Лучшее молоко для капучино: Профессиональные советы для начинающих

Но реальность такова — капучино и латте были, есть и обязательно будут в кофейной жизни Минска. Вместе с Coffee Fest 2019 разбираемся, можно ли использовать сливки для приготовления кофе, есть ли польза в пастеризованном молоке и как добиться идеального капучино в домашних условиях.

В приготовлении кофе не существует мелочей. Имеет значение не только качество исходного зерна, но и молока, которое является неотъемлемой частью большинства кофейных напитков. Пролить свет на молочный вопрос мы попросили Чемпиона Беларуси по латте-арту 2017-го года Романа Лехновича (кофейня “26”) и бренд-менеджера марки “Простоквашино” Юлию Панизник.

Вкус и текстура конечного напитка зависят от жирности молока,  а также от содержания натурального белка в продукте. Цельное молоко — структура непостоянная, и нужные для идеального капучино доли жиров-белков не всегда будут на одном и том же уровне. В таких случаях на помощь бариста приходит нормализованное молоко.

Что такое нормализованное молоко?

Юлия Панизник: «Нормализованное молоко – молоко,  в котором жирность, количество белка или сухих обезжиренных веществ изменены. При нормализации молока по жиру, например, к цельному молоку добавляют обезжиренное молоко или сливки. Либо, наоборот, отбирают часть сливок путем сепарирования.”

coffefest

Юлия Панизник | Фото: Анна Болбас-Дащинская

.

А что в принципе лучше использовать для кофе: молоко или сливки?

Роман Лехнович: “Если говорить о домашнем кофейном напитке, то это кому как нравится. Кто-то добавляет в кофе 1,5%-е молоко, кто-то 20%-е сливки. Главное, чтобы было вкусно и нравилось вам. Но кое-что все же следует знать.

Жирность в молоке — это ваш друг и недруг. С одной стороны, это очень вкусно и сливочно. С другой стороны, может отрицательно сказаться на естественном вкусе кофе, так как жир его маскирует.

Главная причина, по которой я рекомендую не использовать жирное молоко для формирования лучшего вкуса напитка, — это его маскирующие вкусовые способности (если мы говорим о хорошем кофе, а не о том, который невозможно пить без сливок и сахара). Жир окутывает ваш язык, формируя на нем пленку, которая отталкивает другие вкусы. В данном случае, именно вкус кофе.

Также имеют значение углеводы в молоке. Лактоза — главный углевод. Сама по себе лактоза не сладкая, но под воздействием воды и тепла (взбивание паром) она расщепляется на глюкозу и галактозу, отсюда и появляется сладость в молоке. Поэтому взбитое паром молоко будет слаще подогретого в микроволновке или на плите.

От белка напрямую зависит, насколько хороша будет молочная пена. Он очень важен для взбивания молока и является ключевым компонентом образования пены и формирования ее структуры. Чем больше белка, тем более структурная и стабильная получится пена.”

coffee

Роман Лехнович | Фото: Евгений Хацкевич

.

Какое молоко используете для приготовления кофейных напитков?

Роман Лехнович: “Пастеризованное молоко с жирностью 3,2% и более высоким сроком годности”.

Какое молоко полезнее: пастеризованное, стерилизованное или ультрапастеризованное? Чем они отличаются?

Юлия Панизник:  «Все они отличаются способом обработки.

Пастеризация – самый щадящий вид тепловой обработки молока. При кратковременной пастеризации погибают практически все болезнетворные микроорганизмы, но остаются термостойкие молочнокислые, поэтому пастеризованное молоко не может храниться долго и быстро скисает.

При стерилизации молоко нагревается выше 100 градусов. При данной обработке погибает как патогенная, так и естественная микрофлора молока. Поэтому такое молоко, расфасованное в условиях асептики, имеет длительный срок хранения

При ультрапастеризации сырое молоко высшего качества в течение 4 секунд нагревают до 137°С и столь же быстро охлаждают. В результате такой обработки уничтожается микрофлора, которая приводит к скисанию молока, но при этом сохраняются исходные полезные вещества, – белок, кальций, витамины, так как они не разрушаются при кратковременном воздействии высоких температур.”

После обработки высокими температурами срок хранения молока продлевается. Что может быть полезного в молоке, которое хранится больше полугода?

Юлия Панизник:  «Есть мнение, что молоко с коротким сроком годности является самым свежим и натуральным. Но мир не стоит на месте. А мы уже давно используем передовые технологии по производству ультрапастеризованного (UHT) молока

Контроль за UHT-молоком «Простоквашино» также более жесткий, поскольку сырье только высокого качества может подвергаться таким режимам обработки без губительного воздействия: не происходит расслоения, не денатурирует (не сворачивается) белок.

При его фасовке используется асептический розлив, что полностью исключает контакт с посторонними микроорганизмами. Особенности упаковки также играют большую роль. Многослойный асептический материал, который есть в “тетра-паках” обеспечивает длительное безопасное хранение продукта, создавая эффективный барьер от бактерий и других внешних нежелательных воздействий.»

coffee

Как правильно рассчитать количество молока при приготовлении кофе?

