Охота на пасту: Готовим домашние пичи, равиоли и казаречче с Раисой Савковой

Сезон охоты — это для Клуба дегустаторов не дикий лес, стада кабанов и пальба по уткам. Это долгий и часто мучительный процесс выбора самого вкусного и адекватного по стоимости продукта на просторах города Минска. В холода сезона 2018-2018 мы налегаем на пасту. В единичных случаях — домашнюю. В исключительных — недорогую. В большинстве своем — просто качественные “макарошки”, спасибо, что аль денте. Каков эталон, мы попросили наглядно продемонстрировать Раису Савкову и под ее четким руководством приготовили настоящую домашнюю пасту.

паста


раисаРаиса Савкова: Повар по образованию – в 1991 году закончила Минский техникум советской торговли по специальности «Технология приготовления пищи». Повар 6-го разряда. Стаж работы поваром — 15 лет. Прошла путь от рядового повара до шеф-повара крупнейшего в Минске ресторанного комплекса и владелицы собственного кафе. В 2008 году увлеклась кондитерским искусством. Автор девяти кулинарных книг, среди которых «Торты и пирожные по ГОСТу». Блогер, кулинарный критик, телеведущая. Автор проекта “Студия кулинарного мастерства Раисы Савковой” (выездные индивидуальные мастер-классы).


Ценообразование — боль минской сферы гостеприимства. Тяжело понять (точнее — принять), почему в одном ресторане домашняя паста с морепродуктами оценена в 15 рублей, а в другом за 20 вы получаете “промышленные” спагетти с достаточно стандартным мясным соусом?

Обоснованно запрашиваемых денег стоят замес теста, ручная работа и свежая паста. Они же отражаются на вкусе всего блюда. В этом мы убедились, приготовив казаречче, пичи и равиоли. Без раскаточной машинки и других специальных приспособлений. Только мука и руки в качестве рабочего инструмента. Вода, яйца — плюс/минус.

Практика показала, что процесс хоть и трудоемкий, но не настолько сложный, чтобы вы тоже не смогли его повторить (и в теории, избавить себя от мук аналогичной охоты). Главное — качественная мука для основы и свежие продукты для вкусного соуса.

паста

паста

КАЗАРЕЧЧЕ С ГРИБНЫМ СОУСОМ

Для пасты:

  • 100 грамм муки 2 видов в соотношении примерно 50/50;
  • 1 яйцо.

Для соуса:

  • 6-8 крупных королевских шампиньонов;
  • 200 мл 20%-х сливок;
  • соль;
  • перец.

Казаречче – это сицилийская короткая паста в форме перекрученных трубочек длиной около 5-6 см. Для теста используются 2 вида муки: основа — мука для пасты, вторая половина  — мука из твердых сортов пшеницы. Последнюю можно заменить на цельнозерновую, так получится еще вкуснее и полезнее.

паста

На стандартную порцию пасты 100 грамм муки смешиваем с 1 яйцом.

Тесто вымешиваем до однородной текстуры.

Если выходит слишком плотное, можно добавить немного воды.

Готовое тесто заворачиваем в пищевую пленку и даем отлежаться при комнатной температуре в течение получаса. Пасту с использованием яйца рекомендуется использовать не позднее 12 часов с момента приготовления.

Спустя полчаса методично скручиваем тесто в маленькие трубочки.

Для соуса обжариваем нарезанные шампиньоны на сливочном масле, добавляем сливки, соль и перец по вкусу, и томим до загустения 3-5 минут.

Отвариваем казаречче до состояния аль денте. Добавляем соус.

паста

.

ПИЧИ С СОУСОМ ПЕСТО

Для пасты:

  • 250 грамм муки мягких сортов пшеницы;
  • 125 грамм холодной воды;
  • соль.

Для песто:

  • 3 пучка  базилика;
  • 2 ст ложки кедровых орехов;
  • 50 грамм пармезана;
  • 5-6 ст ложек оливкового масла;
  • 2 зубчика чеснока;
  • соль по вкусу.

Паста пичи характерна для южной Тосканы. Внешне она похожа на пухленькие спагетти из-за диаметра в 4-5 мм.

паста

Для теста муку смешиваем с ледяной водой (предварительно охлаждаем в холодильнике). Вымешиваем до эластичного, однородного состояния.

паста

Даем отлежаться при комнатной температуре в течение получаса. Поскольку в тесте не используется яйцо, такую пасту можно подсушить, оставить в банке и пользоваться результатами своего труда при первой необходимости. Но год такая паста не простоит, потому что не высушена в производственных условиях.

паста

Далее раскатываем тесто в пласт толщиной 1 см, нарезаем ножом на полоски небольшой толщины и раскатываем из них “червяков”.

паста

Для песто измельчаем в блендере базилик, кедровые орехи. Добавляем к ним оливковое масло, чеснок и тертый пармезан. Перемалываем до однородного, мелкозернистого состояния.

паста

Полученный соус смешиваем с отваренными до состояния аль денте пичи. Подаем с натертым крупными хлопьями пармезаном.

паста

.
РАВИОЛИ СО ШПИНАТОМ И РИКОТТОЙ

Для пасты:

  • 100 грамм муки 2 видов в соотношении примерно 50/50;
  • 1 яйцо.

Для начинки:

  • 200 грамм рикотты;
  • 75 грамм свежего шпината;
  • соль;
  • перец черный св.молотый.

Тесто замешиваем так же, как и на казаречче. Яйцо в пасте фреска допустимо заменить водой: около 70 мл ледяной воды на 100 грамм муки.

ПАСТА

ПАСТА

Для начинки шпинат обжариваем на растительном масле 1-2 минуты. Даем остыть. Смешиваем с рикоттой, солим, перчим по вкусу.

паста

паста

Тесто раскатываем в 2 тонких пласта. На один выкладываем порционно смесь из шпината и рикотты.

Накрываем вторым пластом теста. Вырезаем равиоли формой. Аккуратно прижимаем края “пельмешек” друг к другу. Варим до готовности.

Подаем, сбрызнув оливковым маслом и посыпав тертым пармезаном.

равиолли


Как видите, научиться готовить пасту может любой желающий: простой набор продуктов и никаких сложных кулинарных техник.

Продолжительность аналогичного мастер-класса: 2 часа.
Количество участников — максимум 2 человека.
Дополнительное участие — по запросу.

Индивидуальный выездной мастер-класс Паста


Фото: Карина Филиппова
06.02.2019

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Одноклассники

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *