Как в Бухаре и Самарканде: где в Минске попробовать НАСТОЯЩУЮ узбекскую кухню?

Наша служба кулинарной разведки обнаружила уникальный для Минска объект – лаунж-кафе «Чайхана» на Логойском тракте. Здесь построен единственный в белорусской столице тандыр – национальная узбекская печь, в которой блюда готовятся на открытом огне. Делал ее (или даже ваял?) знаменитый московский мастер-узбек, чей опыт в создании тандыров накоплен не одним поколением его предков. При этом – мы были шокированы! – глина для тандыров была доставлена из Узбекистана! Белорусская, как оказалось, не подходит…

В наш век унификации приготовления пищи в заведениях общественного питания и повсеместного внедрения «фабричного» производства еды, кафе с уникальной, «домашней» кулинарией радуют нас безмерно. А если речь идет о национальной кухне – то и вовсе приводят в восторг. Поэтому мы просто не могли не посетить «Чайхану». Всем, что мы узнали, делимся с вами.

ОТ УЗБЕКСКИХ ТРАДИЦИЙ – К БЕЛОРУССКИМ РЕАЛИЯМ

Если в славянских традициях почетное место всегда занимала русская печь, то непременным атрибутом любого узбекского дома являлась печь тандырная. Тандыр – это старинная печь-жаровня из глины. Внешне она напоминает огромный кувшин, либо вкопанный в землю (горизонтальный тандыр), либо встроенный в стену (вертикальный тандыр).

Неизменное правило при его постройке – использование специальной глины, которую можно найти только в Узбекистане (на гончарском языке она называется «живой»). Непреложное условие готовки в такой печи – открытый огонь и угли. Звучит очень сложно для реалий белорусского общепита, не так ли? Однако владельцы сети лаунж-кафе «Чайхана», поставив себе сложную задачу, не поступились принципами и все-таки добились ее реализации. А это значит: вызывали специального мастера из Москвы, особую глину везли прямиком из Узбекистана, прошли все круги ада согласований…

Результат и главная гордость заведения – первый в городе аутентичный тандыр, откуда с пылу, с жару на весь Минск разъезжаются самса, лепешки, мехмон-нон и мясные блюда с ароматом и вкусом, который не под силу воспроизвести ни одному духовому шкафу.

«В тандыре можно приготовить не только выпечку, но и абсолютно любые блюда из мяса, рыбы, птицы и овощей», — делится секретами узбекской кухни бренд-шеф «Чайханы» Хасан Ниязов. – «В горизонтальном обычно готовятся мясные блюда, к его стенкам легко крепится самса. В вертикальных готовим лепешки и другую выпечку, с помощью отдельного казана – даже суп. Тандыр очень удобен тем, что прогревается равномерно по всей внутренней поверхности и сохраняет сочность любого блюда.»

«А еще блюда становятся необъяснимо вкуснее», — вслед думаем мы, вспоминая, каким аппетитным может быть приготовленное на углях мясо или бабушкин суп, сваренный в деревенской печке.

МЕХМОН-НОН

Если переводить «мехмон-нон» на русский язык, максимально близким к нему будет такой простой, повседневный продукт как хлеб. Поэтому лепешки из пресного дрожжевого теста со сложно запоминаемым названием едят с любыми блюдами, будь то суп, овощное блюдо или мясное горячее.

Для замеса используется белорусская мука. Чтобы насытить ее кислородом и получить пышную лепешку, мука пропускается через сито.

Замешанное тесто подходит около получаса, после чего формируется в достаточно пухлые лепешки круглой формы диаметром не больше десяти сантиметров. «Лицевая» поверхность присыпается кунжутом.

Специальными круглыми прессами обе стороны лепешки по центру вдавливаются друг в друга – именно в этой части тесто останется плоским, тогда как по краям превращается в печи в пышную булочку. У такого полу-отверстия есть не только эстетический, но и прикладной смысл: по узбекской традиции, хозяин дома должен обязательно разломать мехмон-нон и угостить им гостей.

Перед отправкой в печь лепешки сбрызгиваются водой и лепятся к сводам тандыра. В течение 15-20 минут мехмон-нон поднимется и подрумянится. Готовый «хлебушек» соскребают со стенок печи специальными инструментами и подают гостям «в чистом виде»: без гарнира и добавок.

САМСА

Благодаря широкому распространению узбекской кухни в Минске в последние полтора года, слово «самса» многим столичным жителям стало роднее беляшей и чебуреков.  Тянемся поближе к тандыру и увлеченно наблюдаем за процессом приготовления этих румяных пирожков.

Тесто для самсы используется слоеное. Для начала оно раскатывается, смазывается говяжьим жиром и скатывается в «колбасу», которая в разрезе даст необходимую форму улитки.

«Колбаса» из теста разрезается на кусочки, каждый из которых раскатывается в очень тонкий круг. Тесто по центру должно получиться толще и, соответственно, тоньше на краях. В противном случае начинка вывалится, а самса не будет держаться на стенках тандыра.

Раскатанное тесто начиняется рубленым мясом, смешанным с луком или овощами (в случае с самсой по-бухарски). Начинка бережно укутывается в тесто, сворачиваясь конвертиками разной формы, чтобы гостям было удобнее различать готовые пирожки.

Готовится самса в горизонтальном тандыре. И крепится к его стенкам только руками — вопрос исключительного профессионализма, потому что движения должны быть резкими и четкими, иначе повар рискует обжечься.

ТАНДЫР ГОШ

Тандыр Гош – общее название для всех мясных блюд, приготовленных в национальной печи. В «Чайхане» это баранья нога (да, да, целая баранья нога!) – эффектное блюдо, которое раньше здесь готовили только для банкетов, но теперь планируют ввести и в обычное меню. Будет это ближе к концу мая, но если уж раскрывать секреты, то все, сразу и только нам.

Для приготовления «Тандыр Гош» мясо должно быть только свежее. Никакой заморозки. За сутки до тепловой обработки оно маринуется в специях. Их, кстати, тоже привозят из Узбекистана – в Беларуси некоторых банально не найти.

Приготовившись наблюдать, как мясо крепится к сводам тандыра, мы были остановлены в своих фантазиях. Да, есть и такие блюда, которые подразумевают готовку стейков прямо на стенках печи, но чаще всего используются специальные решетки и приспособления для вертикальной закладки и готовки мяса.

Поэтому баранья нога в открытом виде (никакой фольги) отправляется в печь в подвешенном на специальных крюках состоянии. Перед ее приготовлением тандыр обязательно прогревается до нужной температуры. Достижение нужного градуса проверяется простым дедовским способом – рукой профессионала.

МАСТЕРА ТАНДЫРА

Бренд-шеф «Чайханы» Хасан Ниязов руководит целым штатом поваров узбекского происхождения, а это более полусотни человек. К сожалению, или к счастью, у белорусских поваров идеально получаются блюда родной национальной кухни, но… не узбекской. Для наших рецепторов они остаются пока недостижимым идеалом, поэтому готовка в «Чайхане» отдана на откуп профессионалам с родины тандыра. Справедливости ради: идеальные драники, бабка или холодник выходят из-под рук исключительно белорусов.

К готовке в узбекской печи допускаются так называемые «мастера тандыра»: они лучше остальных знают, до какой температуры нужно разогреть печь, как тонко нужно раскатать тесто для лепешек и в какой момент ловко поддеть готовую самсу специальным «сачком».

Облицованный красивой плиткой ручной работы тандыр это еще и услада для глаз. Пока что подобная печь есть лишь на открытой кухне в «Чайхане» на Логойском тракте. Именно там каждый желающий может собственными глазами увидеть, насколько колоритен процесс приготовления еды в тандыре.

В течение дня всю свежую выпечку отсюда развозят по другим заведениям сети, поэтому приобщиться к тандырной кухне можно в любом из трех лаунж-кафе. Спрос на нее настолько велик, что самсу и лепешки разметают максимум за день. Мясные блюда пока еще только планируются к введению в меню, но что-то нам подсказывает, что их ждет та же участь…

Где: Чайхана Lounge Café, ул.Логойский тракт, 22а


ООО Рестфингрупп
УНП 192336691

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Одноклассники

Один комментарий для “Как в Бухаре и Самарканде: где в Минске попробовать НАСТОЯЩУЮ узбекскую кухню?”

  1. Yulius:

    Боже, как же это аппетитно! Вкус, наверное, от печи — на все 5+++?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *