Не миф, а реальность: Репортаж с белорусской фабрики по обжарке кофе

Белорусский кофе до недавнего времени был если не оксюмороном, то словосочетанием из области фантастики. Но любовь к ароматному напитку, заложенная в наших генах неустойчивой погодой и желанием согреться и взбодриться, превратила местную обжарку в прибыльный бизнес. Мы побывали на производстве у обжарщиков ROAST.BY и понаблюдали за всеми стадиями, которые зеленое зерно проходит до момента попадания в чашку.

ДЕСЯТКИ МОНОСОРТОВ ПОД ОДНОЙ КРЫШЕЙ

Фабрика, где обжаривается кофе, расположена в агрогородке Черноградь Червенского района, что в 40 километрах от Минска. Несколько помещений небольшого здания отданы под склад для хранения зеленого зерна, готовой продукции и цех обжарки.

Наша экскурсия начинается со склада, где зеленые зерна в холщовых мешках ждут своей участи. Эфиопия, Бразилия, Вьетнам… В среднем, около 40-50 моносортов в одном помещении. Сплошной интернационал и множество надписей, понятных только профессионалам.

На кофе из Бразилии, например, – игра в математику: дроби «14/16» и «17/18» которые указывают на размер кофейных зерен (первые – кофе помельче, 17/18 – крупнее).  Вид и степень обработки, грейд, если речь идет о зернах из Эфиопии, и множество других параметров.

Каждый мешок на складе – это отдельный вид арабики или робусты. «В робусте в целом нет ничего плохого и страшного», — рассказывает нам совладелец компании Вячеслав Жадан. – «Просто чаще это кофе без яркого вкусового профиля. В нем больше кофеина. И если заказчику нужен крепкий кофе, в смесь добавляется именно робуста».

Производство ориентировано как на кофейни, рестораны и кафе, вендинговые компании, так и на индивидуальных любителей крепкого напитка. Поэтому у компании есть несколько линеек кофе: разная степень обжарки и купажирование позволяют удовлетворить различные потребности рынка.

Закупается кофе через крупных трейдеров-посредников – швейцарскую компанию со складом в Бельгии и россиян. Вопрос баланса между ценой и качеством: для поддержки ассортимента требуются постоянные поставки, тогда как в большинстве стран-поставщиков кофе невозможно договориться напрямую с фермером.

Объемы диктуют также местный рынок и условия хранения. Да, можно было бы закупить и больший объем, чуть-чуть удешевить стоимость, но это означало бы количество кофе на годы вперед.  И даже если свойства кофейных зерен не теряются достаточно долго, то обжаривать их необходимо не позднее полутора – двух лет после сбора.

ТОНКОСТИ ПРОИЗВОДСТВА

Оставляем склад и движемся на звук работающих ростеров. В производственном цеху нас встречает международная команда: оборудование в Беларусь приехало из Турции, Германии и Румынии (производителя уже даже не существует в природе, а дело его живет). В ближайших планах – добавить в эту компанию ростер из Италии.

Внимание сразу привлекает агрегат небольших размеров. Несмотря на скромные формы, он не был первым или экспериментальным оборудованием для компании. Его используют, когда нет производственной необходимости обжаривать сразу весь мешок зерен весом в 30 кг.

Конструкция ростеров достаточно простая: барабан, в котором происходит тепловая обработка кофейных зерен, подогревается снизу горелкой, работающей на газе.  Для начала барабан нужно равномерно прогреть по всей поверхности.

На всех ростерах используются разные температурные режимы. Универсальной температурной формулы, по которой можно было бы жарить на всех аппаратах, не существует: на одном для оптимальной обжарки достаточно 200 градусов, на другом – 202, на третьем, к примеру, 205. Время обжарки тоже может отличаться: «Даже если ростеры от одного производителя, все равно будут жарить немного по-разному», — делится промышленными секретами Вячеслав.

Вячеслав Жадан

Ростеры бывают разных типов: конвекционный и кондукционный. Все оборудование в цеху работает на принципе кондукционной обжарки, когда тепло передается зерну от барабана.

Весь процесс обжарки кофе занимает 10-20 минут. Барабан постоянно находится во вращении, чтобы зерно не пригорало.  Основная задача ростера – равномерно передать тепло от горелки к барабану, а от него – к зерну. С одной стороны, этот процесс должен быть максимально равномерным, чтобы избежать дефектов обжарки. С другой, есть границы по времени обжарки: чтобы получить хороший вкус, «раскрыть» зерно, категорически недопустимо долго томить его при высоких температурах.

Когда барабан нагрелся до нужной температуры, в ростер засыпается кофе. В процессе обжарки зеленого зерна выделяют несколько стадий:

первая — до «пожелтения» зерна, является основополагающей вкуса (для альтернативных способов заваривания необходимо передать максимум тепла);

вторая — на профессиональном слэнге, от «пожелтения до цвета корицы», стадия карамелизации. Она более важна для эспрессо;

• затем происходит «крэк», сигнализирующий об изменении структуры кофе. Об этом извещает легкое потрескивание, которое доносится из аппарата;

• после него начинается стадия развития зерна, на которой определяется степень обжарки кофе, слегка корректируется вкусовой профиль будущей чашки.

Степень готовности кофе проверяется по температуре, визуально и еще несколькими субъективными способами. К примеру, профессионал может определить качество обжарки, просто пожевав кофейные зерна.

Спустя 10-20 минут поджаренное зерно водопадом высыпается из барабана. На этой стадии смесь охлаждается и удаляются дефектные зерна.

 

НЕ ЭКОНОМЬТЕ НА КОФЕМОЛКЕ

По мнению Вячеслава, сразу после обжарки кофе лучше не готовить. Пусть обжарка и закончилась, но химические процессы в самом зерне еще продолжаются. Поэтому дайте ему пару дней, и только после этого знакомьте с кофемолкой.

Если готовите эспрессо в кофемашине (автоматической или традиционной), то лучше дать кофе полежать 5-7 дней: после обжарки зерно продолжит выделять углекислый газ, что может создать обратное давление, и вы получите недоэкстракцию в чашке.

Есть еще одна хитрость: совсем свежий кофе можно смолоть и оставить на 15-30 минут, и только после этого приготовить эспрессо — новые вкусовые ощущения гарантированы.

Лучшая кофемолка – жерновая. Ножевая сильно нагревает кофе, что не лучшим способом отражается на его вкусе. Поэтому совет профессионала – отжалейте около 200 евро, но пейте классный кофе. А еще можно купить ручную кофемолку стоимостью в пределах 100 белорусских рублей (интернет-магазин с легкостью позволяет это сделать). Да, придется приложить некоторые физические усилия, но результат того стоит.

Идеальная кофемолка, по словам Вячеслава, должна молоть кофе максимально мелко, максимально быстро (не более двух секунд) и не нагревать зерно. Поэтому в хорошем аппарате должны стоять большие жернова. Немецкая кофемолка, которую используют здесь на производстве, справляется с помолом меньше чем за секунду.

Рядом располагается фасовочное полуавтоматическое оборудование. Все просто и удобно: на аппарате выставляется вес, и машина точно отмеряет заданное количество обжаренного кофе. Дальше – только запайка пакетов с зерном, фасовка в коробки и дорога к конечному потребителю.

РЫНОЧНЫЕ ОТНОШЕНИЯ

Кофе из Червенского района разъезжается не только по минскому региону. Компания работает по всей Беларуси и ориентируется на самых разных покупателей. Бренд «Coffesta» подходит для автоматического оборудования, предназначен для офисного сегмента и продается вместе с кофемашинами. А после того как производитель поставил перед собой задачу «честный продукт — за честные деньги», чуть больше года назад появился интернет-магазин и премиальный бренд «ROAST.BY».

«Вечный белорусский кризис», по мнению обжарщиков, так или иначе сказывается на линейке продукции и производственном процессе. Часть клиентов в бизнес-сегменте закрывается, часть переходят на более дешевый продукт – так рынок вынуждает приспосабливаться и искать другие варианты.

«Если кто-то варил раньше Эфиопию, то сейчас переходит на Бразилию, потому что она дешевле», — рассказывает Вячеслав. – «Мы, конечно, подстраиваемся под изменение спроса. Но наши многочисленные дегустации показывают на практике, что прямой зависимости между стоимостью кофе и гарантией того, что он понравится конечному потребителю, нет».

ОБЖАРКА ОБЖАРКЕ — РОЗНЬ

Финальный штрих экскурсии – наш личный эксперимент: повлияет ли степень обжарки на вкус кофе? Для лучшей экстракции завариваем напиток альтернативным способом пуровер. Около 15 грамм молотого кофе сначала светлой — во второй заход темной – обжарки засыпаем в фильтр, помещенный в воронку-дриппер, и медленно, тонкой струйкой, по спирали проливаем его водой температурой около 92 градусов.

 

В первом случае пробуем сорт «Эфиопия Иргачиф», который раскрывается в чашке целым букетом ягодно-фруктовых оттенков. Кофе еле заметно вяжет на послевкусии и окутывает гортань мягкой, приятно горчинкой.

«Ко мне только сейчас пришло озарение, что обжарка действительно меняет вкус кофе. При слабой обжарке я уже при заваривании уловил ягодные нотки», — делится впечатлениями один из спонтанных дегустаторов. – «У разных сортов они могут быть другими. При более крепкой уже ощущается привычная горечь. Но пропадает “ягодность”, если можно так ее назвать. Лично я фанат крепкого кофе, даже молоко добавляю в редких исключениях. Но теперь думаю о том, чтобы найти ту самую золотую середину, где можно выпить крепкий напиток, но с каким-нибудь легким ощущением оригинального вкуса зерен.»

Кофе темной обжарки заметно темнее, плотнее и не позволяет так тонко разделить вкус на множество составляющих. Если бы можно было применить ко вкусу кофе определение «понятный», то его бы удостоился сорт «Бразилия Сантос».

«Чем темнее жарится кофе, тем больше приобретает вкус обжарки, а не зерна», — подтверждает наши выводы Вячеслав. Впрочем, на каждый товар – свой купец. Множество предложений на любой вкус и степень обжарки – это путь к экспериментам. Кофе их любит. Дерзайте!

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Одноклассники

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *