Как испортить здоровую еду? Лишние ингредиенты, которые уничтожают всю пользу

Суши, йогурт, сухофрукты… Все они — прекрасная полезная еда и остаются ею, пока вы не начнете добавлять в них панировочные сухари, сахар и другие вредные ингредиенты. Эксперты портала CNN рассказали, как изначально здоровую еду можно моментально сделать вредной, добавив лишние продукты.

СУШИ

Суши и роллы могут быть здоровым дополнением к вашему рациону, особенно если в их составе есть овощи, богатые омега-3 жирными кислотами морепродукты (лосось или тунец, к примеру) и полезный для здоровья сердца авокадо.

Но если суши обжарены в панировочных сухарях, в них добавлены жирные соуса, например, майонез или сливочный сыр, повышается калорийность блюда и снижается польза.

Учтите, что белый рис для суши обычно готовится с добавлением сахара, соли и уксуса. Такой рис является источником рафинированных углеводов.

ЗЕРНОВЫЕ ХЛОПЬЯ

Быстрый завтрак в виде хлопьев – легкий и полезный перекус. Особенно если хлопья цельнозерновые, с низким содержанием сахара и поданы со свежими фруктами. Но сладкие хлопья, содержащие мало клетчатки, недостаточно насыщают организм и могут вызвать скачки уровня сахара в крови.

ПОПКОРН

Попкорн – полезная цельнозерновая, богатая антиоксидантами закуска. Но тот попкорн, который мы покупаем в кинотеатрах, приготовлен в калорийном кокосовом масле и посыпан вредным масляным, сырным или другим вкусовым топпингом.

ЙОГУРТ

Классический греческий йогурт без сахара богат белком и кальцием. Но подслащенные йогурты с различными вкусами, которые больше напоминают десерт, не содержат столько полезных компонентов, могут приводить к кариесу и набору веса. К тому же, в сладком магазинном йогурте содержатся консерванты.

ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ БАТОНЧИКИ

Такие батончики богаты белком и клетчаткой, обладают низким содержанием сахара и насыщенных жиров. Но когда батончик содержит шоколадные вкрапления или сахарный сироп, он перестает быть полезным.

САЛАТ

Когда в состав салата входит шпинат, другая зелень, тунец, овощи, фета или классический йогурт, блюдо получается низкокалорийное и насыщенное полезными витаминами. Но если в салат добавить хрустящую курицу, бекон, чеддер, жирную салатную заправку, полезнее будет сьесть легкий бургер.

СУХОФРУКТЫ

Сухофрукты, в частности, чернослив, курага, сушеная клюква, могут быть полезным питательным перекусом. Особенно если в них нет сахара. Но большинство сухофруктов обработаны диоксидом серы, который может вызывать першение в горле, насморк, кашель, тошноту и головную боль.Также этот консервант разрушает белок и витамин В1. Если вы астматик или чувствительны к диоксиду серы, покупайте сухофрукты в магазинах органических продуктов.


Читать по теме:

Вредный диоксид серы Е220 или Зефир уже никогда не будет прежним


По материалам cnn.comnv.ua. Фото: по поисковому запросу в Google.

Мифы и реальность: Вся правда о коричневом сахаре

Коричневый сахар стал появляться на столах у белорусов не так давно, особенно по сравнению со своим белым рафинированным родственником. Многие приписывают ему чуть ли не чудодейственные свойства. А так это или нет, разбираемся в подробностях.

ИЗ ЧЕГО ДЕЛАЕТСЯ КОРИЧНЕВЫЙ САХАР?

Значительная часть сахара, представленного на прилавках магазинов, производится из сахарной свеклы или из сахарного тростника. С производством коричневого сахара дело обстоит сложнее — он может быть только тростниковым. Это связано с технологией его очистки.

Тростниковый сахар, даже если его не очищать, обладает характерным сладким вкусом и весьма узнаваемым запахом мелассы. Своим коричневым цветом неочищенный сахар обязан патоке, которая остается на поверхности кристаллов.

ОСТОРОЖНО, ПОДДЕЛКИ!

Единожды попробовав настоящий коричневый сахар, вы вряд ли перепутаете его со жженой подделкой в будущем. Остальным купить качественный тростниковый сахар, а не подкрашенный рафинад, помогут следующие советы:

? отдавайте предпочтение проверенным производителям, которые уже давно на рынке и успели завоевать себе хорошую репутацию;

? не экономьте: коричневый сахар дороже в производстве, поэтому выше и его итоговая цена;

? ищите на упаковке слова «сахар тростниковый нерафинированный» — если сахар обозначается как «коричневый рафинированный», продукт содержит красители и посторонние добавки;

? обратите особое внимание на страну происхождения: «добропорядочный» сахар привозят с острова Маврикий, Кубы, Бразилии, США, Коста-Рики или Гватемалы;

? нюхайте: аромат тростниковой мелассы достаточно характерен, и отличить его от запаха жженого сахара, которым подкрашивают подделки, несложно.

Долгое время обычная вода использовалась для выявления поддельного коричневого сахара. Считалось, что если она изменила цвет, значит — сахар был искусственно подкрашен. К сожалению, это очередной миф, и определить подделку таким способом невозможно. В верхних слоях кристаллов коричневого сахара содержится патока, которая быстро растворяется в воде и тоже достаточно легко, как и любой краситель, окрашивает ее в темный цвет.

Я УЗНАЮ ТЕБЯ ПО ЦВЕТУ

Сахар может быть как темно-коричневым, так и светло-коричневым. Поэтому цвет — не показатель подлинности тростникового сахара, а зависит от содержания в сахаре мелассы: чем ее больше, тем сахар темнее. Цвет сахара зависит и от региона произрастания сахарного тростника.

Различают несколько основных видов тростникового сахара:

  • демерара — крупнокристаллический, имеет золотисто-бурый цвет и чаще остальных попадается в отечественных магазинах, больше подходит для чая, чем выпечки;
  • мусковадо светлый или темный, он же барбадосский — либо светлый коричневый оттенок, либо очень темный цвет и сильный аромат карамели;
  • мягкий мелассовый сахар — немного влажный вид, липкая консистенция и очень темный оттенок коричневого;
  • турбинадо, он же сахар-сырец, — более светлый, потому что его частично отделяют от мелассы с помощью воды и пара, но не рафинируют, сыпучий, с очень крупными кристаллами;
  • кассонад — средне-насыщенного коричневого оттенка, мелкие крупинки, меньше всего слипается и затвердевает при хранении.

ПОЛЕЗНЕЕ БЕЛОГО?

Коричневый сахар действительно полезнее, но вовсе не из-за особых свойств или низкой калорийности. Здесь действует закон, характерный и для других продуктов: чем меньше он подвергается обработке, тем больше витаминов сохраняет.

При производстве тростникового сахара сахарный тростник поддается минимальной промышленной обработке, в результате чего сахар сохраняет патоку тростника и, соответственно, ряд ценнейших микроэлементов таких, как кальций, железо, фосфор и т.д. Чем сахар темнее, тем выше в нем концентрация патоки.

Однако не стоит ошибочно надеяться, чем привычная для большинства людей норма сахара восполнит суточный запас витаминов и минералов. Здесь лучше сделать ставку на лишнюю порцию фруктов или ягод.

МЕНЬШЕ КАЛОРИЙ?

Увы, это миф. Коричневый сахар — такой же простой углевод, калорийность которого около 400 килокалорий на 100 граммов продукта.

Процесс выброса инсулина, который запускается при употреблении коричневого сахара, никак не отличается от аналогичного процесса при использовании белого сахара. А это значит, что перейдя на коричневый сахар в надежде похудеть, вы также легко будете набирать вес, как и раньше.

Кроме того, чрезмерное употребление тростникового сахара крайне нежелательно людям с диабетом, ожирением или гипертонией. Все это связано с большим количеством углеводов, которое в нем содержится.


Читать по теме:

Чем заменить сахар? Семь полезных альтернатив


По материалам kitchenmag.ru. Фото: по поисковому запросу в Google.

Каждый день мы едим ЭТО: Самые популярные пищевые добавки

Очередной поход в магазин — это вынужденная констатация: пищевые добавки, красители и консерванты давно стали частью нашего повседневного рациона. Клуб дегустаторов КАК ТУТ ЕСТЬ не единожды обращал внимание на отдельные из них, но пришло время поближе познакомиться с теми из добавок, которые на сегодняшний день попадаются в продуктах чаще остальных.

Гуаровая камедь (Е412) — это загуститель, который добывают из рожкового дерева (преимущественно в Индии и Пакистане). Она увеличивает вязкость продуктов и придает им желеобразный вид. Чаще всего встречается в йогуртах и пюре, которые сохраняют свою консистенцию благодаря этой добавке. Используется также при производстве соков, сиропов, пищевых концентратов и сыров.

Добавка Е412 практически не всасывается кишечником, считается полезной для здоровья, безопасной в любых дозах и даже снижает уровень холестерина в организме.

Лимонная кислота (Е330) — органическая кислота и естественный консервант, неотъемлемая составляющая практически всех фруктовых и овощных соков, а также кондитерских изделий. Достаточно широко распространена в природе и содержится во всех плодах цитрусовых, в ягодах, стеблях табачных культур, хвое.

Лимонная кислота в целом полезна для организма: способствует выведению солей, шлаков и токсинов, обладает противоопухолевым свойством. Не рекомендуется лишь при гастритах и язвах.

Аскорбиновая кислота (Е300) — в естественном природном виде содержится в большом количестве цитрусовых, плодах киви, шиповнике, красном перце, черной смородине, луке, томатах, листовых овощах.  В качестве пищевой добавки используется один из изомеров вещества — L-аскорбиновая кислота. Наиболее часто используется в мясных и рыбных изделиях, консервах, нектарах, желе, мармеладах и кондитерской продукции, препятствуя окислению и изменению окраски продуктов.

Благотворно влияет на нервную и эндокринную систему, стимулирует кроветворение. Все негативные последствия для оргиназима аналогичны передозировке витамина С.

Альфа-токоферол (Е307) — витамин Е, главный антиоксидант в человеческом организме. В пищевой промышленности используется как вспомогательный элемент для замедления процессов окисления, но изначально содержится во многих натуральных продуктах: в сливочном и растительном маслах, яйцах, молоке, печени, мясе, зелени, а также в зародышах злаковых. Добавка считается абсолютно безвредной и разрешена для использования в пищевой промышленности практически всех стран мира.

Лецитин (Е322) — пищевая добавка растительного происхождения, которая отвечает за создание однородных эмульсий, то есть позволяет соединить в единое целое две несмешиваемые жидкости. Для производства продуктов питания используются растительные лецитины, соевые или подсолнечные. Соевый лецитин изготавливают из очищенного соевого масла с минимальной термической обработкой. Подсолнечный лецитин производится с помощью экстракции подсолнечного масла.

Лецитин может содержаться в широком спектре продуктов, но чаще остальных встречается в шоколаде, изделиях с шоколадной глазурью, маргаринах, хлебобулочных и кондитерских изделиях.

Лецитин – необходимая составляющая организма человека, необходимая для обновления поврежденных клеток. Он даже продается в аптеках – для улучшения работы печени и желчного пузыря, для нормализации нервной системы. Недостаток лецитина приводит к ряду серьезных заболеваний,  но и переизбыток чреват вымыванием фосфора, необходимого для мозга и костей. Исследований, подтверждающих негативное влияние Е 322 на здоровье человека, на данный момент нет.

Глутамат натрия (Е621) — соль натрия, встречающаяся в природе в неосновных аминокислотах глутаминовой кислоты (в томатах, к примеру). Задача ее химического аналога — возбуждать вкусовые рецепторы, тонизировать нервную систему, тем самым добавляя вкус и аромат всем продуктам (свежим и не очень). Глутамат натрия действует на нейромедиаторы, увеличивая тем самым проводимость нервных каналов и силу импульса. Эффект действия добавки длится около 20 минут. После продуктов с добавлением глутамата натрия обычная еда начинает казаться невкусной, поскольку рецепторы привыкли к ярким вкусовым ударам.

В пищевой промышленности применяется в бульонных кубиках, приправах, соусах, консервированных и замороженных полуфабрикатах, картофельных чипсах, сухариках и других продуктах.

В ходе многочисленных споров и исследований было установлено что в небольших количествах глутамат натрия можно считать безопасной добавкой. Но при систематическом его употреблении в больших количествах у человека может наблюдаться ряд побочных эффектов в виде головной боли, повышенного потоотделения, покраснение лица и шеи, усиленного сердцебиения, болей в груди, общей слабости и др. Для ребенка глутамат натрия и вовсе опасен: грозит перепадами настроения, чрезмерным перевозбуждением.

Ферроцианид калия (Е536, желтая кровяная соль) — используется для предотвращения комкования и слеживания, в качестве добавки к поваренной соли. Часто встречается в составе колбас и сосисок, о чем свидетельствует белый налет на оболочке продукта.

Сам по себе ферроцианид калия слаботоксичен, но при взаимодействии  с водой в процессе реакции выделяются ядовитые газы. Однако их количество, как правило, не представляет серьезной опасности для здоровья.

Мальтодекстрин (Е459) — добавка-патока, получаемая ферментативным путем из крахмала. Используется для сохранения свойств ароматизаторов, витаминов, специй и других пищевых компонентов в продуктах. Исследований о влиянии на организм в его отношении пока не так много, но во многих странах Е459 признан безопасной пищевой добавкой.

Пектины (Е440) — полисахариды, которые получают из жмыха цитрусовых, яблок, сахарной свеклы и других плодов растений. Пектин естественным образом поступает в организм человека при нормальном питании, но при производстве продуктов применяется как дополнительный гелеобразователь, стабилизатор, влагоудерживающий агент и загуститель. Добавку E440 очень часто используют при изготовлении мармелада, конфет, фруктовых и желейных начинок, молочных продуктов, майонезов, зефиров, мороженого и проч. Предельно допустимой нормы потребления пектина не установлено, так как добавка считается безопасной.

КОНСЕРВАНТЫ

Бензоат натрия (Е211) — соединение бензойной кислоты, присутствующей в природе в низкой концентрации в таких продуктах, как чернослив, клюква корица, гвоздика, яблоки. Изобретен в 1875 году как заменитель салициловой кислоты. Относясь к консервантам, Е211 оказывает негативное воздействие на плесневые грибы и дрожжи и подавляет активность ряда ферментов. Широко применяется в пищевой промышленности в качестве консерванта и усилителя цвета для мясных и рыбных продуктов, сладких газированных напитков, кетчупов, маргаринов, плодово-ягодных изделий, соевых соусов, майонеза, пресервов и проч.

Е211 считается консервантом повышенной опасности. Вступая в реакцию с аскорбиновой кислотой (витамин С, добавка E300), бензоат натрия может образовывать бензол, являющийся сильным канцерогеном. У людей с повышенной чувствительностью кожи, страдающих крапивницей или астмой, Е211 может вызывать обострение заболеваний и аллергическую реакцию.


Читать по теме:

Продукты, которые «грешат» вредным консервантом Е211


Нитрит натрия (Е250) — используется в качестве фиксатора цвета и консерванта в мясных и рыбных продуктах. Чтобы придать мясу товарный вид, его добавляют в сосиски, колбасы, ветчину – во все розовое и привлекательное мясо.

Большие дозы нитрита натрия (> 0,2 мг/кг веса в день) могут вести к серьезному отравлению из-за высокой токсичности вещества. Передозировка Е250 приводит к головным болям, нарушает подачу кислорода в мышцы и артериальное давление, из-за чего начинает болеть голова, человек не может сосредоточиться и становится раздражительным. Однако в небольших количествах он приносит даже некоторую пользу – расширяет стенки сосудов, снижает давление, борется со стенокардией. В некоторых случаях добавку Е250 можно заменить безопасным сорбатом калия (пищевая добавка Е202), но он не может дать мясу ту окраску и аромат, которые дают нитриты.

Сорбат калия (Е202) — калиевая соль сорбиновой кислоты, входит в список наиболее популярных консервантов, вследствие ее безопасности для организма человека. Согласно проведенным исследованиям, лишь у особо чувствительных людей сорбат калия может раздражать кожу и слизистую оболочку. Аллергенность вещества крайне мала.

Диоксид серы (Е220) — бесцветный газ с резким запахом. Не давая темнеть и гнить свежим овощам и фруктам, широко применяется при производстве алкоголя, мороженого, джемов и кондитерских изделий. С помощью Е220  окуривают склады и овощехранилища, обрабатывают практически все виды цитрусовых для дальней транспортировки, производят сухофрукты.

Диоксид серы опасен своим разрушающим действием на почки. Небольшое превышение дневной дозы Е220 (0,7 мг/кг) провоцирует боли в желудке у хронических больных. При длительном контакте с оксидом серы у человека начинается появляется рвота, несвязность речи, возможен острый отек легких.


Читать по теме:

Вредный диоксид серы Е220 или Зефир уже никогда не будет прежним



По материалам: dobavkam.netkommersant.rukp.by.
Фото: по поисковому запросу в Google.

Свежие фрукты снижают риск развития сахарного диабета

Мы вплотную приближаемся к сезону многообразия наисвежайших фруктов. Налегать на них, возможно, стоит еще усерднее тем, кто подвержен риску развития диабета.

К выводу о том, что свежие фрукты снижают риск развития сахарного диабета, а также его осложнений, недавно пришли медики из Китая и Великобритании. Результаты исследований были опубликованы в издании PLOS Medicine.

На работу медиков, в рамках которой обследование прошли свыше 500 тысяч жителей КНР, ушло порядка семи лет.  Проверяли медики состояние людей, уже больных диабетом, а также фиксировали новые случаи заболеваний.

Ученые пришли к выводу, люди, которые употребляли в пищу много свежих фруктов, реже сталкивались с диабетом и его осложнениями.

? Так, риск развития диабета у людей, в рационе которых были свежие фрукты, был снижен в среднем на 12%.

? Вероятность же летального исхода при употреблении в пищу фруктов у людей, которые уже были больны, снижался на 13-28%.

Международная команда медиков отмечает, что это первое исследование, направленное на определение взаимосвязи между потреблением свежих продуктов и сахарным диабетом. Однако предупредительно сообщает, что исследование носит исключительно наблюдательный характер, и полученные результаты справедливы как минимум для жителей Азии, где при заболевании диабетом люди традиционно употребляют в пищу меньше фруктов.

Что же касается риска возникновения диабета, то ученые доказали, что он повышается при злоупотреблении обезжиренными продуктами.


По материалам РИА Новости. Фото: по поисковому запросу в Google.

Кофейные инновации: Теперь прозрачный!

Прозрачный кофе — маркетинговый кофе или реальность? Изобретатели из Словакии утверждают, что это вовсе не миф. Братья Дэвид и Адам Нади изобрели первый в мире совершенно прозрачный кофе. Разбираемся, что за «зверь».

Чашечка бодрящего и ароматного кофе утром — это прекрасно. Но многих от такого ритуала останавливает возможный налет на зубах и пятна на одежде (актуально для растяп). По словам создателей первого в мире прозрачного кофе, именно эти факторы стали движущей силой для разработки инновационного напитка.

Прозрачный напиток получил название CLR CFF (Clear Coffee). По словам создателей, он обладает свойствами натурального кофе, но при этом не содержит никаких красящих пигментов. Кофейные зерна обжаривают и особым образом обрабатывают в течение недели, после чего в течение трех часов из них готовят напиток.

Технология «обесцвечивания» строго засекречена — на своем веб-сайте братья лишь сообщают, что на получение успешного образца у них ушло три месяца напряженной работы. В составе якобы нет ароматизаторов, консервантов, стабилизаторов и подсластителей. Только высококачественные зерна арабики и чистая вода. Энергетическая ценность на 100 грамм — всего 4 ккал.

Способ приготовления прозрачного кофе — собственная разработка изобретателей. Метод братьев-словаков позволяет сохранить в напитке содержание кофеина, «почти идентичное» аналогичному объему натурального кофе.

CLR CFF уже поступил в продажу в Словакии и Великобритании по цене 15 фунтов за 5 бутылок объемом по 200 миллилитров, а мнения о вкусе расходятся от «крепкого горького пива» до «воды с послевкусием кофе».


По материалам: clrcff.com, popmech.ru. Фото: @clrcff

Как в Бухаре и Самарканде: где в Минске попробовать НАСТОЯЩУЮ узбекскую кухню?

Наша служба кулинарной разведки обнаружила уникальный для Минска объект – лаунж-кафе «Чайхана» на Логойском тракте. Здесь построен единственный в белорусской столице тандыр – национальная узбекская печь, в которой блюда готовятся на открытом огне. Делал ее (или даже ваял?) знаменитый московский мастер-узбек, чей опыт в создании тандыров накоплен не одним поколением его предков. При этом – мы были шокированы! – глина для тандыров была доставлена из Узбекистана! Белорусская, как оказалось, не подходит…

В наш век унификации приготовления пищи в заведениях общественного питания и повсеместного внедрения «фабричного» производства еды, кафе с уникальной, «домашней» кулинарией радуют нас безмерно. А если речь идет о национальной кухне – то и вовсе приводят в восторг. Поэтому мы просто не могли не посетить «Чайхану». Всем, что мы узнали, делимся с вами.

ОТ УЗБЕКСКИХ ТРАДИЦИЙ – К БЕЛОРУССКИМ РЕАЛИЯМ

Если в славянских традициях почетное место всегда занимала русская печь, то непременным атрибутом любого узбекского дома являлась печь тандырная. Тандыр – это старинная печь-жаровня из глины. Внешне она напоминает огромный кувшин, либо вкопанный в землю (горизонтальный тандыр), либо встроенный в стену (вертикальный тандыр).

Неизменное правило при его постройке – использование специальной глины, которую можно найти только в Узбекистане (на гончарском языке она называется «живой»). Непреложное условие готовки в такой печи – открытый огонь и угли. Звучит очень сложно для реалий белорусского общепита, не так ли? Однако владельцы сети лаунж-кафе «Чайхана», поставив себе сложную задачу, не поступились принципами и все-таки добились ее реализации. А это значит: вызывали специального мастера из Москвы, особую глину везли прямиком из Узбекистана, прошли все круги ада согласований…

Результат и главная гордость заведения – первый в городе аутентичный тандыр, откуда с пылу, с жару на весь Минск разъезжаются самса, лепешки, мехмон-нон и мясные блюда с ароматом и вкусом, который не под силу воспроизвести ни одному духовому шкафу.

«В тандыре можно приготовить не только выпечку, но и абсолютно любые блюда из мяса, рыбы, птицы и овощей», — делится секретами узбекской кухни бренд-шеф «Чайханы» Хасан Ниязов. – «В горизонтальном обычно готовятся мясные блюда, к его стенкам легко крепится самса. В вертикальных готовим лепешки и другую выпечку, с помощью отдельного казана – даже суп. Тандыр очень удобен тем, что прогревается равномерно по всей внутренней поверхности и сохраняет сочность любого блюда.»

«А еще блюда становятся необъяснимо вкуснее», — вслед думаем мы, вспоминая, каким аппетитным может быть приготовленное на углях мясо или бабушкин суп, сваренный в деревенской печке.

МЕХМОН-НОН

Если переводить «мехмон-нон» на русский язык, максимально близким к нему будет такой простой, повседневный продукт как хлеб. Поэтому лепешки из пресного дрожжевого теста со сложно запоминаемым названием едят с любыми блюдами, будь то суп, овощное блюдо или мясное горячее.

Для замеса используется белорусская мука. Чтобы насытить ее кислородом и получить пышную лепешку, мука пропускается через сито.

Замешанное тесто подходит около получаса, после чего формируется в достаточно пухлые лепешки круглой формы диаметром не больше десяти сантиметров. «Лицевая» поверхность присыпается кунжутом.

Специальными круглыми прессами обе стороны лепешки по центру вдавливаются друг в друга – именно в этой части тесто останется плоским, тогда как по краям превращается в печи в пышную булочку. У такого полу-отверстия есть не только эстетический, но и прикладной смысл: по узбекской традиции, хозяин дома должен обязательно разломать мехмон-нон и угостить им гостей.

Перед отправкой в печь лепешки сбрызгиваются водой и лепятся к сводам тандыра. В течение 15-20 минут мехмон-нон поднимется и подрумянится. Готовый «хлебушек» соскребают со стенок печи специальными инструментами и подают гостям «в чистом виде»: без гарнира и добавок.

САМСА

Благодаря широкому распространению узбекской кухни в Минске в последние полтора года, слово «самса» многим столичным жителям стало роднее беляшей и чебуреков.  Тянемся поближе к тандыру и увлеченно наблюдаем за процессом приготовления этих румяных пирожков.

Тесто для самсы используется слоеное. Для начала оно раскатывается, смазывается говяжьим жиром и скатывается в «колбасу», которая в разрезе даст необходимую форму улитки.

«Колбаса» из теста разрезается на кусочки, каждый из которых раскатывается в очень тонкий круг. Тесто по центру должно получиться толще и, соответственно, тоньше на краях. В противном случае начинка вывалится, а самса не будет держаться на стенках тандыра.

Раскатанное тесто начиняется рубленым мясом, смешанным с луком или овощами (в случае с самсой по-бухарски). Начинка бережно укутывается в тесто, сворачиваясь конвертиками разной формы, чтобы гостям было удобнее различать готовые пирожки.

Готовится самса в горизонтальном тандыре. И крепится к его стенкам только руками — вопрос исключительного профессионализма, потому что движения должны быть резкими и четкими, иначе повар рискует обжечься.

ТАНДЫР ГОШ

Тандыр Гош – общее название для всех мясных блюд, приготовленных в национальной печи. В «Чайхане» это баранья нога (да, да, целая баранья нога!) – эффектное блюдо, которое раньше здесь готовили только для банкетов, но теперь планируют ввести и в обычное меню. Будет это ближе к концу мая, но если уж раскрывать секреты, то все, сразу и только нам.

Для приготовления «Тандыр Гош» мясо должно быть только свежее. Никакой заморозки. За сутки до тепловой обработки оно маринуется в специях. Их, кстати, тоже привозят из Узбекистана – в Беларуси некоторых банально не найти.

Приготовившись наблюдать, как мясо крепится к сводам тандыра, мы были остановлены в своих фантазиях. Да, есть и такие блюда, которые подразумевают готовку стейков прямо на стенках печи, но чаще всего используются специальные решетки и приспособления для вертикальной закладки и готовки мяса.

Поэтому баранья нога в открытом виде (никакой фольги) отправляется в печь в подвешенном на специальных крюках состоянии. Перед ее приготовлением тандыр обязательно прогревается до нужной температуры. Достижение нужного градуса проверяется простым дедовским способом – рукой профессионала.

МАСТЕРА ТАНДЫРА

Бренд-шеф «Чайханы» Хасан Ниязов руководит целым штатом поваров узбекского происхождения, а это более полусотни человек. К сожалению, или к счастью, у белорусских поваров идеально получаются блюда родной национальной кухни, но… не узбекской. Для наших рецепторов они остаются пока недостижимым идеалом, поэтому готовка в «Чайхане» отдана на откуп профессионалам с родины тандыра. Справедливости ради: идеальные драники, бабка или холодник выходят из-под рук исключительно белорусов.

К готовке в узбекской печи допускаются так называемые «мастера тандыра»: они лучше остальных знают, до какой температуры нужно разогреть печь, как тонко нужно раскатать тесто для лепешек и в какой момент ловко поддеть готовую самсу специальным «сачком».

Облицованный красивой плиткой ручной работы тандыр это еще и услада для глаз. Пока что подобная печь есть лишь на открытой кухне в «Чайхане» на Логойском тракте. Именно там каждый желающий может собственными глазами увидеть, насколько колоритен процесс приготовления еды в тандыре.

В течение дня всю свежую выпечку отсюда развозят по другим заведениям сети, поэтому приобщиться к тандырной кухне можно в любом из трех лаунж-кафе. Спрос на нее настолько велик, что самсу и лепешки разметают максимум за день. Мясные блюда пока еще только планируются к введению в меню, но что-то нам подсказывает, что их ждет та же участь…

Где: Чайхана Lounge Café, ул.Логойский тракт, 22а


ООО Рестфингрупп
УНП 192336691