Конспект Coffee Fest 2018: Как приготовить идеальный кофе в джезве

Coffee Fest 2018 прошел, а воспоминания об этой приятной кофейной вакханалии все еще свежи. Так же, как и утренний аромат кофе в турке, варить который правильно на фестивале минчан научила Марина Хюппенен — участница мировых чемпионатов по приготовлению кофе в джезве и обладательница бронзы на World Cezve/Ibrik Championship 2017 в Будапеште.

ПРАВИЛЬНАЯ ДЖЕЗВА

Лучшие джезвы — медные, стеклянные, глиняные и серебряные.

При нагреве медь вступает в реакцию с кофе. Находясь и снаружи, и внутри турки она пусть и не вредит здоровью, но влияет на вкус напитка. Поэтому правильная медная джезва должна быть покрыта изнутри серебром или пищевым оловом, изготовлена литым способом (без швов) и быть не менее 3 мм в толщину.

Минус глиняных джезв — хорошо вбирают тепло, но плохо его отдают. Алюминиевых  — неравномерный нагрев. А эмалированные накаливаются только в том месте, где расположен нагревательный элемент. К тому же, они подлежат утилизации сразу же, как только на посуде образовался скол.

Правильная джезва должна быть усеченной конусообразной формы, с сужением не более 20% к площади дна. Если горло у турки слишком широкое, экстракция будет происходить неравномерно и кофе начнет «гореть». Если горло, наоборот, узкое, кофе просто не приготовится.

ГАЗ ИЛИ ПЕСОК?

Оказывается, есть разница во вкусе кофе, в зависимости от используемого нагревательного элемента. Приготовленный на раскаленном песке кофе обладает менее активным ароматом, но более насыщенным телом напитка. На газу – ровно наоборот.

ОБЖАРКА И СОРТ

Для заваривания в джезве кофе должно быть определенной обжарки. В отличие от обжарки под эспрессо, зерно должно сохранить сахара внутри и быть не таким хрупким, как того требуют завариваемые в кофемашинах напитки.

Если нужна умеренная кислотность, используйте Бразилию, Индонезию, Кубу или Никарагуа. Лучшая характеристика – произрастание кофе в невысокогорных районах.

Не забывайте, что зерно нужно использовать не позднее трех месяцев после обжарки.

ПОМОЛ

Помол должен быть таким же мелким, как женская пудра. Одно «но» — 90% домашних кофеварок дают более крупный, не идеальный помол. Кофемолка, «заточенная» под альтернативу не даст помол под джезву. Для достижения наилучшего результата выбирайте аппараты турецких или греческих производителей – эти страны ориентированы на приготовление кофе в домашних условиях.

В идеале смолоть кофе нужно не позднее чем за 5 минут до приготовления напитка. Поэтому специалисты советуют покупать зерна маленькими порциями по 50-60 грамм, один раз в три дня.

Фото: pixabay.com

ПРОПОРЦИИ

Идеальная формула: 1 г кофе на 10 г воды.

Если кофе обжарен давно, используйте на 10-15% зерна больше. Если у кофе тяжелое «тело» — на 10-20 % меньше.

ВОДА

Кипяток и вода температурой более 60 °C убивают все сахара и кислоты в кофе. При таких температурных нагрузках в напитке остается только горечь и высокая танинная нота. Подумайте, прежде чем кипятить кофе в джезве дважды. Ведь кофе продолжает готовиться, даже когда вы уже сняли турку с плиты.

Изначально кофе тоже не стоит шокировать холодной водой. Заливайте в турку воду  комнатной температуры. Если готовите на газовой горелке  — до 60 °C, в песке или ванне с водой – до 40 °C.

ВОДА

Используйте очищенную воду естественной минерализации уровня не более 6-7 ppm, без дополнительного насыщения калием и магнием. Лучше, если в составе воды не будет натрия: кислоты в кофе вступают в реакции с натрием и тем самым убивают вкус напитка.

ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1,5 -2 минуты на 100 мл напитка.

3-4 мин. — на объем 200 мл.

САХАР

Добавляется ПЕРЕД приготовлением.

СПЕЦИИ

Специи (кардамон, к примеру) добавляются тоже сразу. Это правило не касается доминирующих «ароматизаторов» — корицы или гвоздики.

Не используйте молотые специи (мускатный орех, в частности). Кардамон – целым, раздавив перед приготовлением: так он отдаст напитку сладость, а не горечь.

Эксперименты никто не отменял: мед, соусы на его основе, сухие ягоды подойдут для них как нельзя лучше. Попробуйте добавить немного чайной розы. Правда, если переборщите, напиток приобретет рыбный вкус и «мыльное» тело. С осторожностью добавляйте и гвоздику, переизбыток которой превращает кофе в огуречный рассол. Часть воды также можно заменить соком в пропорции, в которой кофе останется доминирующим.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Перемешивать кофе нужно деревянной лопаткой или закругленным венчиком, чтобы не повредить внутреннее покрытие джезвы. Если варите кофе на газу, перемешивайте содержимое турки постепенно. Если на песке – все сразу.

Газ должен попадать на дно джезвы, а не опоясывать по стенкам.

Заливая кофе водой, оставьте немного пространства внутри турки, чтобы кофе было куда подниматься. Как только кофе поднялся и пенка завернулась, напиток готов. Оставшееся в середине пятнышко — это нормально.

Осадить взвесь помогут кубик льда, холодная вода или крупная гималайская соль. То же самое произойдет естественным путем, если просто подождать одну минуту.


Читать по теме:

Безопасность питания: Почему пить кофе натощак вредно


кофе-джезва-турка

Фото: pixabay.com

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Одноклассники

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *