Мраморная говядина, цесарки и 60 видов овощей: минская ресторанная группа нашла партнера по продуктам в логойских лесах

14 декабря 2020 в 16:24
Поделиться:

Мы нашли поистине уникальную коллаборацию: минская ресторанная группа начала работать напрямую с крупным сельскохозяйственным предприятием, которое способно, как минимум, наполовину «закрыть» все потребности в продуктах.

Сотрудничество ресторанов с различными фермерскими хозяйствами уже давно стало трендом. Но KTE нашло поистине уникальную коллаборацию: минская ресторанная группа начала работать напрямую с крупным сельскохозяйственным предприятием, которое способно, как минимум, наполовину «закрыть» все потребности в продуктах. Причем шеф-повара могут не только закупать, но и влиять на ассортимент производства. Подобных примеров в Беларуси больше нет, да и на всем постсоветском пространстве их можно пересчитать по пальцам одной руки. Вы же понимаете – мы не могли пройти мимо и не побывать там.

Белорусский трендсеттер

В сельхозхозяйственное предприятие ТРАЙПЛ-АГРО, расположенное в Логойском районе, мы едем вместе с Артемом Ракецким — бренд-шефом ресторанной группы, в которую входят, помимо «У Франциска», еще evo wellness club, «Раковский бровар» и «Золотой гребешок». Это была именно идея Артема – объединить производителя с рестораном. Проект работает с лета нынешнего года.

— Это же нереально круто – когда ресторан имеет свою ферму и может влиять на ассортимент того, что на ней производится и на качество! – рассказывает Артем. —  Во-первых, это мировой тренд – мы едим, то что производим. Везде самыми модными становятся рестораны, блюда в которых готовятся из продуктов, выращенных в 50-километровой зоне. Это экологично, потому что минимизируется тот самый «углеродный след» — выбросы СО2 при доставке продукта. Во-вторых, есть возможность напрямую влиять на качество, а также постоянно получать свежие продукты. И, в-третьих, так просто дешевле – а это совсем немаловажно.

По его словам, проект только в начале своего пути: пока в ассортименте ресторанов продукция со «своей» фермы занимает около четверти от всего ассортимента. Но в следующем году, по оценкам Артема, может перевалить за половину: «шеф-повара уже сделали свои заказы хозяйству, так что сеять будут с учетом наших пожеланий».

«Иностранный салат, пока доедет до нас, уже умрет»

Действительно, походе настольной книгой у директора сельхозкомплекса ТРАЙПЛ-АГРО Дмитрия Логвиновича сегодня является каталог овощей. Семена, в основном, заказывают в Нидерландах.

Овощами в хозяйстве начали заниматься недавно, но уже в 2020 году посадили 40 видов. Дмитрий говорит, что ставку делают на элитные сорта. «Понимаете, мы не можем конкурировать с предприятиями, которые имеют узкую специализацию, например, картофельную. У них и объемы другие, и технология хранения отлажена. Поэтому они и могут поставлять в магазины картофель по 40 копеек. Наш путь другой – мы вырастим такой картофель, какого ни у кого нет!» И продадим его, скажем, по 2 рубля. Но это будет эксклюзивный продукт», — рассказывает он.

Вообще, по словам Дмитрия, в Беларуси ситуация с овощами особая. С тем, что входит в так называемый «борщевой набор» (свекла, картофель, морковь, капуста, лук) проблем, как правило, нет. Тепличные хозяйства порадуют перцами, баклажанами, томатами и огурцами. Но если вы захотите чего-то другого, например, брокколи или салат «Айсберг» — скорее всего, это будет произведено в России или Польше.

«А вы сами подумайте – сколько времени пройдет, прежде чем, например, польский салат окажется на вашем столе? Убрать, расфасовать, довезти, пройти таможню, попасть на полку в магазине – неделя, как минимум! Он уже не живой – поверьте, по вкусу от свежего отличается кардинально!», — комментирует Дмитрий.

Для ресторана «У Франциска» и других, подотчетных бренд-шефу Артему Ракецкому, обещают поставлять свежайшие овощи – для этого на месте старого парника строят отапливаемую теплицу. Сам же ассортимент, благодаря заявкам от шеф-поваров ресторанов, расширится до 60 позиций.

«Блек-ангусы» нагуливают жирок на логойских лугах

Вместе с Дмитрием едем к главной достопримечательности хозяйства – ферме, где растят бычков абердино-ангусской породы. Черные «блек-ангусы» идеально подходят для производства знаменитой «мраморной говядины».

Откармливают их по особой методике – первые полгода своей жизни бычки находятся на открытом выпасе и живут на молока-травяной диете. Потом, когда они уже весят около 200 кг, бычки на полгода попадают на ферму и откармливаются комбикормом. Его, кстати, производят здесь же, из собственного зерна и кукурузы. «Так дешевле и, что самое главное, надежнее – мы уверены в составе корма», — говорит директор хозяйства.

За год жизни бычки набирают вес до полутонны – после чего отправляются на убой. Кстати, в хозяйстве, рядом с фермой, строят свою бойню. Производителю элитной говядины это экономически выгоднее, чем возить бычков, например, оптом на мясокомбинат: «надо ресторанам мясо – мы забили одного бычка и отправили сразу же в Минск». Правда, поставки мраморной говядины в рестораны пока являются экспериментальными. В меню ее нет. Но (ловите инсайд!) скоро все может измениться.

Кстати, судьба у стада непростая: привезли коров абердино-ангусской породы сюда из… Воронежской области. В Россию же они попали из США еще в 90-х. Тем не менее, порода чистая и «Трайпл-Агро» работает, еще и как питомник: отсюда эти непривычные дня нашего глаза черные коровы расселяются по хозяйствам Беларуси и не только – в этом году, например, и в Грузию отправили.

Самые безопасные яйца в мире и неприкосновенные (пока) суффолки

Едем дальше, на птичник. Здесь вообще ассортимент таков, что глаза разбегаются. Отдельно – цыплята-бройлеры. По соседству – французские куры Маран. Они, конечно, и как мясо – очень даже ничего, но выращивают их, в основном, из-за яиц шикарного шоколадного цвета. Которые, к тому же, из-за очень толстой скорлупы практически не подвержены сальмонеллезу.

Тут же – цесарки. Чуть дальше – гуси и утки. В общем, выбор большой и шеф-поварам ресторанов есть где разгуляться.

К птичнику примыкает крольчатник. А вы ведь помните, что кролик – это не только ценный мех, но и три-четыре килограмма диетического, легкоусвояемого мяса!

Неподалеку – овчарня с овцами суффолкской породы. Правда, попробовать этой баранины в ближайшее время не получится: пока овец всего несколько десятков штук. Придется подождать, пока они размножаться естественным путем.

Неподалеку находится конный клуб. Из любопытства заглянули и туда. Днем конюшню сторожат двое – дворняга из серии «покусать не покусает, но залижет насмерть» и кот, который, похоже, считает себя хозяином собаки. Лошадки – на загляденье! Здесь собираются устраивать романтические конные экскурсии по окрестным лесам. Впрочем, к гастрономии, интересы которой мы представляем, это не имеет отношения…

Просто подарок небес!

На обратном пути в Минск Артем Ракецкий продолжил тему «белорусам – белорусские продукты»:

— Для шеф-повара подобное хозяйство – это просто подарок небес! Мы ведь еще не все с вами видели. Здесь есть и чудесный яблоневый сад, и пасека своя. Коровы нагуливают на логойских лугах самое лучшее молоко в Беларуси. Так что строим свою сыроварню. И все это – в каких-то трех десятках километров от ресторана. Докупать надо только какую-то совсем уж экзотику. А все остальное – свое, свежайшее, качественное, натуральное!

По его словам, уже сегодня можно заметить тренд на востребованность своей, белорусской продукции в гастрономии. И он будет только усиливаться. «Мы же сейчас, фактически, трендсеттеры – до нас подобной глубокой коллаборации не делал никто. И едва ли кто-то будет в состоянии повторить ее в ближайшие годы», уверен Артем.

Ну а попробовать, блюда с белорусской зеленью, овощами и т.д. можно, конечно же, в минском ресторане «У Франциска» на проспекте Независимости, 19.