Хлеб, за который можно и подраться

Уголок Франции недалеко от Минской кольцевой? Легко! Когда впервые оказываешься в кафе-кондитерской «Moulin» рядом с самой южной станцией метро «Малиновка», начинаешь завидовать жителям микрорайона. Команда «КАК ТУТ ЕСТЬ» приехала сюда пораньше, чтобы застать процесс выпечки хлеба и чуть не подралась с другими покупателями за чиабатту.

mouline-29

Хлеб – не самое прибыльное, по признанию хозяйки Татьяны Жолнерчик, направление. Однако именно он создает в кафе атмосферу не только кондитерской, но и европейской пекарни. Тот самый момент, когда просыпается зависть – не у каждого жителя Минска есть географически предрасположенная возможность начать день со свежей выпечки.

Работа пекарей начинается здесь в 7 утра, чтобы ко времени открытия кафе посетители могли угоститься круассанами, хлебом паве или французскими багетами. Позже допекается остальной хлеб.

mouline-34

Не в первый раз упоминаемая «земля франков» — не спроста. Увлечение Татьяны выпечкой еще во времена предыдущей работы (никак, кстати, не связанной с едой) было неразрывно связано с Францией. «Французы более продвинуты в вопросах хлебопечения», — считает она.

ФРАНЦУЗЫ «ОТ РОЖДЕНИЯ»

Сами французы, волею судеб задержавшиеся в Минске надолго, голосуют за местный хлеб рублем, снова и снова возвращаясь в «Moulin». Чувствуют в хрустящей корочке багета муку родного региона, не иначе. Ее действительно привозят из Франции. Особенно гордятся цельнозерновой, на которой позже замешивается тесто для бездрожжевого хлеба. На белорусской муке готовится лишь чиабатта и иногда пшеничный хлеб (по аналогии с багетом).

В отличие от Беларуси, хлебопечение  во Франции — бизнес частный. Отношение к конечному продукту соответствующее, а ассортимент и конкуренция – на порядок выше. Чтобы выбрать качественную муку для своего хлеба, Татьяна вместе с персоналом кафе лично изучила весь процесс ее производства – от зерна до помола на французской мельнице с каменными жерновами.

С закваской – особая история. Та, что используется в кафе сейчас, изначально проделала долгий путь из Франции в Минск. Ехала службой быстрой доставки с целой инструкцией по содержанию в пути, чтобы закваска добралась до кафе целая и невредимая. Ею пользуются при выпечке хлеба до сих пор, каждую неделю выращивая до нужных размеров.

закваска для хлеба

закваска для хлеба

В качестве дополнительных ингредиентов – соль (непременно морская), качественное оливковое масло, вяленые томаты… С тех пор, как поднялись цены на фундук и грецкие орехи, от выпечки хлеба с ними отказались – слишком высокая себестоимость и, как следствие, неподъемные розничные цены.

ХЛЕБНЫЙ КОНВЕЙЕР

Пройдя через уютную комнату с приглушенным освещением и мягкой мебелью, оказываемся в зоне кухни, где вовсю кипит работа над будущими буханками хастингса, чиабатты и сэгля. Пекарь Сергей «мучает» ржаное тесто, равномерными хлопками выбивая из него… нет, не дух. Воздух. Чтобы впоследствии хлеб не «разорвало» в печи, и корочка у него получилась гладкой и равномерной.

mouline-2

Процесс выпечки хлеба начинается с замеса. Готовое тесто разрезается на кусочки нужного размера, которые затем отправляются в специальную камеру «подходить». Наш репортаж периодически прерывается сигналами таймера – каждый вид хлеба ждет воссоединения с руками пекаря разный промежуток времени. Благодаря этому есть возможность сделать процесс готовки последовательным и разнообразить хлебную линейку.

mouline-22

mouline-38

Пока «подходит» чиабатта, формируются и обваливаются в овсянке булочки хастингса. Путь до прилавка займет для него больше часа: только полтора часа он будет доходить и ждать отправки в печь, где выпекается  до плотной корочки при температуре 240 C.

mouline-4

mouline-8

mouline-9

Пока же очередь чиабатты с оливками, маслинами и вялеными томатами. В мгновение ока буханки оказываются в печи и так же молниеносно плоские полоски теста начинают оживать и пышнеть у нас на глазах.

mouline-25

mouline-31

КТО УСПЕЛ, ТОТ И СЪЕЛ

И так – каждый день. Несмотря на ограниченные партии, ежемесячно на выпечку только хлеба «Moulin» тратит до двух тонн муки, стараясь готовить его без возможных остатков на следующий день и подстраиваясь под покупательский спрос. А он иногда зашкаливает до такой степени, что хлеб попадает в руки покупателей прямо из кухни, даже не коснувшись прилавка.

Убедились на личном опыте, когда пришлось вступить в ожесточенную схватку за пару оставшихся буханок свежеиспеченного хлеба с покупателем, желавшим составить триптих из чиабатты с вялеными томатами. Чтобы этого не произошло с вами, настоятельно рекомендуем созваниваться с кафе и просить отложить нужное количество буханок.

mouline-90

Чиабатта разлетается здесь быстрее остальных видов хлеба. Также минчане стали чаще обращать внимание на бездрожжевые виды выпечки. Всего же хлебный ассортимент кафе сейчас насчитывает порядка десяти видов:

— чиабатта с оливками и маслинами, либо вялеными томатами;

— французский багет;

— паве;

— кампань

— сереаль;

— бездрожжевой ржаной или пшеничный хлеб;

— сэгль;

— хастингс.

mouline-1

Цены на хлеб «Moulin» кому-то могут показаться завышенными. Возразим – качество не может стоить дешево. Наверняка каждый из нас хотя бы раз сталкивался с недорогими батонами, которые кисли и покрывались плесенью на следующий же после покупки день. Так, может, длящееся несколько дней удовольствие от хлеба стоит своих денег? Особенно если вы любите и понимаете его так, как это делают в «Moulin».


Читать по теме:

Мир уже никогда не будет прежним: «Moulin» доказал, что ЭТО были не эклеры…


Где: Кафе-кондитерская «Moulin», улица Яна Чечота 7.

mouline-106

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Одноклассники

2 комментариев для “Хлеб, за который можно и подраться”

  1. Надежда:

    Вот чей волос оказался у меня в пироженке

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *