Как появился баннофи пай и кто придумывает киши: Реальные истории выпечки из кофеен «Зерно»

«Где-то я уже все это пробовал», — слова, которые вы никогда не произнесете в кофейне «Зерно». Каждого гостя здесь ежедневно встречает витрина, заполненная домашними тортиками, сезонными тартами и несладкими кишами исключительно собственного приготовления. О том, как творится волшебство в кондитерском цеху «Зерна», мы побеседовали с хозяйкой кофеен Анной Громовой.

клубничный тарт

ОТ КОФЕЙНИ — ДО КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

Прийти в кофейню и завести разговор не о кофе – это вызов. И хотя «Зерно» с самого основания – в первую очередь заведение «про кофе», игнорировать взывающую к аппетиту здешнюю выпечку — задача не из легких. С приходом осени так и тянет отломить кусочек от тыквенного тарта. А как на заре лета, скажите, можно устоять при виде горы клубники на подушке из взбитого маскарпоне? Правильно, никак. Вот и возвращаешься сюда за вкусом домашнего сметанника, пряной тыквы или сочной клюквы снова и снова.

«Готовим все сами», — озвучивает проверенную годами и постоянными посетителями истину Анна. «Возможности нашего небольшого цеха не позволяют выпечь все сразу и распределить по кофейням. Поэтому ассортимент может меняться в течение дня.» Оттого ситуация, когда из-под носа увели последний кусочек торта или киша – явление в «Зерне» распространенное. Штат кондитеров физически не успевает печь больше. Впрочем, задача выйти на производственные мощности все равно не стоит.

До открытия второго заведения возле кинотеатра «Мир» печенье и торты и вовсе готовили на кухне первой кофейни, но это было проблематично. В итоге появился отдельный кондитерский цех, который теперь позволяет сделать меню разнообразнее, а главное – обеспечить сразу обе кофейни выпечкой.

яблочный пирог

киш с томатами

морковный торт

Единственное, что в «Зерно» делают не сами — круассаны. Собственный цех кофеен, увы, не рассчитан на дрожжевое тесто и сложную технологию приготовления. «Хоть и замороженные, но все равно качественные», — уверяет Анна. «И еще конфеты из сухофруктов – это отдельное искусство», — поправляет она саму себя. – «Я считаю, что продукты для веганов должны делать профессионалы, поэтому они тоже закупаются у сторонних производителей».

круассан со сливочным маслом и джемом

конфеты из сухофруктов

С ПЕРВЫМИ ЖАВОРОНКАМИ

Работа в кондитерском цеху «Зерна» начинается рано утром, пока большинство минчан еще спит. Первые завтраки, заготовки для пирогов и тортов, свежую запеканку и кашу начинают готовить ежедневно в пять утра.

Первой открывается кофейня по ул.Козлова, через час гостей встречают уже на проспекте Независимости. «Мы открываемся рано, поэтому существует непреложное правило: все должно быть свежее, горячее и вкусное», — раскрывает секреты Анна. – «У человека, который к 8:30 или 9 утра обязан быть на работе, нет лишних 15 минут, чтобы ждать, пока подойдет запеканка или допечется круассан. Поэтому процесс отлажен очень четко, и к в 8 часам завтрак должен быть готов полностью».

Работа посменная и длится столько, сколько того требуют задачи каждого конкретного дня. Готовят из расчета на день, и почти все съедается.

«Есть торты, которые должны готовиться с вечера. Например, чизкейку необходимо переночевать в холодильнике, чтобы застыть. Сметанник тоже застывает всю ночь. А все, что не свежее, вечером списывается», — делятся с нами.

чизкейк

СВЕЖЕСТЬ – НАШЕ ВСЁ!

Все тесто – домашнее, приготовленное вручную. В «Зерне» говорят четкое «нет» не только замороженному полуфабрикату, но и маргарину. Сливочное масло, и никаких компромиссов.

Определенную сложность создает качество продуктов. «Нам, может, и хотелось бы использовать, например, максимально свежую зелень, натуральные, вкусные и качественные местные продукты. Однако рынок фермерских, био-продуктов в Беларуси пока еще слабо развит», — считает Анна. Найти лучшие из имеющихся – постоянный квест для хозяйки кофеен и ее кондитеров.

Ингредиенты для выпечки закупаются у оптовых поставщиков. Смотрят в первую очередь на качество, а не страну происхождения. Шоколад – бельгийский. Маскарпоне – итальянский. Когда требуются сливочный, козий или другой сыр, обращаются к помощи лучших и проверенных временем европейских сортов.


«Обязательно стараемся использовать сезонные ягоды, потому что сезон быстро проходит, а как летом можно лишить людей черники, голубики?.. У нас прослеживается сезонность в выпечке, но мы не изобретаем ничего сверхъестественного. Просто стараемся по максимуму использовать свежие ягоды и фрукты».


«ВСЕ, ЧТО ПРОЖИТО ЖИЗНЬЮ»

Отличительная черта местной выпечки – ее близкий к домашнему вкус. Возможно, дело в рецептах, которые легли в основу чизкейков и тартов? Возьмем, к примеру, сметанник – по вкусу ведь традиционный домашний торт.  «Спекли его однажды по семейному рецепту нашей бариста», — раскрывает секрет Анна. «Так случилось, что просто человек из хорошей любящей семьи поделился семейным рецептом. Выпечка была пробной, но торт расхватали моментально, и теперь мы печем его каждый день. Я вообще верю в семейную энергетику: если из поколения в поколение печется именно такой сметанник, сами видите, какой получается результат».

сметанник

Маковый торт – это тоже семейный рецепт родом из Турции. История кишей и вовсе началась еще до появления кофеен, когда Анна пекла их дома, для друзей: «Сочетания продуктов во всех кишах придумала я сама. Когда много читаешь о продуктах, просматриваешь много рецептов, в том числе и видео, в голове остаются какие-то сочетания. Либо сочетания, которые больше всего нравятся мне самой. Или же комбинации продуктов, которые у нас можно просто купить или заказать. Так что все наши рецепты – это не рецепты из интернета. Это «выстраданные», обкатанные жизнью идеи.» А все киши в «Зерне» — это, фактически, киши «от шефа». В нашем случае – от хозяйки кофеен.

«Ничего для дома и семьи не осталось – все рецепты из жизни перекочевали в бизнес», — смеется Анна. – «Чизкейк – классический «Чизкейк Нью-Йорк» — я пекла дома на все дни рождения». А теперь это торт-старожил «Зерна», который «был и всегда будет». Американская классика в паре с морковным тортом здесь с самого основания. Как и вегетарианский киш со шпинатом и сыром тофу, который пустил корни в кофейне, дружественной к этой особой системе питания.

Некоторые торты приживаются сами собой и это лучшее подтверждение тому, что в «Зерне» «собрано все, что прожито жизнью». Анна, к примеру, некоторое время прожила в Индии, где и открыла для себя «баннофи пай» — традиционный десерт в Гоа. Он настолько ей полюбился, что первым всплыл в памяти, когда Минск накрыли ежегодные холода: «Зима, холодно, мало продуктов. Что бы такое придумать?» — вспоминает она. – «И ведь я абсолютно не рассчитывала, что он понравится людям. Просто подобрала несколько рецептов, максимально напоминавших мои воспоминания. Мы их чуть-чуть переработали, и в итоге баннофи пай люди полюбили».

Как же рождаются новые десерты? «Идея возникает у меня в голове», — говорит Анна. – «Например, я где-то попробовала что-то новое или уже примерно понимаю, что хотела бы увидеть в итоге. Тогда кондитер и технолог получают задание на проработку рецепта. А время на новые десерты тратится по-разному. Кейк-попсы, например, родились быстро. Вкусный рецепт нашелся практически сразу».

И все же наибольшим спросом у посетителей пользуется сезонная выпечка. Сезон облепихи, тыквы или черники в «Зерне» прослеживается очень четко, когда рядом со свежеприготовленным чизкейком в обед на витрине остается всего один кусочек черничного тарта. А его, вы помните, испекли только сегодня утром. «Кормить людей одинаково– это очень жестоко. Тогда все превращается в обезличенный проект», — считает Анна и резюмирует: «Мы позиционируем себя все-таки как кофейное заведение, и больше сил все равно уходит именно на кофе. Поэтому наша еда незамысловатая, больше домашняя. Но мы даже не хотим меняться в другую сторону».


Где:

  • пр. Независимости, 46
  • ул. Козлова, 6

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Одноклассники

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *