Норвежцы одобряют: Как делают сельдь “Матиас” на заводе в Бресте

21 января 2020 в 17:46
Поделиться:

Мы побывали на заводе “Санта Бремор”, чтобы лично проследить, как именно атлантическая сельдь обретает новую белорусскую жизнь.

Норвежскую сельдь можно причислить к современным суперфудам: большое количество омега-3 жирных кислот, самый высокий уровень жизненно необходимого вечно пасмурной Беларуси витамина D, селен, рибофлавин, фолиевая кислота и другие витамины и микроэлементы. Именно атлантическая сельдь поставляется на брестский завод напрямую из Норвегии и проходит здесь дальнейший путь от филе до полок магазинов.

Больше 20 лет со дня выпуска первой сельди “Матиас”. 25 направлений экспорта. Как же производится этот популярный продукт, которым восхищены сами норвежцы?


НЕЖНЫЙ ВЫЛОВ 

Сельдь в Норвегии называют “серебром моря”. Смысл и сугубо визуальный, и переносный:  огромные косяки рыбы играют существенную роль и в питании населения Европы, и в развитии рыбной промышленности Норвегии.

Один норвежец потребляет около 45 кг в год. А ежегодные поставки норвежской рыбы — это 37 миллионов порций каждый день по всему миру. Учитывая, что в одном косяке сельди может быть свыше 3 млн рыб, такое изобилие позволяет вылавливать рыбу в огромном количестве, не оказывая отрицательного влияния ни на сам вид, ни на планету в целом.

Ян Эйрик Йонсен, менеджер по маркетингу пелагических рыб Норвежского комитета по рыбе

Норвегия очень трепетно относится к природе и вылову рыбы, в частности. В стране используется щадящий способ вылова — кошельковые неводы. А на исследование рыбных ресурсов ежегодно тратится порядка 100 млн евро.

Качество рыбы начинается уже на этапе ловли. Сразу после вылова рыба быстро охлаждается прямо на борту траулеров и в течение нескольких часов доставляется на берег в морской воде при температуре около 0°C.

На берег ее перекачивают вакуумными насосами, чтобы не повредить. Здесь же филетируют, удаляя кости и сразу же замораживают. В таком виде она отправляется в Брест на производство “Санта Бремор”.

.

ПРОИЗВОДСТВО

Атлантическая сельдь — самая крупная и жирная. Пик вылова рыбы приходится на осень-зиму, когда содержание жира в ней достигает наивысшего уровня (до 30%). Сроки хранения выловленной в этот период сельди составляют до 24 месяцев.

Замороженное сырье хранится на заводе при температуре -18°C. От производителя оно приходит на завод в вакууме в растворе морской воды.

Перед запуском в производство пластами сельдевого филе заполняются специальные стеллажи для размораживания, где указывается подробная информация о партии, включая дату вылова рыбы.

Разморозка происходит равномерно в камерах дефрострации в течение примерно 10 часов. Процесс автоматизирован — при достижении температуры в 1°C камеры автоматически отключаются — сельдь готова к следующему этапу.

Специальный лифт отправляет стеллаж с размороженной сельдью на мойку. Откуда рыба попадает на ручную сортировку, где порционно взвешивается, чтобы дальнейший процесс засолки происходил равномерно.

Посол — процесс небыстрый. Сельдь созревает при температуре не выше +7°C в специальных растворах и под воздействием собственных ферментов в течение 3 суток. Важное значение имеет правильное перемешивание рыбы в первые часы посола. Постепенно количество перемешиваний уменьшается.

После созревания сельдь отправляется на обесшкуривание. По словам заместителя главного технолога «Санта Бремор» Ирины Тарасюк, процесс этот требует максимальной нежности и аккуратности, и ни один автомат не справится с ним так, как это сделают женские руки.

За одну смену одна сотрудница обесшкуривает около тонны сельди.

После контроля качества готовое филе сельди отправляют на финальное взвешивание.

Откалиброванную рыбу укладывают в потребительскую тару, заливают растительным маслом и запечатывают упаковку.

Не подходящая под заданные параметры сельдь используется при выпуске других брендов: Морячок, Эконом Маркет.

Производство безотходное — все лишнее пускается в дело. Из шкурок, например, производится мука для добавления в корм скоту.

.

SEAFOOD FROM NORWAY

С 2015 года сельдь “Матиас” маркируется дополнительным товарным знаком “SeaFood from norway”. Он принадлежит Норгес Сьематрад (Совету по экспорту Морепродуктов из Норвегии) и сигнализирует покупателю о том, что продукт в упаковке с таким знаком изготовлен из рыбы или других морепродуктов, естественно обитающих в морских или пресных водоемах Норвегии и вылавливаемых в соответствии с отраслевыми нормами этой страны.

Выпуск таких продуктов контролируется независимым международным аудитом. А право использовать товарный знак имеют только компании, сертифицированные Норвежским рыбным комитетом.

Олеся Елина, заместитель директора по маркетингу СП «Санта Бремор»
и Ян Эйрик Йонсен, менеджер по маркетингу пелагических рыб Норвежского комитета по рыбе

.

ПОЧЕМУ МАТИАС?

Название “матиас” происходит от голландского “Meisje” (девушка). Этим термином обозначается “девственная сельдь” — та, которая еще не нерестилась, она же самая крупная, жирная и потому самая питательная.

Как мы лично убедились на заводе, в Бресте для производства продуктов под брендом “Матиас” используется самая крупнокалиберная, отборная сельдь определенной жирности.

По словам представителей завода, секрет вкуса сельди «Матиас» — в природном, естественном вкусе самой сельди, ее особом посоле, отсутствии усилителей вкуса и аромата. И в самом процессе “нежнее нежного”: от бережного вылова до деликатных рук белорусских женщин, добавили бы мы.


Фото: Санта Бремор