Несправедливо обиженные одноклеточные: Вся правда о бездрожжевом хлебе

Несколько лет назад стало модным записываться в адепты бездрожжевого хлеба. Считается, что хлебопекарные дрожжи способствуют вздутию живота и развитию патогенной микрофлоры в кишечнике, а также могут стать причиной онкологических заболеваний. Научных доказательств этому нет, однако продукт все равно попал в черный список. Разбираемся, почему война за дрожжи не имеет смысла.

TRUE БЕЗДРОЖЖЕВОЙ

Чаще всего под «бездрожжевым» понимают хлеб, выпеченный с использованием «диких», «домашних» дрожжей. Что касается бездрожжевого хлеба в строгом смысле слова, то есть испеченного из пресного теста без добавления дрожжей, то это:

● различные лепешки, лаваш и его разновидности;

● выпечка из слоеного теста — в него дрожжи не добавляются, а пустоты в тесте образуются при выпекании за счет масла;

● специфический на вкус хлеб на соде или разрыхлителе;

сухие хлебцы из «взорванных» паром зерен пшеницы, риса и гречихи.

ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ

Усердно следящие за своим здоровьем люди стараются исключить дрожжевой хлеб, заменив его, например, хлебом на закваске — мол, он максимально близок к привычному хлебу по вкусовым и внешним качествам, но при этом полезнее.  Однако напрочь забывают, что любой разрыхленный мякиш хлеба, имеющий поры и пузырьки воздуха, дрожжевой по определению, приготовленный на дрожжах — прессованных, жидких или в составе закваски.

Закваска — это симбиоз культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, развивающийся в смеси муки и воды. Молочнокислые бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей и, в свою очередь, делают культуру в целом более кислой, выделяя молочную кислоту, которая не дает закваске испортиться (большинство микробов не способны выжить в кислотной среде).

Принцип приготовления хлеба на закваске основан на преемственности: готовая закваска смешивается с мукой и оставляется на сутки для сквашивания, позже часть этой смеси убирается в холод, а остальная закваска используется для выпечки, и так — по кругу.

Ржаной и смешанный ржано-пшеничный хлеб, например, в силу биохимического состава ржаной муки, готовят только на заквасках. Проверьте в следующий раз этикету: среди ингредиентов такого хлеба должны быть слова «солод», «жидкие дрожжи» или «закваска».

Не будем также забывать, что «бездрожжевой» хлеб ориентирован на людей, которые заботятся о своем здоровье, поэтому его производители обычно вводят в тесто такие добавки, как патоку, солод, зерна, отруби, морскую капусту. Поэтому «бездрожжевой» хлеб действительно содержит гораздо больше полезных веществ, чем стандартный батон, и в этом его неоспоримое преимущество.

Однако такой хлеб всегда дороже — трудоемкость приготовления и количество ингредиентов дают о себе знать. В итоге не все оказываются готовы переплачивать за хлеб, когда его буханка даже внешне выглядит меньше и плотнее.

ВРЕДНЫ ЛИ ДРОЖЖИ?

Есть мнение, что в отличие от «диких», натуральных, дрожжей в закваске, промышленные хлебопекарные дрожжи устойчивы к высокой температуре и не гибнут в процессе выпечки. А, попадая в организм вместе с хлебом, пускаются во все тяжкие.

На самом деле, ни одного серьезного научного исследования, подтверждающего, что хлебопекарные дрожжи выживают после выпечки, нет. Любые дрожжи гибнут при температуре 50-60°С. При выпечке хлеба температура в печи — более 200°С, в центре мякиша — 95-98°С. Делаем выводы.

Некоторое время назад в интернете появилась информация о термофильных дрожжах, которые якобы выдерживают температуру до 500°С, а при попадании в пищевой тракт проникают в кровяное русло и могут с кровью разноситься по организму, вызывая при этом разнообразные болезни (очень спорное утверждение, потому как инородные агенты в кровяном русле вызвали бы у человека сепсис).

Так вот, к термофильным относятся микроорганизмы, которые выживают при температурах около 45-55°С, а микроорганизмы, способные выживать при температуре до 80°С, называют уже гипертермофилами. Получается, что при термической обработке температурой 80°С и более погибают и те, и другие.

Погибая, дрожжи оставляют после себе только спирт, который в момент выпечки испаряется и обеспечивает пористость хлеба, а также витамины и пептиды, выделенные дрожжами при жизни. Сами по себе  дрожжи содержат большое количество белка, калий, фосфор, магний, биологически активные микроэлементы, витамины В1, В2, РР, фолиевую и парааминобензойную кислоты.

В отличие от дрожжей, пшеничная мука высшего сорта, сахар и масло действительно активизируют процесс брожения в организме и могут привести к дисбактериозу, диабету и лишнему весу. Хлеб с таким составом стоит совсем исключить из рациона.

Некоторые также утверждают, что промышленные дрожжи вызывают многие заболевания. На самом деле, «дикие», и промышленные дрожжи относятся к одному виду, Saccharomyces cerevisiae. «Дикие» присутствуют практически в любой еде — яблоках, грушах, винограде, помидорах, огурцах, ягодах, зелени, сыре, мясе, вине, пиве, квасе. В нашем организме они тоже есть, вместе с еще 20-30 видами разных дрожжей. При этом Saccharomyces cerevisiae дружественны кишечной микрофлоре человека — они угнетающе действуют на патогенные и условно-патогенные бактерии. Отличие промышленных Saccharomyces cerevisiae в том, что они лучше подходят для выпечки хлеба, поэтому их культивируют искусственно.

В ЧЕМ ПОЛЬЗА БЕЗДРОЖЖЕВОГО ХЛЕБА?

Тем не менее, бездрожжевой хлеб действительно подойдет тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Считается, что он легче усваивается и не вызывает вздутия живота. Кроме того, такой хлеб меньше влияет на микрофлору, что особенно важно людям, страдающим дисбактериозом.

Обычно бездрожжевой хлеб более плотный и содержит больше пищевых волокон, что стимулирует работу кишечника. Старайтесь выбирать хлеб из муки грубого помола, чтобы польза от него была максимальной и не забывайте, что хлеб — это не основная еда, а лишь дополнение к ней.

Вместе с тем, употребление бездрожжевого хлеба может стать критичным для людей, имеющих проблемы с деснами и зубами. Из-за того, что этот хлеб более твердый, его сложнее жевать. Утверждение справедливо не для всех сортов, но для большинства.

А при наличии определенных заболеваний врачи также не рекомендуют есть не только дрожжевой хлеб, но и грибы,сыры с плесенью и т.п. продукты.


По материалам kitchenmag.ruzdravoe.comjv.ruroscontrol.com.
Фото: по поисковому запросу в Google.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Одноклассники

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *