На два дня — 24 и 25 марта — Минск превратился в пьющий город… Пьющий исключительно кофе, поскольку тема ароматного напитка прошла красной линией через весь уикенд благодаря фестивалю Coffee Fest. Кофемашины, лучшие моносорта, более 40 брендов, общение с экспертами – его гостям было доступно все лучшее из мира кофе. Но как бы ни был привлекателен мир кофеен, чаще всего мы пьем кофе дома. О том, как не испортить зерно и приготовить лучший кофе в домашних условиях, мы расспросили Дариуса Везелиса – одного из судей чемпионата Бариста Беларуси 2018.
Дариус Везелис
Дариус Везелис – судья чемпионата Бариста Беларуси 2018. Владелец литовской сети кофеен и обжарки VERO CAFÉ, национальный координатор SCAE Lithuania 2011-2016; Президент Ассоциации спешалти кофе в Литве (LYKA) 2010-2016; Сенсорный судья на чемпионатах в Литве (2011, 2012, 2013, 2017) и Великобритании (2013); Организатор Национального чемпионата бариста в Литве 2011 -2016.
,
ЛУЧШЕ МЕНЬШЕ, ДА ЛУЧШЕ
Знатоки кофе осведомлены и предупреждены: покупки кофе большими объемами — табу. Это правило подтверждает и Дариус: «Никогда не покупайте кофе килограммами. Вы будете пить его месяц или два, и он будет испорчен. Дело в том, что кофе после обжарки начинает активно впитывать в себя все признаки внешней среды. Чем чаще кофе с ними соприкасается, тем хуже. Если вы оставите зерно в открытом виде на столе на день или два, он пропадет. Даже при заваривании эспрессо из зерна уходит до 30% аромата. Поэтому лучше покупать меньше кофе, но чаще».
Кофе настолько капризен в отношениях с посторонними запахами, что даже при транспортировке не допускается нежелательного соседства. Если зерна транспортировались с нарушением этих условий, даже после обжарки можно чувствовать привкус бензина.
ИЗБЕГАЙТЕ КИПЯТКА
Заваривать кофе крутым кипятком – моветон. Зерно не любит температуру в 100 °C. «Проведите дома эксперимент», — советует Дариус. – «Одно и то же количество кофе залейте водой разной температуры от 80 до 95 градусов, вы почувствуете, насколько разный вкус получится у напитка».
А еще можно не пить весь кофе сразу – на разных температурах он раскрывается по-разному. Если при остывании в напитке появляется сладость (ее человек начинает чувствовать на отметке в 60 градусов) – это признак хорошего кофе.
КОФЕМОЛКА
Кофе – настолько непростой продукт, что на его вкус влияет множество факторов. В том числе и помол. Если один и тот же кофе помолоть по-разному, у напитка получится тоже разный вкус. Чем мельче помол, тем крепче получится кофе. И, наоборот, чем помол крупнее, тем менее насыщенный вкус у конечного напитка.
Отношения с кофе Дариус называет «мини-джазом»: «Турка, гейзерная кофеврка, чашка или фильтр-кофе – для приготовления идеального напитка дома нет универсальной формулы, — считает он. — Особенно это касается альтернативных способов приготовления, поскольку здесь важно «набить руку», постоянно оттачивать движения – любые мелочи способны изменить вкус напитка.
Обязательный элемент для приготовления кофе в домашних условиях – это кофемолка. Желательно с большим набором возможностей, чтобы регулировать размер помола. Для френч-пресса, к примеру, нужен более крупный помол, потому что иначе вода не продавится. Для турки, наоборот, помол должен быть мелким, как мука.»
КРЕПОСТЬ КОФЕ
Приготовьтесь удивляться: «Чем отличается фильтр-кофе от эспрессо? Все думают, что последний – это крепкий напиток. На самом же деле, если хотите взбодриться, пейте фильтр-кофе или заваривайте кофе в чашке. Кофеин хорошо растворяется в воде. И чем дольше он с ней взаимодействует (а при заварке альтернативным способом время взаимодействия кофе с водой дольше), тем больше в нее выделяется кофеина», — советует Дариус Везелис.
САХАРУ – БЫТЬ?
Это дело вкуса, считает эксперт. «Я всегда говорю, что кофе без сахара – как тропинка через лес, с холмами, полями. Когда пьешь такой напиток, испытываешь разные ощущения с каждым новым глотком. А если добавить сахар – это сразу прямая автострада».
Если сахар – ваш осознанный выбор, тогда лучше соблюдать классический порядок при заваривании кофе в турке: сначала вода, специи и сахар, а только потом кофе. Когда вода будет заваривать кофе, поднимаясь снизу вверх, напиток постепенно впитает в себя все нужные ароматы.
СОЛЬ – ДА ИЛИ НЕТ?
Многие считают необходимым и правильным добавить при варке кофе в джезве щепотку соли – мол, так аромат напитка раскрывается лучше.
«Щепотка соли нужна, скорее, для баланса вкуса, чем для раскрытия аромата, — считает Дариус. – В основе вкуса должен быть баланс между соленостью, горечью, кислотностью и сладостью. Есть множество нюансов в их сочетании. Например, если соединить кислый и сладкий вкус, на послевкусии вы почувствуете сладость. Если добавить побольше соли, результат будет иной. Человек менее чувствителен к сахару. Горечь чувствуется лучше при высоких температурах. А кислоту человек ощущает в любых условиях.»
СПЕЦИИ К КОФЕ
Несмотря на видимую простоту, кофе – сложный продукт со множеством вкусов. Если у вина всего 400, то в кофе – от 800 до 1000 вкусовых оттенков. В одной чашке напитка могут соединиться и цветочный привкус, и макадамия, и даже сгущенка. Хотите ли вы добавить к естественным вкусам и ароматам дополнительные нотки извне? «Кофе – он как табак, — говорит Дариус. – Принцип такой же: они впитывают в себя ароматы из окружающей среды. Если зерна перед употреблением немного сбрызнуть духами, вы получите кофе из ваших духов».
ХОЛОДНАЯ ВОДА
Распространенный совет – добавить в готовый кофе чайную ложку холодной воды, чтобы осадить кофейную взвесь. Да, это «погасит» осадок. Хотя такого же эффекта вы добьетесь, если просто дадите напитку постоять одну минуту.
КОФЕ В КРУЖКЕ
Напоследок просим Дариуса провести небольшой мастер-класс по самому простому и часто используемому способу завиривания кофе для ленивых: в чашке.
«Во-первых, кофе лучше смолоть собственной кофемолкой перед приготовлением. Во-вторых, многие сразу заливают кофе водой, добавляют сахар, молоко, перемешивают и пьют – это неправильно. Так не происходит экстракция кофе, а напиток получается с частичками кофейной гущи. Поэтому главное правило – залить кофе водой (не кипятком) и дать постоять 3-4 минуты, чтобы вода «натянула» кофе. И только после этого можно добавлять сахар или молоко.»
