Холодец VS Студень: Вся подноготная желеобразных блюд

05 февраля 2019 в 17:38
Поделиться:

Если вы рассчитывали на то, что тема холодца, "Оливье" и "Селедки под шубой" в прошлом, так как Новый Год отгуляли добрых 35 дней назад, то у нас для вас есть...

Китайский НГ! Разве это не повод вспомнить, как трепетно мы ждали вечера 31 декабря, волшебства и запаха бенгальских огней?!

В первый день Нового Года по китайскому календарю мы поручили себе миссию по раскрытию всех подноготных нюансов холодца и студня. Какой более желейный, чему требуется больше времени для варки, и какому из них по нраву только чеснок? Да и есть ли вообще между ними разница?

РОВЕСНИКИ

Начнем с того, что оба эти блюда родились, чтобы люди 18-го века на Севера не голодали и питались калорийно. Студень долго не портился. Его можно было разогреть на костре и получить горячий суп.

В большинстве источников рецепты этих блюд практически не отличаются, но изучив не одну статью, посвященную холодцу или студню, мы пришли к выводу, что разница между ними все же есть.

холодец

Холодец готовят на основе насыщенного костного бульона из свиной голяшки, мозговых костей, свиных ушей, ножек домашней курицы. Проще говоря, в ход идет все: жалко отдать собакам — кладите в кастрюлю и варите.

Чем больше сортов мяса, тем насыщеннее вкус холодца. И в целом мясо должно составлять не менее 60-80% общей массы.  Оставшиеся 40-20% – желеобразный бульон.

Студень готовят почти по такому же принципу, но для него используют исключительно говядину, включая тщательно очищенные ноги, хвосты и голову. Да и к варке в его случае особый подход: будьте готовы отдать 8 часов своей жизни, чтобы бульон полностью вобрал в себя костный желатин.

В холодец добавляют коренья, ассорти из специй. В готовый студень, как правило, кладут только толченый чеснок.

Также, по отдельным рецептам, технология приготовления студня предполагает закладку всех ингредиентов одновременно. Процесс же приготовления холодца более трудоемкий: сначала закладывают голяшки и уши, через час – все остальное мясо, а за час до конца готовки — приправы и овощи.

Внешние отличия между этими двумя блюдами не ограничиваются соотношением мяса и бульона. Холодец должен получиться светлее, в то время как у студня более темная цветовая гамма.

ЕВРОПЕЙСКИЕ РОДСТВЕННИКИ

Если вы думаете, что холодцом и студенем ограничивается набор желеобразных блюд нашего мира, то мы вас удивим. В Чехии и Польше популярен сальтисон, в Австрии и Германии уплетают зельц, да и не забываем про французский аспик. И отдельный привет, китайцам, корейцам, вьетнамцам и их стеклянному мясу. С Новым Холодцом (зачеркнуто) Годом, товарищи!


Фото: Andy333 | pixabay.com
05.02.2019