Как в Бухаре и Самарканде: где в Минске попробовать НАСТОЯЩУЮ узбекскую кухню?

Наша служба кулинарной разведки обнаружила уникальный для Минска объект – лаунж-кафе «Чайхана» на Логойском тракте. Здесь построен единственный в белорусской столице тандыр – национальная узбекская печь, в которой блюда готовятся на открытом огне. Делал ее (или даже ваял?) знаменитый московский мастер-узбек, чей опыт в создании тандыров накоплен не одним поколением его предков. При этом – мы были шокированы! – глина для тандыров была доставлена из Узбекистана! Белорусская, как оказалось, не подходит…

В наш век унификации приготовления пищи в заведениях общественного питания и повсеместного внедрения «фабричного» производства еды, кафе с уникальной, «домашней» кулинарией радуют нас безмерно. А если речь идет о национальной кухне – то и вовсе приводят в восторг. Поэтому мы просто не могли не посетить «Чайхану». Всем, что мы узнали, делимся с вами.

ОТ УЗБЕКСКИХ ТРАДИЦИЙ – К БЕЛОРУССКИМ РЕАЛИЯМ

Если в славянских традициях почетное место всегда занимала русская печь, то непременным атрибутом любого узбекского дома являлась печь тандырная. Тандыр – это старинная печь-жаровня из глины. Внешне она напоминает огромный кувшин, либо вкопанный в землю (горизонтальный тандыр), либо встроенный в стену (вертикальный тандыр).

Неизменное правило при его постройке – использование специальной глины, которую можно найти только в Узбекистане (на гончарском языке она называется «живой»). Непреложное условие готовки в такой печи – открытый огонь и угли. Звучит очень сложно для реалий белорусского общепита, не так ли? Однако владельцы сети лаунж-кафе «Чайхана», поставив себе сложную задачу, не поступились принципами и все-таки добились ее реализации. А это значит: вызывали специального мастера из Москвы, особую глину везли прямиком из Узбекистана, прошли все круги ада согласований…

Результат и главная гордость заведения – первый в городе аутентичный тандыр, откуда с пылу, с жару на весь Минск разъезжаются самса, лепешки, мехмон-нон и мясные блюда с ароматом и вкусом, который не под силу воспроизвести ни одному духовому шкафу.

«В тандыре можно приготовить не только выпечку, но и абсолютно любые блюда из мяса, рыбы, птицы и овощей», — делится секретами узбекской кухни бренд-шеф «Чайханы» Хасан Ниязов. – «В горизонтальном обычно готовятся мясные блюда, к его стенкам легко крепится самса. В вертикальных готовим лепешки и другую выпечку, с помощью отдельного казана – даже суп. Тандыр очень удобен тем, что прогревается равномерно по всей внутренней поверхности и сохраняет сочность любого блюда.»

«А еще блюда становятся необъяснимо вкуснее», — вслед думаем мы, вспоминая, каким аппетитным может быть приготовленное на углях мясо или бабушкин суп, сваренный в деревенской печке.

МЕХМОН-НОН

Если переводить «мехмон-нон» на русский язык, максимально близким к нему будет такой простой, повседневный продукт как хлеб. Поэтому лепешки из пресного дрожжевого теста со сложно запоминаемым названием едят с любыми блюдами, будь то суп, овощное блюдо или мясное горячее.

Для замеса используется белорусская мука. Чтобы насытить ее кислородом и получить пышную лепешку, мука пропускается через сито.

Замешанное тесто подходит около получаса, после чего формируется в достаточно пухлые лепешки круглой формы диаметром не больше десяти сантиметров. «Лицевая» поверхность присыпается кунжутом.

Специальными круглыми прессами обе стороны лепешки по центру вдавливаются друг в друга – именно в этой части тесто останется плоским, тогда как по краям превращается в печи в пышную булочку. У такого полу-отверстия есть не только эстетический, но и прикладной смысл: по узбекской традиции, хозяин дома должен обязательно разломать мехмон-нон и угостить им гостей.

Перед отправкой в печь лепешки сбрызгиваются водой и лепятся к сводам тандыра. В течение 15-20 минут мехмон-нон поднимется и подрумянится. Готовый «хлебушек» соскребают со стенок печи специальными инструментами и подают гостям «в чистом виде»: без гарнира и добавок.

САМСА

Благодаря широкому распространению узбекской кухни в Минске в последние полтора года, слово «самса» многим столичным жителям стало роднее беляшей и чебуреков.  Тянемся поближе к тандыру и увлеченно наблюдаем за процессом приготовления этих румяных пирожков.

Тесто для самсы используется слоеное. Для начала оно раскатывается, смазывается говяжьим жиром и скатывается в «колбасу», которая в разрезе даст необходимую форму улитки.

«Колбаса» из теста разрезается на кусочки, каждый из которых раскатывается в очень тонкий круг. Тесто по центру должно получиться толще и, соответственно, тоньше на краях. В противном случае начинка вывалится, а самса не будет держаться на стенках тандыра.

Раскатанное тесто начиняется рубленым мясом, смешанным с луком или овощами (в случае с самсой по-бухарски). Начинка бережно укутывается в тесто, сворачиваясь конвертиками разной формы, чтобы гостям было удобнее различать готовые пирожки.

Готовится самса в горизонтальном тандыре. И крепится к его стенкам только руками — вопрос исключительного профессионализма, потому что движения должны быть резкими и четкими, иначе повар рискует обжечься.

ТАНДЫР ГОШ

Тандыр Гош – общее название для всех мясных блюд, приготовленных в национальной печи. В «Чайхане» это баранья нога (да, да, целая баранья нога!) – эффектное блюдо, которое раньше здесь готовили только для банкетов, но теперь планируют ввести и в обычное меню. Будет это ближе к концу мая, но если уж раскрывать секреты, то все, сразу и только нам.

Для приготовления «Тандыр Гош» мясо должно быть только свежее. Никакой заморозки. За сутки до тепловой обработки оно маринуется в специях. Их, кстати, тоже привозят из Узбекистана – в Беларуси некоторых банально не найти.

Приготовившись наблюдать, как мясо крепится к сводам тандыра, мы были остановлены в своих фантазиях. Да, есть и такие блюда, которые подразумевают готовку стейков прямо на стенках печи, но чаще всего используются специальные решетки и приспособления для вертикальной закладки и готовки мяса.

Поэтому баранья нога в открытом виде (никакой фольги) отправляется в печь в подвешенном на специальных крюках состоянии. Перед ее приготовлением тандыр обязательно прогревается до нужной температуры. Достижение нужного градуса проверяется простым дедовским способом – рукой профессионала.

МАСТЕРА ТАНДЫРА

Бренд-шеф «Чайханы» Хасан Ниязов руководит целым штатом поваров узбекского происхождения, а это более полусотни человек. К сожалению, или к счастью, у белорусских поваров идеально получаются блюда родной национальной кухни, но… не узбекской. Для наших рецепторов они остаются пока недостижимым идеалом, поэтому готовка в «Чайхане» отдана на откуп профессионалам с родины тандыра. Справедливости ради: идеальные драники, бабка или холодник выходят из-под рук исключительно белорусов.

К готовке в узбекской печи допускаются так называемые «мастера тандыра»: они лучше остальных знают, до какой температуры нужно разогреть печь, как тонко нужно раскатать тесто для лепешек и в какой момент ловко поддеть готовую самсу специальным «сачком».

Облицованный красивой плиткой ручной работы тандыр это еще и услада для глаз. Пока что подобная печь есть лишь на открытой кухне в «Чайхане» на Логойском тракте. Именно там каждый желающий может собственными глазами увидеть, насколько колоритен процесс приготовления еды в тандыре.

В течение дня всю свежую выпечку отсюда развозят по другим заведениям сети, поэтому приобщиться к тандырной кухне можно в любом из трех лаунж-кафе. Спрос на нее настолько велик, что самсу и лепешки разметают максимум за день. Мясные блюда пока еще только планируются к введению в меню, но что-то нам подсказывает, что их ждет та же участь…

Где: Чайхана Lounge Café, ул.Логойский тракт, 22а


ООО Рестфингрупп
УНП 192336691

Белорусское качество: Есть ли у нас достойные мясо, рыба и птица?

Вопрос хорошего, качественного мяса — это всегда острая проблема. Как для тех, кто готовит сам в домашних условиях, так и для тех, кто предпочитает питаться в минском общепите. Шеф-повар одного из минских ресторанов, например, оставлять лестные отзывы о белорусской утке, баранине и некоторых видах рыбы пока не спешит.

В интервью  AFISHA.TUT.BY Станислав Казеневич и управляющая рестораном Ольга Матюшкова поделились своими мыслями о том, есть ли шанс у белорусских производителей завоевать сердце местных мясоедов и в каких случаях лучше все-таки заказывать продукты у иностранных поставщиков.

Публикуем самые любопытные выдержки из интервью.

РЫБА

Хорошим качеством может похвастаться пока только белорусский осетр. Судак из отечественных рыбхозов тоже неплох, но рыбу они продают только тушками. Разделывать ее на филе никто не спешит.

img_3898

Еще одна проблема белорусских производителей — размеры рыбы. «Везде в Европе выращивают речную форель под тридцать сантиметров, у наших же рыбхозов она в два раза меньше», — считает Ольга. «Форель — это рыба с костями. Можете себе представить, сколько их в европейской и белорусской форели».

ПТИЦА

До кризиса в ресторане готовили только из импортной утки, но она стала зашкаливать в цене, поэтому в последний год перешли на белорусскую. Правда, по качеству она оказалась хуже. По словам Станислава Казеневича, при любых технологиях готовки филе получается слишком жестким. Белорусские утки просто не успевают вырасти и «наесть» мясные бока.

МЯСО

Несмотря на то, что в Беларуси выращивают ягнят, но каре там и не пахнет. Причина та же, что и с уткой — особи идут на убой раньше, чем успевают подрасти. При этом каре ягненка — на втором месте по популярности у минчан, пусть даже цены на него кусаются.

А самым популярными видом мяса у жителей столицы, по мнению шеф-повара, остается говядина. Станислав считает, что белорусская говядина очень хороша по вкусу и годится не только для стейка филе-миньон, но также и для ростбифа и рибай. При этом цена на мясо, выращенное в Беларуси, в разы дешевле российского (180 тысяч против 700 за килограмм мраморной говядины, соответственно).

Однако и здесь есть большое «но». У россиян — правильная разделка мяса, которая увеличивает возможности его использования в разных стейках. «Белорусское мясо мы часто получали покалеченным, надрезы сделаны неправильно. Просто испорченные куски», — комментирует Станислав.

20120917150101

Также, по мнению Ольги, белорусской мраморной говядины не существует «в природе». «Мы искали, даже связывались с хозяйствами. В конце концов мясо получается обыкновенным с несколькими прожилками. В магазинах белорусский «мрамор» периодически появляется как деликатесное мясо. Поверьте, это совершенно не то качество и вкус», — считает она.

Из России в Беларусь поставляют ти-бон. Стейк на кости, под который никто не разделывает у нас. Также клаб-стейк, причем все мясо приходит охлажденным с хорошими сроками хранения. По белорусским правилам и нормам говядину вакуумировать нельзя, поэтому охлажденное мясо родом из Беларуси можно хранить всего три дня. Российская же охлажденная говядина может храниться до 45 суток.

Среди прочего ресторан также закупает белорусскую свинину, второе мясо после говядины, которое соответствует по качеству, вкусу и цене. В планах было увеличение ассортимента блюд, но не вышло. «В Брестской области одни из лучших ферм. Только получается, что они продают исключительно туши целиком и сразу в Россию. Хотя изначально говорили, что будет линия разделки. Чтобы, как за границей, можно было выбрать части туши. На наши возражения получили следующий ответ: «А зачем разделывать, дорого. У нас россияне целые туши покупают».


Источник: AFISHA.TUT.BY

Фото: по поисковому запросу в Google