Сезон охоты - это для Клуба дегустаторов не дикий лес, стада кабанов и пальба по уткам. Это долгий и часто мучительный процесс выбора самого вкусного и адекватного по стоимости продукта на просторах города Минска.
В холода сезона 2018-2018 мы налегаем на пасту. В единичных случаях — домашнюю. В исключительных — недорогую. В большинстве своем — просто качественные “макарошки”, спасибо, что аль денте. Каков эталон, мы попросили наглядно продемонстрировать Раису Савкову и под ее четким руководством приготовили настоящую домашнюю пасту.
Раиса Савкова: Повар по образованию – в 1991 году закончила Минский техникум советской торговли по специальности «Технология приготовления пищи». Повар 6-го разряда. Стаж работы поваром — 15 лет. Прошла путь от рядового повара до шеф-повара крупнейшего в Минске ресторанного комплекса и владелицы собственного кафе. В 2008 году увлеклась кондитерским искусством. Автор девяти кулинарных книг, среди которых «Торты и пирожные по ГОСТу». Блогер, кулинарный критик, телеведущая. Автор проекта “Студия кулинарного мастерства Раисы Савковой” (выездные индивидуальные мастер-классы).
Ценообразование — боль минской сферы гостеприимства. Тяжело понять (точнее — принять), почему в одном ресторане домашняя паста с морепродуктами оценена в 15 рублей, а в другом за 20 вы получаете “промышленные” спагетти с достаточно стандартным мясным соусом?
Обоснованно запрашиваемых денег стоят замес теста, ручная работа и свежая паста. Они же отражаются на вкусе всего блюда. В этом мы убедились, приготовив казаречче, пичи и равиоли. Без раскаточной машинки и других специальных приспособлений. Только мука и руки в качестве рабочего инструмента. Вода, яйца — плюс/минус.
Практика показала, что процесс хоть и трудоемкий, но не настолько сложный, чтобы вы тоже не смогли его повторить (и в теории, избавить себя от мук аналогичной охоты). Главное — качественная мука для основы и свежие продукты для вкусного соуса.
КАЗАРЕЧЧЕ С ГРИБНЫМ СОУСОМ
Для пасты:
- 100 грамм муки 2 видов в соотношении примерно 50/50;
- 1 яйцо.
Для соуса:
- 6-8 крупных королевских шампиньонов;
- 200 мл 20%-х сливок;
- соль;
- перец.
Казаречче – это сицилийская короткая паста в форме перекрученных трубочек длиной около 5-6 см. Для теста используются 2 вида муки: основа — мука для пасты, вторая половина — мука из твердых сортов пшеницы. Последнюю можно заменить на цельнозерновую, так получится еще вкуснее и полезнее.
На стандартную порцию пасты 100 грамм муки смешиваем с 1 яйцом.
Тесто вымешиваем до однородной текстуры.
Если выходит слишком плотное, можно добавить немного воды.
Готовое тесто заворачиваем в пищевую пленку и даем отлежаться при комнатной температуре в течение получаса. Пасту с использованием яйца рекомендуется использовать не позднее 12 часов с момента приготовления.
Спустя полчаса методично скручиваем тесто в маленькие трубочки.
Для соуса обжариваем нарезанные шампиньоны на сливочном масле, добавляем сливки, соль и перец по вкусу, и томим до загустения 3-5 минут.
Отвариваем казаречче до состояния аль денте. Добавляем соус.
.
ПИЧИ С СОУСОМ ПЕСТО
Для пасты:
- 250 грамм муки мягких сортов пшеницы;
- 125 грамм холодной воды;
- соль.
Для песто:
- 3 пучка базилика;
- 2 ст ложки кедровых орехов;
- 50 грамм пармезана;
- 5-6 ст ложек оливкового масла;
- 2 зубчика чеснока;
- соль по вкусу.
Паста пичи характерна для южной Тосканы. Внешне она похожа на пухленькие спагетти из-за диаметра в 4-5 мм.
Для теста муку смешиваем с ледяной водой (предварительно охлаждаем в холодильнике). Вымешиваем до эластичного, однородного состояния.
Даем отлежаться при комнатной температуре в течение получаса. Поскольку в тесте не используется яйцо, такую пасту можно подсушить, оставить в банке и пользоваться результатами своего труда при первой необходимости. Но год такая паста не простоит, потому что не высушена в производственных условиях.
Далее раскатываем тесто в пласт толщиной 1 см, нарезаем ножом на полоски небольшой толщины и раскатываем из них “червяков”.
Для песто измельчаем в блендере базилик, кедровые орехи. Добавляем к ним оливковое масло, чеснок и тертый пармезан. Перемалываем до однородного, мелкозернистого состояния.
Полученный соус смешиваем с отваренными до состояния аль денте пичи. Подаем с натертым крупными хлопьями пармезаном.
.
РАВИОЛИ СО ШПИНАТОМ И РИКОТТОЙ
Для пасты:
- 100 грамм муки 2 видов в соотношении примерно 50/50;
- 1 яйцо.
Для начинки:
- 200 грамм рикотты;
- 75 грамм свежего шпината;
- соль;
- перец черный св.молотый.
Тесто замешиваем так же, как и на казаречче. Яйцо в пасте фреска допустимо заменить водой: около 70 мл ледяной воды на 100 грамм муки.
Для начинки шпинат обжариваем на растительном масле 1-2 минуты. Даем остыть. Смешиваем с рикоттой, солим, перчим по вкусу.
Тесто раскатываем в 2 тонких пласта. На один выкладываем порционно смесь из шпината и рикотты.
Накрываем вторым пластом теста. Вырезаем равиоли формой. Аккуратно прижимаем края “пельмешек” друг к другу. Варим до готовности.
Подаем, сбрызнув оливковым маслом и посыпав тертым пармезаном.
Как видите, научиться готовить пасту может любой желающий: простой набор продуктов и никаких сложных кулинарных техник.
Продолжительность аналогичного мастер-класса: 2 часа.
Количество участников — максимум 2 человека.
Дополнительное участие — по запросу.
Фото: Карина Филиппова 06.02.2019
