Несмотря на всеобщее весеннее стремление привести себя в форму, команда Клуба дегустаторов КАК ТУТ ЕСТЬ решилась окунуться в атмосферу, в которой очень сложно противостоять желанию полакомиться сладеньким и отложить на бедрах пару лишних килограммов. В гости к кондитерской «Кейкс Бай» (cakes.by) мы пришли с желанием подсмотреть за процессом приготовления пирожных в условиях, отличных от автоматизированного конвейерного производства.
«Кейкс Бай» балует минчан сладостями и выпечкой уже более пяти лет. Кондитерская пропагандирует три основных принципа: ручная работа, индивидуальный подход и качественные ингредиенты. Мука, яйца, сливочное масло, молоко, творог и другие производимые в Беларуси продукты закупаются у местных компаний, которые проходят тщательный отбор. Более «экзотические» составляющие (пюре маракуйи или бельгийский шоколад, к примеру) приобретаются у лучших импортеров. Неизменно одно: высокие требования к качеству.
Ключевой момент производства пирожных и сладостей – ручной труд и неограниченный объем вдохновения, который может вложить в выпечку «Кейкс Бай» любой сотрудник. Ассортимент кондитерской на данный момент включает порядка 50 наименований, но, судя по творческой свободе, которая царит в производственному цеху, это далеко не предел. После посещения мастер-классов и интересных гастрономических находок в путешествиях, кондитеры «Кейкс Бай» постоянно вдохновляются на создание новых шедевров.
«Профильное» образование сотрудников – условность и зачастую мешает зашоренностью мышления, считает учредитель кондитерской Анастасия Ширейко. Гарантия профессионализма кондитеров – это постоянные стажировки, посещение специализированных курсов и обучающих мастер-классов. Самое главное — желание развиваться и любовь к профессии. Впрочем, основы должны быть: тестовое задание, испытательный срок и базовые знания — их никто не отменял.
Если сложить все эти факторы, должны получиться тортики и пирожные, которые и сам с удовольствием съешь, и друзьям посоветуешь. Так это или нет? Мы решили проверить на примере лимонного тарта с меренгой, проследив весь его путь: от производства до витрины и тарелок сладкоежек.
На кухне: ювелирная работа кондитеров
Каждый из нас хотя бы раз пробовал обычные, «магазинные» песочные корзиночки с повидлом и белковым кремом. Если взять за основу этот ГОСТ, но переработать на современный лад и заменить удешевляющие конечный продукт ингредиенты (вроде маргарина или крахмала) качественными, получится вкусный десерт с романтическим названием «тарт с лимонным курдом и итальянской обожженной меренгой».
Основа пирожного – тарт из песочного теста. Яйца, сахарная пудра и мука для теста замешиваются вместе с небольшим количеством миндальной муки. «Так «корзиночка» будет лучше держать форму», — делятся с нами секретом кондитеры. – «Сахар хоть и дешевле сахарной пудры в несколько раз, но портит текстуру».
После замеса тесто раскатывается в тонкий пласт и отправляется в холодильник примерно на 40 минут. Следующий этап – раскатать охлажденное тесто в еще более тонкую пластину толщиной не более двух миллиметров.
Формирование самого тарта – процесс сродни ювелирному. Для начала нужно вырезать из теста бортик будущей «корзиночки», выложить его по краю формочки и только потом утрамбовать в нее дно тарта, аккуратно соединив обе его части.
Формочки с тартами из сырого теста отправляются в печь не сразу. Для начала им нужно еще раз охладиться при более низких температурах. Поэтому перед выпечкой они некоторое время проводят в морозильнике.
Пока тарты выпекаются и остывают, готовим английский лимонный крем. Чтобы получить кремообразную, напоминающую пудинг массу, смесь из желтков, сливочного масла, сахарной пудры и сока лимонов необходимо выварить до загустения. В итоге получается лимонный курд, по консистенции сравнимый с заварным кремом.
Сразу же после заполнения тартов кремом приступаем к приготовлению «заварной» меренги – такая технология крема помогает убить все бактерии в сырых яйцах и получить необходимую для пирожных тягучую структуру. Для этого белки взбиваются до густой пены и смешиваются с сахарным сиропом. Не прекращая вымешивать белки, нагретый до 118ºC сироп вливаем в них медленной тонкой струйкой, благодаря чему крем приобретает нужную текстуру и консистенцию.
Готовность меренги можно проверить двумя способами. Первый – тактильный. Если емкость, в которой происходит смешивание, еще не остыла, крем не готов. Второй способ – визуальный. Готовая меренга оставляет на венчике так называемый плотный «клювик», а не стекает с него назад в миску.
Приготовленная меренга перекладывается в кондитерский мешок и двумя легкими движениями профессиональной руки выдавливается в заготовленные тарты с лимонным курдом.
Завершающий штрих – обжиг меренги. Конечный эффект настолько же впечатляющий, насколько и завораживающий сам процесс обжига профессиональной горелкой.
Тарт готов и отправляется на стол к нашим дегустаторам.
МНЕНИЯ ДЕГУСТАТОРОВ
Татьяна, 36 лет. Любитель сладостей, натуральных десертов и домашней выпечки. Иногда дает шанс тортикам промышленного изготовления.
«Идеально! Просто идеальное сочетание кисленького нежного крема, тягучего воздушного белка и песочной основы. Но много этой вкусности не съешь. Он не такой уж и легкий как кажется на вид.»
Наталья, 30 лет. Не дружит с песочным тестом и шоколадом, но с удовольствием приобщается к искусству поедания бисквитных десертов.
«Как и ожидалось, песочное тесто – просто не мое. Хотя оно, конечно же, на порядок выше старых добрых советских корзиночек. А вот меренга и лимонный курд – вау! Очень воздушный белковый крем в сочетании с нежной текстурой заварного лимонного. Их вместе могла бы есть ложками.»
Сергей, 43 года. На сладостях зубы съел. Почти все.
«Лимонный тарт – это то, что раньше было корзинкой из песочного теста с повидлом и взбитым кремом. Раньше – это когда я был юным, а трава – значительно зеленее. Но даже тогда, когда любые сладости «заходили» на ура, я это «лакомство» терпеть не мог. Вроде и сладко, но что-то не то. Хотя бы потому, что песочное тесто мне банально не нравится.
Это я к чему? К тому, что и к современной реинкарнации этой «вкусняшки» я изначально отнесся скептически. Однако уже на стадии приготовления тарта мой скептицизм был поколеблен – кондитер так вкусно творила и так вкусно рассказывала, что я почти пересмотрел казавшуюся непоколебимой жизненную позицию. Почти. Но не совсем.
На вкус же тарт, как оказалось, не имеет ничего общего со своим советским предком. Он реально вкусный и нежный! И это безмерно удивило. И я бы даже попросил добавки – если бы совести не было. Да и песочное тесто, оказывается, может быть вполне съедобным…»
Виталий, 32 года. Не любитель десертов на основе песочного теста. Поклонник маминых домашних тортиков.
«Про тарт из песочного теста не могу сказать ничего, кроме того, что он из песочного теста. Я его просто не люблю, и объективно оценить качество твердой «корзиночки» вряд ли смогу. А вот лимонная начинка и воздушный белковый крем очень понравились. Лимонный курд – благодаря своей нежной текстуре и вкусной кислинке, а меренга – умеренно сладкому вкусу. Десерт в целом был не приторно сладким, как «умеют» делать наши заводы и кулинарии. Приятно впечатлен.»
Татьяна, 29 лет. Не любит приторно-сладкие десерты. Предпочитает что-то более воздушное со слоеным тестом, а еще лучше сладости с кислинкой.
«Сладкоежкой мне себя назвать очень трудно. Тортики ем в редких случаях по очень большим праздникам. И не потому, что себя ограничиваю в сладком, а потому, что просто не хочется. Но иногда бывают моменты, нахлынет, тогда иду в кондитерскую за вкусняшками.
Но этот лимонный тарт покорил мое сердце и окунул в приятные воспоминания из детства. Раньше, когда не было такого изобилия пирожных, самым моим любимым десертом были эклеры. Но не с маслянистой начинкой, а с белковым кремом. Однако их еще стоило поискать. И даже если и находили, то не всегда начинка была первой свежести. Начинку я всегда съедала (ее количеством внутри, как правило, особо не баловали), а само заварное пирожное отдавала родителям. Стоит ли говорить, какое невероятное блаженство я испытала, попробовав лимонную тарталетку с меренгой?! Мой любимый кисло-сладкий вкус и нежнейший свежайший крем. Причем ни лимонного курда, ни меренги не пожалели. Определенно это топ моего «десертного хит-парада»!»
Где купить: Заказ можно сделать на сайте «Кейкс Бай», либо полакомиться сладостями прямо в кондитерской по адресу г.Минск, 1-й Загородный переулок, 20 (в здании Silver Tower).
