Hot-hot-hot! Все самые жгучие перчики мира, которые нам по зубам

Перец чили, как и многие его острые родственники, родом из Центральной и Южной Америки. В Европу первыми его завезли испанцы и португальцы, оттуда перец распространился до Азии и Индии, и теперь почти в каждой культуре есть свои любимчики. Сколько их, какие бывают виды и чемпионы по остроте — в нашем ликбезе по самому «горячему» перцу в мире.

фото: marthastewart.com

Если углубляться в ботанику и теорию, перец чили — это жгучий плод тропических кустарников Capsicum frutescens или Capsicum annuum. Американские индейцы культивировали чили уже 6000 лет назад. А в Европу жгучий перец попал благодаря путешествиям Колумба.

Название «чили» (chili, chilli, chillie, chile) происходит из ацтекского языка и не имеет никакого отношения к стране Чили и никак не указывает на степень его остроты. За жгучесть отвечает вещество «капсаицин«, содержание которого измеряют по специальной шкале*.

Капсаицины, или капсаициноиды, действуют на рецепторы боли на слизистой, а те в свою очередь передают сигналы мозгу. В ответ у человека учащается пульс, увеличивается потоотделение и вырабатываются эндорфины (сложные химические соединения, утоляющие боль и вызывающие чувство эмоционального подъема).

Самыми острыми перцами в мире считаются Carolina Reaper (1.6 млн. SHU) и Trinidad Moruga Scorpion (1.2 млн. SHU). Оба перца являются сортами капсикума китайского (Capsicum chinense), и белорусы вряд ли смогли бы употребить их в пищу. Лучше обратить внимание на более подходящие нашим рецепторам жгучие сорта:

ХАЛАПЕНЬО
Jalapeno

Халапеньо — это разновидность перца чили, произрастающая в основном в Мексике. Здесь его называют по-разному: cuaresmeños, chiles gordos или huachinangos. По шкале Сковилла * обладает средней остротой: от 2 500 до 10 000 баллов.

Плоды халапеньо собирают, когда они еще зеленые и достигают в длину около 8 см. Основная жгучесть содержится в семенах, поэтому их рекомендуется удалить для придания перцу более легкого и нейтрализации кислого привкуса.

Перец Халапеньо является одним из самых известных перцев чили в мире. Чаще всего его маринуют и запекают. Добавляют в начос, хот-доги, гамбургеры, пиццу, картофель, хлеб и супы. Из него делают известные соусы и пасты. Халапеньо прекрасно сочетается с уксусом, чесноком, помидорами, кинзой, фасолью, кукурузой, сыром, свининой и говядиной.

Халапеньо

ШИШИТО
Shishito

Shishito — японский сорт сладкого перца вытянутой морщинистой формы. Название происходит от схожести конечной части перчика с головой льва (shishi).

В спелом состоянии стенки перца становятся грубоватыми, поэтому употребляется он в пищу исключительно в зеленом виде, приготовленным на гриле или запеченным в масле.

Шишито полностью открывает свой вкус в процессе приготовления. Чаще всего его обжаривают, добавляют в соусы, маринады и салатные заправки. Хорошо сочетается с анчоусами, моллюсками, скумбрией, цитрусовыми, базиликом и кинзой, томатами и чесноком, сыром и сливками.

Шишито

ПОБЛАНО
Poblano

Это большой темно-зеленый перец изогнутой, удлиненной формы, с толстой кожурой и пряным, земляным и ярким вкусом. По остроте считается средним — от 1 000 до 2 000 сковилей*.

Зеленый перец Поблано в мексиканской и латино-американской кухнях принято фаршировать сливочным сыром и разными соусами. Дополняет он блюда из морепродуктов, картофеля, свинины, бобов или просто обжаривают со щепоткой морской соли на гриле. Прекрасно сочетается с грибами, яйцами, орегано и кинзой, фетой и горгонзолой.

Поблано

ОСТРЫЙ ИНДИЙСКИЙ ПЕРЕЦ
Green finger hot | Red finger hot

Острый, но не жгучий перец, который является основной индийской кухни. Красный стручковый перец считается менее едким, чем зеленый. В последнем больше содержания витамина С, но когда он дозревает до красного цвета, на первый план выходит уже витамин А.

КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ
Cayenne

Перцы красного цвета имеют морщинистую, глянцевую оболочку и изогнутую, удлиненную форму. Обладает терпким, слегка дымчатым ароматом и острым вкусом.

Наиболее часто используется в качестве специи – молотой или в виде сушеных стручков. Присутствует в блюдах азиатской кухни, мексиканской и карибской. Входит в состав многих соусов, приправ, заправок и маринадов.

СЕРРАНО
Serrano

Маленькие перцы удлиненной формы с закругленными концами. Кожура — гладкая, с глянцевым блеском. Во вкусе и аромате прослеживается небольшая кислинка. Считается очень острым: от 10 000 до 25 000 баллов по шкале остроты*.

Являясь универсальным, «горячим» перцем, незаменим в мексиканской кухне. С ним готовят гуакамоле, пико, чатни, запеченную кукурузу, рис, хлеб. Идеально сочетается с томатами, луком, авокадо, кинзой, орегано, соусами на основе сливок. Используется в кулинарии как в свежем, так и в сушеном виде.

Серрано

ЗЕЛЕНЫЙ ТАЙСКИЙ
Green thai

КРАСНЫЙ ТАЙСКИЙ
Red thai

Маленькие перчинки отличаются гладкой и тонкой кожурой, мелкими семенами и при дозревании  набирают красную окраску. Зеленый тайский перец иначе еще называют «птичим глазом». Перец — истинно огненный среди всех чили, и его стоит использовать с особой осторожностью. Острота: 50 000 -100 000 сковилей*.

Тайский перец чаще всего добавляют в карри, пасты, соусы и приправы. Он хорошо сочетается с цитрусовыми, чесноком, луком, баклажанами, тофу, картофелем, кокосовым молоком, рыбным соусом, имбирем, морепродуктами, говядиной. Дополнят его вкус кинза и базилик, листья карри и анис, кардамон и куркума.

ПАДРОН
Padron

Перец Падрон (испанский перец) имеет изогнутую форму с канавками вдоль кожуры. Аромат его индивидуальный – это композиция запахов чабера, петрушки и острого перца. Относится к мягким сортам чили: 500 — 2 500 баллов*.

Наиболее традиционно Падрон обжаривают в оливковом масле, после чего посыпают морской солью и поливают лимонным соком. Свежий перец дополняет салаты, пиццу, пасты, супы, паэлью блюда из риса. Сочетается со свининой, курицей, креветками.

Падрон

CHERRY HOT

Жгучий перец плодоносит в форме округлых плодов, краснея по мере созревания. Маленькие, мясистые перцы этого сорта дают насыщенный вкус и умеренную остроту со сладким оттенком.

перец Cherry Hot

ФРЕСНО
Fresno

Перец фресно еще называют просто горячим красным перцем. Миниатюрный, имеет коническую и может похвастаться гладкой и твердой оболочкой. Немного похож по вкусу на халапеньо, обладает пряным ароматом и по остроте оценивается в 2 500 — 8 000 сковилей*.

Фресно редко встречается в сушеном виде. Чаще его добавляют в свежем виде к соусам и салатным заправкам, предварительно очистив от семян. Он отлично сочетается с сырами, картофелем, морепродуктами и мясом.

Фресно

МАНЗАНО
Manzano

Manzano — переводиться как яблоко, отсюда и название: растение плодоносит очень красивыми, напоминающими яблоко, плодами. Перцы этого сорта очень сочные, с толстыми стенками и с высокой степенью остроты: 30 000 — 100 000 баллов по шкале Сковилла*.

Отличительная особенность перца Манзано — его семена: они черного цвета.

Манзано

ХАБАНЕРО
Habanero

Хабанеро имеет форму фонаря и может быть как зеленым, так и ярко-красного оттенка. Обладает экзотическим вкусом фруктов и сладким, тропическим ароматом. Острота — зашкаливает: 200 000 — 300 000 сковилей*.

Этот перец активно используется в карибской и латиноамериканской кухнях и очень часто применяется в производстве жидких острых соусов. Добавляют его в приправы и маринады, кетчуп и чатни. Прекрасно сочетается с мясом, овощами и бобовыми.

Хабанеро

САНТА ФЕ ГРАНДЕ
Santa Fe Grande

Возможно, он покажется вам очень знакомым, и это небезосновательно: перец этого сорта очень часто выращивается на дачах в наших широтах. Перец конической формы в зрелом виде может быть бледно-желтого, оранжевого или же огненно красного цвета.

Перцы имеют сладковатый вкус и умеренную остроту: 5 000 — 8 000 баллов по Сковиллу. Чаще всего применяются в пищу в свежем виде, но и идеально подходят для маринования.

перец Santa Fe Grande

КУБАНЕЛЛЕ
Cubanelle

Сладкий перец, очень распространенный в Италии. В зрелом виде — разноцветные плоды, но с более худыми, удлиненными стручками (по сравнению с паприкой, например). Этот блестящий итальянский перец чаще всего можно встретить тушеным в оливковом масле с чесноком.

Кубанелле

АНАХАЙМ
Anaheim

Анахайм (Магдалена или Чили Калифорнийский) — перец зеленого цвета, длинной формы, имеет мягкую остроту (500 — 2 500 баллов по шкале*) и фруктово-пряный аромат. Вкусовыми качествами очень напоминает болгарский перец.

Чаще всего используют в латиноамериканской и мексиканской кухнях. Его добавляют в соусы, маринады и консервацию. Прекрасно дополняет овощи тушеные и приготовленные на гриле. Сочетается с выдержанными и молодыми сырами, томатами, кукурузой, свининой и мясом птицы, яйцами бобами, а также с такими специями как тмин и кориандр.

Анахайм


* шкала Сковилла — была предложена американским химиком Уилбуром Сковиллом для сравнительной оценки степени жгучести разных перцев — капсикумов. Единицы шкалы Сковилла (SHU) дают оценку количественного содержания капсаицина.


Источникиmarthastewart.com, deluxe.com.ua.

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Одноклассники

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *