Попасть в кондитерский цех отеля «Renaissance» постороннему человеку практически невозможно. Во-первых, потому что ему там нечего делать, и никто его туда не пустит, а во-вторых – найти вотчину шеф-кондитера отеля Прамода Чатапа непосвященному практически невозможно. И вообще, мы были, наверное, первыми журналистами, попавшими туда. Отвели нас туда практически «за руку».
В «кондитерке» отеля работает, включая самого шеф-кондитера, пять человек. В отличие от тех пирожных, которые вы покупаете в магазине, здесь все делается вручную – никаких роботов, станков с ЧПУ и прочих автоматизированных устройств. Все своими ручками, с любовью! Самое сложное оборудование – блендер, холодильник и духовой шкаф. При этом за смену кондитеры умудряются создать 50 килограммов десертов! Постояльцы и гости отеля – те еще сладкоежки.
«Мотором», генератором идей и мозговым центром является сам шеф-кондитер, Прамод Чатап. Уроженец Индии жил и работал в Катаре, а сейчас радует своим искусством минчан и гостей белорусской столицы. «Я знаю более тысячи рецептов различных сладостей. И эта коллекция постоянно пополняется – ведь мы все время экспериментируем, стараемся удивить наших гостей чем-то новеньким», — рассказывает шеф-кондитер.
шеф-кондитер отеля «Renaissance» Прамод Чатап
Практически все десерты перед подачей должны побывать в холодильнике, поэтому заготовки для «вкусняшек» делаются вечером. Утром же готовится конечный продукт и ставится на пару часов в холодильник. Поскольку к бранчу, который должен начаться менее, чем через час, уже все приготовлено, Прамод уже отпустил своих помощников. Теперь помогать готовить пирожное «Шоколадная маркиза» будем мы. Облачаемся в передники, старательно моем руки и приступаем. Кстати, к продуктам мы все равно не прикасаемся – нам доверяют помешать сироп или проверить температуру блюда.
Прежде всего, нам надо растопить и хорошенько перемешать 170 грамм темного шоколада (обязательно темного!) и 140 грамм масла. Делается это на водяной бане. Почему растапливаем не просто так? Чтобы не подгорело? – интересуемся. И получаем первый кулинарный лайфхак от Прамода.
Лайфхак 1: Растапливать шоколад надо только на водяной бане – потому что температура «плавления» не должна превысить 45 градусов. При более высокой температуре шоколад теряет цельную структуру и сепарируется на какао-бобы и шоколадное масло.
Ну вот, масло и шоколад растоплены и старательно перемешаны нами. Надо добавить какао-порошок – 30 грамм. Причем сделать это до того, как продукт остыл. «Какао-порошок тоже должен приготовиться и «интегрироваться» в нашу смесь», — подчеркивает Прамод. Смешение холодного порошка и горячей смеси – тоже с секретом.
Лайфхак 2: Смешивая холодный и горячий продукт, сначала добавьте немного холодного в горячий, чтобы «уравновесить» температуры, и лишь потом засыпайте всю порцию. Это позволит сделать смесь равномерной и избежать комков.
Одновременно готовим сахарный сироп – он нужен нам для сабайона. Тут все просто: 34 мл воды и 68 граммов сахара смешиваем и ставим на плиту.
Лайфхак 3: во время приготовления сахарного сиропа перемешивать его категорически нельзя! Иначе сахар кристаллизуется и сироп будет хрустеть на зубах. Для того, чтобы максимально избежать кристаллизации, можно добавить капельку лимонного сока или сока лайма.
Сироп готов – Прамод нам это наглядно демонстрирует: капает им себе на большой палец, сжимает его с указательным и медленно раздвигает. Между пальцами появилась «паутинка». Значит, все.
В сироп добавляем полтора яйца и 90 грамм яичных желтков. Смешиваем. Получившийся сабайон медленно вливаем в блендер, где уже находится растопленный нами шоколад с маслом и какао-порошком. Сюда же понемногу добавляем 200 грамм взбитых сливок и 4 грамма замоченного желатина.
Все, мусс готов! Остается перелить его в форму (Прамод делает это с помощью кондитерского мешка). Сначала заполняется половина формы, укладывается бисквит, затем «заливаем» форму до верха и кладем сверху еще один бисквит. При этом не забываем увлажнить бисквит сиропом – если этого не сделать, он начнет забирать влагу из мусса и пирожное будет суховатым. Все, готово! Ставим в холодильник. Через пару часов, когда оно хорошо застынет, достаем и нарезаем на порции, украшаем исходя из своей фантазии и… В общем, мы бы съели. Вы же можете угостить кого-то.
Чуть не позабыли рассказать, как делать бисквит! Тут все просто. Три яйца и 90 грамм сахара смешиваем и взбиваем на высокой скорости в течение 5-7 минут. Если яйца не взбиваются, есть секрет.
Лайфхак 4: Если яйца не «поднимаются», скорее всего в них попала вода. Надо добавить чуть-чуть соли, которая заберет лишнюю влагу. И все у вас получится!
Постепенно в смесь «вбиваем» какао-порошок (15 грамм), ваниль (2 г) и муку (75 г). Если вы хотите сделать ванильный бисквит, то можно обойтись и без какао.
Полученную смесь перемешиваем еще и вручную – чтобы прочувствовать, насколько она готова. Но и здесь не все так просто!
Лайфхак 5: Мешать тесто можно только в одну сторону – по часовой стрелке или против. Если же вы начнете его кандыбать в разные стороны, то из теста уйдет воздух и его консистенция изменится. В общем, о воздушности можно забыть.
Смазываем маслом противень, выкладываем тесто тонким-тонким и равномерным слоем – вы же не хотите, чтобы ваш бисквит был сантиметровой толщины с одной стороны и просвечивался с другой? Ставим в духовку на 6 минут и выпекаем при температуре 200 градусов. Готово!
Не знаем, что получилось бы у нас, если бы мы все готовили сами. Но, учитывая, что 90% работы сделал сам Прамод, а в остальных 10% — он нас тщательно контролировал, получилось ЧУДО. Чудо, какое вкусное пирожное!
ОТЗЫВЫ ПОЖИРАТЕЛЕЙ
Александр, 30 лет. Спортсмен. Старается придерживаться концепции правильного питания, но сдается на десертах. Шоколадная душа.
«Шоколадная маркиза» как никогда идеально подошла к кофе. Тонкая прослойка из бисквита прикрыта толщенным слоем шоколада. Шоколад действительно больше похож на мусс, чем крем. Он очень мягкий и нежный, но в тоже время не стекает с бисквита. Десерт в меру сладкий, можно съесть несколько кусков. Шоколадоманам о-о-очень понравится.»
Ирина, 29 лет. Не фанат десертов из теста. Торты и пирожные – не про нее, если только в них не добавить много-много-много фруктов и мало-мало-мало теста.
«Я совсем не шоколадная душа. Шоколад ем очень мало и в редких случаях. Шоколадное печенье или тортики ем и того реже. Для меня идеальный десерт – это что-то с кислинкой, не приторно-сладкое или чуть-чуть соленоватое (как соленая карамель). Учитывая эти мои особенности и какой бы ни была вкусной «Шоколадная Маркиза» для фанатов шоколада, самым вкусным для меня оказался Чизкейк с ароматом зелёного чая и Фруктовый Трюфель. Крем в чизкейке мне показался очень воздушным и нежным. Это именно такой десерт и крем, какой я когда-то пробовала в Америке у друзей и вспоминаю с особой ностальгией. Настоящий чизкейк, а не то, что сейчас у нас подают под этим названием во многих ресторанах. Фруктовый Трюфель привлек меня своей невероятно красивой, переливающейся сверху глазурью. Решила попробовать и не прогадала. Очень вкусный, свежий и воздушный десерт.»
Наталья, 34 года. Может спокойно заменить сладким весь прием пищи: тортик – на первое, пироженка – на второе, и карамель – на компот. Ванильная душа.
«Понимаете, есть такое представление — «идеальный десерт». И тут уже совершенно неважно, ванильный ли он, шоколадный ли, клубничный ли… Может быть, в другой ситуации я бы просто не протянула руку к «Шоколадной Маркизе». Но тогда не узнала бы, как нежный шоколадный мусс может таять во рту, каким воздушным облачком будет ощущаться на языке бисквит. Вообще я бы порекомендовала «Маркизу» хотя бы потому, что это десерт на основе мусса. Поверьте, лучше муссовых десертов на данный момент, нет ничего в целом мире!»
Светлана, 38 лет. Большая поклонница десертов домашнего приготовления. Придирчивый дегустатор.
«Фанатом шоколада меня назвать сложно, поэтому ко всем шоколадным десертам отношусь спокойно. «Что удивительного в Маркизе?» — думала я и немного ошиблась. Во-первых, Маркиза — это больше нежненькое суфле, напоминающее слегка подтаявшее мороженое. Во-вторых, этот десерт состоит из полезного горького шоколада и совсем не сладкий (чему я особо рада). И в-третьих, ванильная нотка придает шоколадной пирожке аутентичный шарм. Вердикт однозначный — вкусно, друзья!»
Сергей, 39 лет. Пирожные любил всегда – и во время застоя, и во время перестройки, и в лихие 90-е, и при Лукашенко продолжает их любить.
«Я видел, как это делается. Я сам приложил руку. И вы думаете, что я не считаю это пирожное самым лучшим в мире??? Оно идеально. Это квинтэссенция кулинарного мастерства. Это шедевр. Вкуснее «Шоколадной Маркизы» могут быть только две «Шоколадные Маркизы»! Можно мне еще?»
Шоколадная маркиза
Где: Отель «Renaissance», г.Минск, проспект Дзержинского 1Е.
