Вино, фруктовые деревья и еще несколько секретов правильного шашлыка

Шашлык — это не просто самое распространенное «природное» и народно любимое блюдо в сезон пикников «весна-лето», но уже давно культ, философия, наука и культура в одном шампуре. Мнений на предмет правильности выбора мяса, нужности/ненужности маринада и древесных пород под дрова для шашлыка великое множество. Удивляться не стоит — каким бы заурядным «мясо на палочке» не казалось, вопрос о том, как правильно приготовить шашлык, не такой уж и простой. Обобщаем многонациональный опыт и разбираемся в правилах «шашлыковедения».

1280x847_myaso-shashlyik

ВЫБИРАЕМ МЯСО

Нежный, сочный шашлык – это, прежде всего, правильное мясо. Именно от его выбора будет зависеть вкус и консистенция  готового шашлыка, причем независимо от того, из чего вы будете его готовить – из кролика, курицы, свинины, телятины или баранины.

Мясо, из которого вы планируете готовить шашлык, непременно должно быть свежим и охлажденным, не парным, и не мороженным. В принципе, пожарить шашлык можно и из мороженого сырья, только приготовьтесь к тому, что в этом случае вряд ли он получится сочным.

Внимательно осмотрите выбранный кусок. На срезе свинина должна быть нежно-розового цвета, говядина и баранина — красного. Слишком темное мясо – свидетельство почтенного возраста животного, из такого мяса мягкого шашлыка точно не получится. В любом случае, мясо должно иметь однородный цвет,  без темных или светлых пятен и сгустков крови.

Обратите внимание и на запах мяса. Свежее мясо пахнет специфически, но приятно. Любой неприятный, резкий запах – аммиака, «кислятины» указывает на маскировку несвежего или старого мяса, от покупки которого лучше воздержаться.

Немаловажное значение имеет и часть туши. Самый мягкий, сочный,правильный шашлык традиционно получается из свиной шейки и бараньего окорока. Из свиного окорока или лопаточной части шашлык получится более сухим, как и из говядины. Некоторые кулинары советуют выбирать не филе, а мясо на кости. Конечно, так вы больше времени потратите на разделку, однако будете уверены в качестве продукта.

Если вы совсем неискушенный в приготовлении шашлыка кулинар, смело выбирайте для этого дела курицу. Шашлык из курицы готовится довольно быстро, нежное куриное мясо практически невозможно испортить. Кроме того, для приготовления такого шашлыка можно использовать практически любую часть птицы, за исключением разве что шейки и спины.

НЕ МЯСОМ ЕДИНЫМ

Если мы говорим о шашлыках не из мяса, на ум приходят рыба, морепродукты, овощи и грибы. Последние не хуже любого мяса, если добавить к ним аромат дымка. Идеальный и достаточно распространенный вариант — болгарский перец, цуккини, молодые кабачки, помидоры, баклажаны и лук. Безоговорочный лидер среди грибов — шампиньоны и белые.

big_50d429e815cc6

Чтобы рыбный шашлык получился вкусным и сочным, лучше выбирать рыбу средней жирности. Дорогой вариант — осетр, более демократичные по ценам и качеству — лосось и сом. Разумеется, на углях можно приготовить и более мелкую и плоскую рыбу, но классического, нанизанного на шампуры шашлыка из нее не получится.

Из морепродуктов для шашлыка тоже подходит практически все, но вряд ли что-то сравнится с крупными креветками, нанизанными на шампур прямо в панцире. В их случае можно обойтись даже без маринада.

РЕЖЕМ И НАНИЗЫВАЕМ

Для приготовления правильного шашлыка не нужно резать мясо слишком крупными кусками – вероятнее всего, они сгорят по краям и останутся сырыми внутри. Однако и мельчить чересчур тоже не следует – в этом случае куски мяса моментально зажарятся и станут сухими. Оптимальный размер кусков мяса – 5х5 сантиметров. Кусочки шашлыка именно такого размера хорошо прожарятся изнутри и не пригорят снаружи. Кстати, мясо можно нарезать не квадратами, а прямоугольниками: так их проще будет надевать на шампур «парусом».

На шампур кусочки шашлыка нужно нанизывать достаточно плотно, по возможности, перпендикулярно волокнам — чтобы сохранить вкус, полезные вещества и форму куска. Кстати, чем тоньше волокна, тем качественнее и вкуснее мясо.

Проследите, чтобы с шампура не свисали жир или тонкие мясные края – при обжаривании они сгорят в первую очередь (особенно в случае со свининой). Между кусочками мяса можно нанизать лук порезанный колечками,  кусочки сладкого перца, помидорки черри или тонкие кусочки сала – это придаст шашлыку дополнительную мягкость и сочность.

1280x800_zharenoe-shashlyik-shampura

Курицу рубят на кусочки вместе в косточками и в таком виде нанизывают на шампура. Молодую баранину тоже нанизывают на шампур вместе с косточкой.

ПРАВИЛЬНЫЙ МАРИНАД

Специалисты по приготовлению шашлыка утверждают, что хорошему мясу маринад не нужен – оно и так получится сочным, мягким и ароматным. Однако выбрать именно такое мясо удается далеко не всегда.  Именно по этой причине лучше воздержаться от полуфабрикатов в маринаде. Куда полезнее будет приготовить его самостоятельно.

Основа любого маринада – кислотосодержащие продукты: сухое красное или белое вино, гранатовый или лимонный сок, кефир, сметана, томатный сок или кетчуп, газированная минералка, соевый соус. Обратите внимание: традиционно используемый многими уксус сушит мясо, делая волокна грубыми, в результате сочный шашлык будет получить  практически невозможно.

Хороши для маринования кислые ягоды, например, вишня, слива или смородина, а также киви, предварительно измельченные в кашицу.  Кстати, не забудьте эту кашицу после маринования счистить с мяса, иначе при обжаривании она будет пригорать, ухудшая вкус и аромат шашлыка. Помимо этого, в маринад добавляют опционально порезанный репчатый лук, раздавленные горошины черного перца и непременно соль. Как правило, на 1 кг мяса добавляют 200-300 г маринада.

Однако злоупотреблять кислыми средами не рекомендуется. Слишком много кислоты сделают мясо пусть и мягким, но совершенно безвкусным. При мариновании мясо лучше недосолить (в противном случае оно даст слишком много сока и шашлык выйдет суховатым) и без фанатизма обращаться со множеством разных специй (главная задача — раскрыть и дополнить вкус мяса, а не убить его).

Точное время, которое следует отвести для маринования, зависит от исходного продукта и рецепта маринада. В идеале кулинары рекомендуют мариновать мясо хотя бы несколько часов. В противном случае эффект будет малозаметным.

Маринуют шашлык в эмалированной, стеклянной или керамической посуде. Категорически не рекомендуется использовать для маринования шашлыка посуду из алюминия. Этот металл, активно взаимодействуя с кислым маринадом, способен как минимум безнадежно испортить вкус шашлыка, а как максимум, сделать его ядовитым.

ДРОВА ДЛЯ ШАШЛЫКА

Для приготовления шашлыка лучше всего подходит береза, липа, дуб и все фруктовые деревья – яблоня, груша, слива, вишня, абрикос, персик. Очень хороша, правда, не слишком доступна,  виноградная лоза. Абсолютно исключены дрова из хвойных пород деревьев со смолистой древесиной. Специфический хвойный запах и привкус, который они придадут мясу, не перебьет ни один соус.

В мангал сначала укладывают крупные поленья, затем более толстые ветки и сверху – тонкие веточки и бумагу. К жидкости для розжига истинные ценители шашлыка относятся скептически, справедливо полагая, что за быстрый розжиг приходится расплачиваться химическим привкусом шашлыка.

Для получения достаточного количества  пригодных для жарки  углей, а не смеси горящих головешек и кучи пепла, сжигайте дрова за один раз, не подкладывая поленья. Готовые для жарки угли должны быть пепельно-черными снаружи и огненно-красными внутри – это сигнал к тому, что на мангал пора укладывать шампура с шашлыком. Кстати, сам мангал должен иметь оптимальную глубину, которая обеспечивала бы расстояние от мяса до углей не менее 5 и не более 10 см.

На готовых покупных углях шашлык можно жарить практически сразу же после розжига.

1280x960_shashlyik

ЖАРИМ!

Для равномерной прожарки мяса со всех сторон необходимо каждые 20-30 секунд поворачивать шампуры то одной, то другой стороной к углям, поэтому от мангала лучше не отходить. Следите за тем, чтобы капающий с шашлыка жир не воспламенил угли. Если это произойдет, тут же сбрызните горящие угли водой – ее удобно налить в пластиковую бутылку с отверстием в пробке и держать «под рукой» возле мангала.

Специалисты советуют щедро посыпать угли крупной каменной солью, которая отлично впитывает жир и к тому же поддерживает жар – в этом случае возгорание углей будет практически исключено.

В зависимости от вида мяса шашлык в среднем жарится  15 – 20 минут. Именно за такое время он хорошо прожарится, не пересохнув и не пригорев, и мясо получится нежным и сочным, с ароматной хрустящей корочкой.

Чтобы проверить готовность шашлыка нужно, не снимая с шампура, надрезать кусочек мяса вдоль острым ножом: если мясо светлое, а сок прозрачный – шашлык готов, если мясо имеет розовый цвет и мутноватый сок – снимать с мангала его рано, подержите его над углями еще минут пять.

ГАРНИР ИЛИ НЕ ГАРНИР? ВОТ В ЧЕМ ВОПРОС

На гарнир к шашлыку не стоит подавать ничего лишнего, поскольку шашлык – блюдо самодостаточное и хорош сам по себе. Оптимальный вариант – свежие овощи – натуральные или в виде салата, зелень в достаточном количестве и соус для любителей. Отлично подойдут к шашлыку и запеченные овощи.

1280x800_pomidoryi-yabloki-sous-shashlyik


Фото: по поисковому запросу в Google.

Полезные лайфхаки: 7 способов продлить срок годности продуктов

Когда правила жизни диктуют покупать еду реже, но в больших количествах, сам собой встает вопрос о продлении срока их годности. Портал EatThis поделился секретами долгой и здоровой жизни продуктов.


ЗАМОРОЗЬТЕ ПРОДУКТЫ С ИСТЕКАЮЩИМ СРОКОМ ГОДНОСТИ

Если есть любые сомнения — замораживайте. Еда как правило храниться в морозильнике неограниченное время. Единственное, на что необходимо обратить внимание — так называемый «ожог от замораживания», который не причинит вред продуктам, но может изменить их вкус вплоть до несъедобности.

Чтобы этого не произошло, убедитесь, что вы выбрали правильную упаковку для мяса, овощей или фруктов. Курицу, например, лучше замораживать в вакуумной упаковке, либо удалить максимум воздуха из пакета с мясом.

Заморозить продукты также можно в любое время, вне зависимости от истечения срока годности.

.

СВЕЖИЕ ПРОДУКТЫ ХРАНИТЕ НА ВЕРХНЕЙ ПОЛКЕ ХОЛОДИЛЬНИКА ИЛИ В ОТДЕЛЬНОМ ЯЩИКЕ

Чтобы предотвратить порчу свежих продуктов, важно правильно разместить их в холодильнике. Общее правило таково — чем ближе еда к дверце холодильника, тем быстрее он испортится. Поэтому свежие продукты отправляйте сразу на верхнюю полку, но не очень близко к дальней стенке холодильника, чтобы не забыть про них.

Второй способ — фрукты и овощи хранить только в специальных ящиках, предназначенных для свежих продуктов. Овощи требуют более высокой влажности, фрукты — наоборот. В хорошем и правильном холодильнике отсеки для их хранения будут разными — для каждого свой.

.

МАРИНУЙТЕ

Во-первых, это продлит жизнь еде. Во-вторых, займет ваше свободное время. При правильном хранении (в стеклянной таре) маринованные продукты могут храниться в холодильнике до двух месяцев.

.

ПРИГОТОВЬТЕ И ОХЛАДИТЕ

Когда вы начинаете подозревать или попросту боитесь, что шпинат, любая другая зелень или капуста, а также овощи или мясо погибнут до истечения положенного срока годности — приготовьте их. Зажарьте, потушите, запеките. И отправьте в холодильник, даже если не собираетесь все приготовленное есть здесь и сейчас.

Сырое мясо или фарш могут хранить в холодильнике только день, максимум два. В приготовленном виде эти продукты проживут в холодильнике 3-4 дня. Опять же, если сомневаетесь — заморозьте.

beef

.

ХЛЕБ И СДОБУ ХРАНИТЕ В МОРОЗИЛКЕ

Хранение хлеба в основном отделе холодильника может привести к тому, что он быстрее зачерствеет. Поэтому лучше хранить его в либо в прохладном темном месте, плотно завернутым в пластик. Либо заверните его в пакет и заморозьте. Перед употреблением достаточно будет просто разморозить его в духовом шкафу.

.

КАРТОФЕЛЬ ХРАНИТЕ В ПРОХЛАДНОМ ТЕМНОМ МЕСТЕ

Картофель — один из немногих продуктов, которые не портится быстро. Однако есть способ продлить и этот немаленький срок хранения. В холодильнике, где влажно — нет. В прохладном, но сухом, хорошо проветриваемом месте — однозначное да. Кладовая, подвал, гараж — идеальное место для хранения картофеля. Не забывайте следить за уровнем влажности, чтобы клубни не заплесневели и не прогнили.

Аналогичным образом следует хранить и лук.

картофель

.

ПОСЛЕДНИЙ ДЕНЬ СРОКА ГОДНОСТИ — НЕ КОНЕЦ СВЕТА

Указанный на упаковке срок годности — не всегда фактически последний день, когда продукт можно употреблять в пищу. Часто это примерный срок, который производитель проставляет с запасом. И не всегда точно определяет день и час, когда продукт становится потенциально опасным для здоровья человека.

К таким продуктам относятся, например, яйца, хлеб, консервированная кукуруза, хлопья и гранолы, твердый сыр, орехи, паста и другие.

сыр


Источникeatthis.com
Фото: pixabay.com, eatthis.com

Комаровка GO: Охота за диковинными продуктами

Кипящий жизнью с раннего утра Минский Комаровский рынок — в столице сложно найти другое такое колоритное и богатое на продукты место. Спелые фрукты, свежие овощи, сочные ягоды, аппетитные грибочки, всевозможные специи, лучшие сыры, соленья, варенья… Чего только не встретишь на торговых рядах Комаровки — мекки для городских домохозяек и кулинарных дел мастеров. Мы же задались целью найти здесь продукты, которые практически нереально отыскать ни в одном магазине города.

Заручившись поддержкой начальника отдела социального развития Ивана Ткачука, которого весь Минск знает по душевным постам и советам «Бабы Раи» в официальном аккаунте Комаровки в Instagram, мы начали нашу охоту с сезонного рынка. Мало кто оставался равнодушным, лавируя между рядами поспевшей голубики, яркой и сочной зеленью и призывами «девушька, купитэ арбуз!». Наше «голодное» сердце тоже вздрогнуло. И не раз.

Кстати, про зелень. Советуем не пробегать мимо ярко-салатовых стен с «Айсбергом», петрушкой и укропом. Запросто проскочите мимо более экзотичного тархуна или кучерявого сала фризе. Не говоря уже про шпинат, рукколу  и другие необходимые атрибуты летних блюд. Главный принцип ценообразования в зеленых рядах: чем экзотичнее трава, тем дороже.

komorovka-12

Присмотритесь к соседям брокколи. Красавец фенхель — возможно, вы искали именно его?

komorovka-15

Равнодушные к свежей зелени непременно зависнут в рядах с засушенными «вершками и корешками», но про них мы вам еще расскажем отдельно. А пока лето в разгаре, душа просит сочных овощей и фруктов.

«Ананасовыми» абрикосами и инжирными персиками минчан давно не удивить. При этом самый обычный, но качественный, манго, судя по нашему опыту, — уже редкость. Многие в магазинах проходят мимо «каменных» фруктов с зелеными боками и правильно делают. Вот они — спелые яркие манго, тут как тут на Комаровке.

komorovka-16

komorovka-17

Так же призывно глядят с прилавков и огроменные гранаты. За такую порцию здоровья и гемоглобина не жалко никаких денег!

komorovka-18

Какой аромат «наливов» стоит в яблочных рядах — словами не передать! То тут, то там проглядывают и родные белорусские садовые груши. Народная игра «вяжет — не вяжет» обойдется сейчас в среднем по 2,5 рубля за килограмм. Хотя рыночные цены — понятие весьма условное. Торг и «горсточка сверху» всегда уместны.

komorovka-36

Ягоды сезонного рынка — мечта любого инстраграммера: стройными рядами и разными цветами радуги здесь выстроились полулитровые стаканчики с черникой, малиной, ежевикой, голубикой, крыжовником и… «ежемалиной» (она же малина тибетская или земляничная). Издалека ее даже можно перепутать с гигантской садовой ягодой — размерчик одинаково впечатляющий, но плоды разные. Поспели и ранние сорта полезной во всех смыслах облепихи.

komorovka-19

komorovka-20

komorovka-35

komorovka-26

Рядом с ягодами всегда можно найти первые (и не очень) грибы. Если охота будет удачной, нарветесь на белые грузди. Лисички давно ушли в килограммовую категорию, а трудоемкие боровики, подосиновики, да подберезовики выставляют на прилавок сугубо лимитированными партиями. Мера веса «ведро» по-прежнему в ходу.

komorovka-37

komorovka-34

komorovka-28

От ягод устремляемся в дальние рыбные ряды. Здесь все, увы, подчинено погоде. Жаркие деньки и необходимость соблюдения требований санстанции не позволяют насладиться россыпью рыбных тушек в опустевших морозильных камерах. Лишь одинокие лангустины, гребешки и мясо краба высматривают из-за стекла своих богатых покупателей-гурманов.

komorovka-10

В тот момент, когда рука потянется за кошельком, важно остановиться и подумать, готовы ли вы потратить все свои кровные на сезонном рынке. Или есть смысл заглянуть на рынок крытый? Ведь там обязательно найдется что-нибудь вкусное и редкое. Возьмите, к примеру, молочные ряды: от сыров с плесенью до Пармиджано-Реджано и Грана Падано. Цены, конечно, кусачие, но выбор на порядок выше магазинного «Джюгас» в разных ракурсах.

komorovka-59

komorovka-58

komorovka-60

Целые «плантации» домашних сыров растянулись в другой части крытого рынка. Сулугуни, моцарелла, брынза и обязательно  фермерское масло с характерными узорами — прекрасный повод заглянуть сюда тем, кому деревенское милее промышленного.

komorovka-61

komorovka-68

komorovka-64 komorovka-65

Мясо… Это вообще простор для кулинарного творчества. Свежая буженина или филе домашней индейки найдутся в два счета. А когда надоест и без того диетическое мясо птицы, на Комаровском рынке всегда отыщется что-нибудь еще более диетическое. Например, перепела.

komorovka-53

komorovka-55

komorovka-56

И, наконец, что-нибудь сладенькое на десерт. И нестандартное. Для этого лучше всего заглянуть в лавку с восточными сладостями. Ее легко отыскать на крытом рынке по горам фиников и колоритному и гостеприимному хозяину. Он обязательно покажет и даст на пробу все ваши будущие (уж будьте уверены!) покупки: от виноградного сахара «Набат» до индийского «Джалеби», мимо которого сложно пройти даже не вегетарианцам.

komorovka-45

komorovka-42

komorovka-41

komorovka-40

komorovka-39

komorovka-51

Здесь же можно купить густой гранатовый соус для блюд из мяса и концентрированный лимонный сок. Часто готовящие и экспериментирующее хозяйки оценят.

komorovka-47

komorovka-49

Как вы уже наверняка поняли, уйти с Комаровки без покупок абсолютно нереально. И хотя мы не склонны романтизировать большинство рыночных цен, отрицать богатство выбора и возможность покупки нужных, редких, а, главное, свежих продуктов под одной крышей, после увиденного не в состоянии.

Уверены — бывалые и постоянные покупатели главного рынка города знают больше «тайных мест» с интересным ассортиментом, поэтому будем рады вашим комментариям. Ну, а мы побежали закупаться…

Белорусское качество: Есть ли у нас достойные мясо, рыба и птица?

Вопрос хорошего, качественного мяса — это всегда острая проблема. Как для тех, кто готовит сам в домашних условиях, так и для тех, кто предпочитает питаться в минском общепите. Шеф-повар одного из минских ресторанов, например, оставлять лестные отзывы о белорусской утке, баранине и некоторых видах рыбы пока не спешит.

В интервью  AFISHA.TUT.BY Станислав Казеневич и управляющая рестораном Ольга Матюшкова поделились своими мыслями о том, есть ли шанс у белорусских производителей завоевать сердце местных мясоедов и в каких случаях лучше все-таки заказывать продукты у иностранных поставщиков.

Публикуем самые любопытные выдержки из интервью.

РЫБА

Хорошим качеством может похвастаться пока только белорусский осетр. Судак из отечественных рыбхозов тоже неплох, но рыбу они продают только тушками. Разделывать ее на филе никто не спешит.

img_3898

Еще одна проблема белорусских производителей — размеры рыбы. «Везде в Европе выращивают речную форель под тридцать сантиметров, у наших же рыбхозов она в два раза меньше», — считает Ольга. «Форель — это рыба с костями. Можете себе представить, сколько их в европейской и белорусской форели».

ПТИЦА

До кризиса в ресторане готовили только из импортной утки, но она стала зашкаливать в цене, поэтому в последний год перешли на белорусскую. Правда, по качеству она оказалась хуже. По словам Станислава Казеневича, при любых технологиях готовки филе получается слишком жестким. Белорусские утки просто не успевают вырасти и «наесть» мясные бока.

МЯСО

Несмотря на то, что в Беларуси выращивают ягнят, но каре там и не пахнет. Причина та же, что и с уткой — особи идут на убой раньше, чем успевают подрасти. При этом каре ягненка — на втором месте по популярности у минчан, пусть даже цены на него кусаются.

А самым популярными видом мяса у жителей столицы, по мнению шеф-повара, остается говядина. Станислав считает, что белорусская говядина очень хороша по вкусу и годится не только для стейка филе-миньон, но также и для ростбифа и рибай. При этом цена на мясо, выращенное в Беларуси, в разы дешевле российского (180 тысяч против 700 за килограмм мраморной говядины, соответственно).

Однако и здесь есть большое «но». У россиян — правильная разделка мяса, которая увеличивает возможности его использования в разных стейках. «Белорусское мясо мы часто получали покалеченным, надрезы сделаны неправильно. Просто испорченные куски», — комментирует Станислав.

20120917150101

Также, по мнению Ольги, белорусской мраморной говядины не существует «в природе». «Мы искали, даже связывались с хозяйствами. В конце концов мясо получается обыкновенным с несколькими прожилками. В магазинах белорусский «мрамор» периодически появляется как деликатесное мясо. Поверьте, это совершенно не то качество и вкус», — считает она.

Из России в Беларусь поставляют ти-бон. Стейк на кости, под который никто не разделывает у нас. Также клаб-стейк, причем все мясо приходит охлажденным с хорошими сроками хранения. По белорусским правилам и нормам говядину вакуумировать нельзя, поэтому охлажденное мясо родом из Беларуси можно хранить всего три дня. Российская же охлажденная говядина может храниться до 45 суток.

Среди прочего ресторан также закупает белорусскую свинину, второе мясо после говядины, которое соответствует по качеству, вкусу и цене. В планах было увеличение ассортимента блюд, но не вышло. «В Брестской области одни из лучших ферм. Только получается, что они продают исключительно туши целиком и сразу в Россию. Хотя изначально говорили, что будет линия разделки. Чтобы, как за границей, можно было выбрать части туши. На наши возражения получили следующий ответ: «А зачем разделывать, дорого. У нас россияне целые туши покупают».


Источник: AFISHA.TUT.BY

Фото: по поисковому запросу в Google

 

Не кисни! Топ-10 продуктов, улучшающих настроение

Экстаз, эйфория, отсутствие депрессии и бессонницы, снижение агрессивности и раздражительности, а также усиление работоспособности — за все это в нашем организме отвечает «гормон счастья», он же серотонин. И хотя это вещество вырабатывается в мозге, где выполняет свои первичные функции, примерно 95% серотонина синтезируется в желудочно-кишечном тракте и в тромбоцитах. Вывод очевиден – чтобы поднять себе настроение, нужно есть. Только есть правильные продукты — с большим содержанием «счастья». (далее…)