Уголок Франции недалеко от Минской кольцевой? Легко! Когда впервые оказываешься в кафе-кондитерской «Moulin» рядом с самой южной станцией метро «Малиновка», начинаешь завидовать жителям микрорайона. Команда «КАК ТУТ ЕСТЬ» приехала сюда пораньше, чтобы застать процесс выпечки хлеба и чуть не подралась с другими покупателями за чиабатту.
Хлеб – не самое прибыльное, по признанию хозяйки Татьяны Жолнерчик, направление. Однако именно он создает в кафе атмосферу не только кондитерской, но и европейской пекарни. Тот самый момент, когда просыпается зависть – не у каждого жителя Минска есть географически предрасположенная возможность начать день со свежей выпечки.
Работа пекарей начинается здесь в 7 утра, чтобы ко времени открытия кафе посетители могли угоститься круассанами, хлебом паве или французскими багетами. Позже допекается остальной хлеб.
Не в первый раз упоминаемая «земля франков» — не спроста. Увлечение Татьяны выпечкой еще во времена предыдущей работы (никак, кстати, не связанной с едой) было неразрывно связано с Францией. «Французы более продвинуты в вопросах хлебопечения», — считает она.
ФРАНЦУЗЫ «ОТ РОЖДЕНИЯ»
Сами французы, волею судеб задержавшиеся в Минске надолго, голосуют за местный хлеб рублем, снова и снова возвращаясь в «Moulin». Чувствуют в хрустящей корочке багета муку родного региона, не иначе. Ее действительно привозят из Франции. Особенно гордятся цельнозерновой, на которой позже замешивается тесто для бездрожжевого хлеба. На белорусской муке готовится лишь чиабатта и иногда пшеничный хлеб (по аналогии с багетом).
В отличие от Беларуси, хлебопечение во Франции — бизнес частный. Отношение к конечному продукту соответствующее, а ассортимент и конкуренция – на порядок выше. Чтобы выбрать качественную муку для своего хлеба, Татьяна вместе с персоналом кафе лично изучила весь процесс ее производства – от зерна до помола на французской мельнице с каменными жерновами.
С закваской – особая история. Та, что используется в кафе сейчас, изначально проделала долгий путь из Франции в Минск. Ехала службой быстрой доставки с целой инструкцией по содержанию в пути, чтобы закваска добралась до кафе целая и невредимая. Ею пользуются при выпечке хлеба до сих пор, каждую неделю выращивая до нужных размеров.
закваска для хлеба
В качестве дополнительных ингредиентов – соль (непременно морская), качественное оливковое масло, вяленые томаты… С тех пор, как поднялись цены на фундук и грецкие орехи, от выпечки хлеба с ними отказались – слишком высокая себестоимость и, как следствие, неподъемные розничные цены.
ХЛЕБНЫЙ КОНВЕЙЕР
Пройдя через уютную комнату с приглушенным освещением и мягкой мебелью, оказываемся в зоне кухни, где вовсю кипит работа над будущими буханками хастингса, чиабатты и сэгля. Пекарь Сергей «мучает» ржаное тесто, равномерными хлопками выбивая из него… нет, не дух. Воздух. Чтобы впоследствии хлеб не «разорвало» в печи, и корочка у него получилась гладкой и равномерной.
Процесс выпечки хлеба начинается с замеса. Готовое тесто разрезается на кусочки нужного размера, которые затем отправляются в специальную камеру «подходить». Наш репортаж периодически прерывается сигналами таймера – каждый вид хлеба ждет воссоединения с руками пекаря разный промежуток времени. Благодаря этому есть возможность сделать процесс готовки последовательным и разнообразить хлебную линейку.
Пока «подходит» чиабатта, формируются и обваливаются в овсянке булочки хастингса. Путь до прилавка займет для него больше часа: только полтора часа он будет доходить и ждать отправки в печь, где выпекается до плотной корочки при температуре 240 C.
Пока же очередь чиабатты с оливками, маслинами и вялеными томатами. В мгновение ока буханки оказываются в печи и так же молниеносно плоские полоски теста начинают оживать и пышнеть у нас на глазах.
КТО УСПЕЛ, ТОТ И СЪЕЛ
И так – каждый день. Несмотря на ограниченные партии, ежемесячно на выпечку только хлеба «Moulin» тратит до двух тонн муки, стараясь готовить его без возможных остатков на следующий день и подстраиваясь под покупательский спрос. А он иногда зашкаливает до такой степени, что хлеб попадает в руки покупателей прямо из кухни, даже не коснувшись прилавка.
Убедились на личном опыте, когда пришлось вступить в ожесточенную схватку за пару оставшихся буханок свежеиспеченного хлеба с покупателем, желавшим составить триптих из чиабатты с вялеными томатами. Чтобы этого не произошло с вами, настоятельно рекомендуем созваниваться с кафе и просить отложить нужное количество буханок.
Чиабатта разлетается здесь быстрее остальных видов хлеба. Также минчане стали чаще обращать внимание на бездрожжевые виды выпечки. Всего же хлебный ассортимент кафе сейчас насчитывает порядка десяти видов:
— чиабатта с оливками и маслинами, либо вялеными томатами;
— французский багет;
— паве;
— кампань
— сереаль;
— бездрожжевой ржаной или пшеничный хлеб;
— сэгль;
— хастингс.
Цены на хлеб «Moulin» кому-то могут показаться завышенными. Возразим – качество не может стоить дешево. Наверняка каждый из нас хотя бы раз сталкивался с недорогими батонами, которые кисли и покрывались плесенью на следующий же после покупки день. Так, может, длящееся несколько дней удовольствие от хлеба стоит своих денег? Особенно если вы любите и понимаете его так, как это делают в «Moulin».
Читать по теме:
Мир уже никогда не будет прежним: «Moulin» доказал, что ЭТО были не эклеры…
Где: Кафе-кондитерская «Moulin», улица Яна Чечота 7.
