. Видимо, недостаток сладкого сказался. Фиалковая игра и воздушный кофейный мусс таяли и взрывались во рту одновременно разными приятными кофейно-цветочными вкусами.

Самое неожиданное блюдо — «яйца» из кофе с цитрусовыми нотками. На вид — ну натурально мини-мини-версия перепелиных яиц. Один укус, и сразу дезориентация: апельсины, кофе, но никак не белок-желток. А сколько труда приходится на этот один укус!..»

Елена, 36 лет. К молекулярной кухне испытывает огромный интерес, но относится с настороженностью.

«Молекулярная кухня для меня всегда была интересной, но стремной. Поэтому на дегустацию шла с большими ожиданиями. В принципе, они оправдались. Сначала тебе дают попробовать яйца, например, совсем не яичные на вкус. А потом вообще что-то, чего раньше не только не ел, но и не видел.

Все блюда были необычные и по виду, и по вкусу. Самое знакомое, нежное и «лавли» — кофейная пена из сифона. А вообще все как на долгожданных школьных лабораторных по химии: тебе показывают фокусы и ты впечатляешься. В общем, на это 100% стоит того, чтобы сходить посмотреть и испытать необычный вкусовой опыт.»

В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Молекулярная кухня – тот самый случай, когда «не так страшен черт…». Разобраться в техниках и даже приобрести специальные текстуры не составит труда. Ближайший к нам магазин приспособлений для готовки находится пока в Москве, но это не такая уж большая преграда перед жгучим желанием познакомиться с кулинарным «ноу-хау».

Помимо текстур вам понадобятся мерные ложки, формы для охлаждения, шприцы или пипетки, а также специальные весы. Ведь точность в весе ингредиентов – это ключевое понятие молекулярной кухни.

Если же вам нужен дополнительный толчок или просто повод воочию увидеть кофейные иллюзии, вас будут ждать по воскресеньями в кофейне «SORSO di espresso». Ближайшие презентации — 24 и 31 июля в 12:00. Стоимость – 18,00 рублей. Регистрация обязательна.


Где: Кофейня «SORSO di espresso», г.Минск, пр-т Независимости 111

 

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Одноклассники

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *