Для белорусов «сезон клубники» — понятие куда более аппетитное, романтичное и долгожданное, нежели «сезон спаржи». Хотя в Европе кулинары фанатеют по обоим в период с середины апреля до конца июня в абсолютно равной степени. Если вы тоже сейчас ищите на прилавках зеленые и белые побеги нового урожая аспарагуса, этот ликбез для вас.
БЕЛАЯ, ЗЕЛЕНАЯ И ФИОЛЕТОВАЯ
Существует несколько разновидностей спаржи: белая, фиолетовая и зеленая. Цвета эти различаются по степени зрелости. Белая — самая ранняя, и долгое время высокая кухня признавала только ее. Белой спаржа остается до тех пор, пока росток не пробился на поверхность земли.
Зато зеленая спаржа богаче витаминами. Традиционно ценители ее считали перезревшей, и лишь недавно она привлекла внимание шеф-поваров и заняла свое место в меню ресторанов. Именно зеленая спаржа обладает более ярким вкусом.
Моду на фиолетовую спаржу в свое время ввела маркиза де Помпадур. Французы хотели получить нечто среднее между белой и зеленой спаржей и придумали свой оттенок спаржевого. Выращивают такую спаржу в условиях умеренного вмешательства солнечных лучей, в результате чего в растении образуются пигментные вещества, отвечающие за красную, фиолетовую и синюю окраску.
фиолетовая спаржа
И да, синей спаржи, как могло бы показаться по кулинарным опытам Бриджит Джонс, в природе не существует.
ФУЧЖУ — НЕ ТО, ЧЕМ КАЖЕТСЯ
Чаще всего в белорусских магазинах за спаржу выдают соевый продукт «фучжу». Представляет она из себя растительный «полуфабрикат» китайского происхождения, чаще известный в рецептах а-ля «спаржа по-корейски».
К растению спаржа данный продукт никакого отношения не имеет. Фучжу готовят из бобов сои, которую перемалывают и вываривают. Пенку, которая поднимается на соевом молоке, снимают и подвешивают, отчего она приобретает волокнистую структуру.
фучжу, соевая спаржа
ОСТОРОЖНО, РОДСТВЕННИКИ ЛУКА
Подмечено, что спаржа влияет на запах тела. Все дело в соединениях серы, которые есть также в луке и чесноке. В процессе расщепления этих соединений в желудке выделяются побочные продукты, которые имеют весьма своеобразный запах. Любопытно, что не все люди способны почувствовать специфическое амбре. Зависит это, ни много ни мало, от генетической предрасположенности.
+/-
В спарже содержится большое количество белка, клетчатки, витаминов и полезных минералов. К примеру, витамины A, B, C, T, K, медь, марганец, пищевая клетчатка, магний, каротин, кумарин, тиамин, фолиевая кислота — далеко не весь список. Благодаря богатому составу:
- спаржа заряжает энергией,
- поднимает настроение,
- снимает симптомы авитаминоза,
- благотворно влияет на сердце и сосуды,
- регулирует свертываемость крови и предотвращает образование тромбов,
- благодаря каротину в составе предотвращает онкозаболевания,
- действует как афродизиак,
- приводит в норму гормональный обмен,
- помогает при бесплодии.
Белая спаржа обладает более высоким содержанием сахара, а значит и калорий. В зеленой и зелено-фиолетовой выше содержание витаминов-антиоксидантов (А, С) и витаминов группы В, включая жизненно важную фолиевую кислоту.
Нельзя употреблять спаржу в случае индивидуальной непереносимости и в периоды обострений заболеваний желудочно-кишечного тракта (особенно язвы желудка и двенадцатиперстной кишки), так как этот овощ раздражает слизистую желудка.
Также стоит помнить, что возможно возникновение аллергической реакции на спаржу. Она не рекомендуется и людям, страдающим сахарным диабетом, циститом, простатитом и суставном ревматизме, так как может вызывать обострения.
КАК ВЫБИРАТЬ?
Вопреки популярному убеждению, толщина побегов спаржи никак не соотносится с их нежностью. Нежность побегов определяется исключительно их возрастом и свежестью.
Покупая спаржу, выбирайте упругие побеги ровного цвета с маленькими плотными верхушками. Побеги не должны быть вялыми, места срезов – иссохшими, а верхушки не должны даже начинать распускаться.
Хранить спаржу лучше всего в холодильнике в нижнем овощном отсеке, но даже там держать ее можно всего пару дней. Рекомендуется употребить ее в пищу как можно быстрее.
КАК ГОТОВИТЬ?
Несмотря на то, что из спаржи можно приготовить пюре, сварить суп, запечь или пожарить, самый распространенных способ — варка.
Но сначала спаржу надо помыть и почистить. Зеленую спаржу чистят от середины стебля вниз, белую же – только под верхушкой. У зеленой спаржи также нужно отрезать жесткие концы и выровнять побеги. Обычно уходит примерно 1,5-2 см от стебля.
Варят спаржу «стоя». Для этого используют специальное приспособление для варки спаржи или связывают ее в пучок проволокой и делают кольца, удерживающие спаржу в кастрюле. Воды должно быть столько, чтобы верхушки спаржи высовывались из нее, тогда они будут вариться на пару.
Опускать спаржу надо в уже кипящую, подсоленную воду. Можно выдавить в нее немного лимонного сока. Правильно сваренная спаржа должна быть очень нежной и легко протыкаться вилкой. Зеленая варится 8-10 минут, белая – около 15. После чего спаржу нужно откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Тогда она сохранит цвет и останется хрустящей.
По материалам: likefoods.ru, countrysideliving.net, edaplus.info.
Фото: по поисковому запросу в Google.