Роман Лехнович: “Все зависит от напитка и вкуса, который вы хотите получить. Если говорить о более легких напитках типа латте, то там речь идет в первую очередь о молоке, а кофе дублируется на второй, а то и на третий план, если напиток с сиропом.

Если мы говорим о капучино, то это напиток, где чувствуется и характер кофе, и молоко с его обволакивающей сливочной структурой.  Если мы возьмем флэт-уайт, который готовится на двойной порции эспрессо, то в нем характер кофе выражается достаточно интенсивно. На сегодняшний день практикуется уменьшение объема капучино в погоне за естественным вкусом кофе в напитке. Но все должно быть гармонично и не в ущерб баланса вкусов.»

Давайте представим, что мы варим капучино в домашних условиях…

Роман Лехнович:  “Капучино в домашних условиях приготовить достаточно сложно. Нужно иметь необходимое оборудование и немалый опыт. За хорошей чашкой капучино лучше ходить с специализированные кофейни. Можно попробовать и дома, без оборудования и набитой руки, но назвать такой напиток капучино будет сложно. Часто в домашних условиях готовят небольшую порцию кофе в джезве, либо в гейзерной кофеварке и добавляют молоко, взбитое различными подручными средствами.»

coffee

Как в домашних условиях взбить молочную пенку?

Роман Лехнович:  “Это будет проблематично, но можете попробовать добавить молоко 3,2%-й жирности во френч-пресс и интенсивными движениями его взбивать. Благодаря сетке, которая есть во френч-прессе, молоко будет постепенно взбиваться.

Также можно на медленном огне взбивать молоко венчиком, пока оно не увеличится в объеме. Главное — не перегреть молоко. Но в обоих случаях вы не сможете добиться качественной пенки без профессионального оборудования.”

Повлияете ли на вкус капучино замена животного молока на растительное? Соевое, к примеру?

Роман Лехнович: “Потеряется баланс и сливочность напитка. Он станет водянистым. На мой взгляд, это не совсем то, что принято называет капучино, с его сливочным и округлым «телом», а также вкусом кофейного пломбира.

В растительном молоке не достаточно белков и жиров, чтобы повторить ощущения от капучино на коровьем молоке. «Тело» напитка будет гораздо хуже и оставит сухое послевкусие во рту.

Также растительное молоко взбивается чуть хуже, чем коровье. Но, несмотря на все это, есть люди с непереносимостью лактозы, и другой альтернативы для них нет. Поэтому мы в кофейне практикуем приготовление всех наших напитков на растительном молоке.»


Читать по теме: 

Конспект Coffee Fest 2018: Как приготовить идеальный кофе в джезве


Кофейный фестиваль Coffee Fest Belarus 2019
пройдет в Минске 9-10 февраля.

Время: 10.00 – 19.00
Место: ТРЦ Green City (ул. Притыцкого 156).
Стоимость: бесплатно.
Ограничения по возрасту: 0+.

С подробной программой можно ознакомиться на официальном сайте фестиваля.


Фото: Евгений Хацкевич
02.02.2019

Другое молоко: Исчерпывающий гид по растительным заменителям молочки

Порой кажется, что без веганов не было бы прогресса в пищевой человеческой среде. Сами посудите: благодаря им маркетологи смекнули, а не-веганы узнали, что есть в мире ягоды годжи, заменяющий шоколад кэроб, полезные семена чиа… и крайне модное растительное «молоко». Сегодня разберемся в пользе и практическом применении последнего.

almond-milk

ЧТО ЭТО ТАКОЕ?

Понятие «растительное молоко» в обиходе появилось не так давно, стало очень модным, но на самом деле представляет из себя далеко не новый продукт. Еще наши пра-пра-прабабушки готовили напитки из конопли, мака, злаковых, орехов и сои, с успехом заменяя ими животные молочные продукты во время постов.

Из чего бы вы не попытались сделать такое «молоко», технология приготовления будет примерно одинакова: орехи (семена, проростки) тщательно промываются, замачиваются на несколько часов и смешиваются с водой в пропорции примерно 1:3. Полученная масса затем отжимается и разбавляется водой уже до нужной консистенции.

ЧЕМПИОН ПО ПОЛЕЗНОСТИ

По питательности растительное «молоко» не уступает обычному — получаемый из злаковых, сои, орехов, семечек, риса и проч. напиток содержит все те витамины и минеральные вещества, что и изначальный продукт (злаки, орехи, семечки, рис).

При этом в таком «молоке» нет вредного холестерина, гораздо больше полезных мононенасыщенных и меньше вредных насыщенных жиров. Оно не содержит лактозу, а это особенно актуально в зрелом возрасте, когда у многих людей наблюдается ее непереносимость.

Подобный продукт богат белком и ненасыщенными липидами. При употреблении в «молоко» из растительных продуктов очень часто добавляют мед, фрукты, а это делает напиток еще более полезным.

ВОЗМОЖНЫЕ ОСЛОЖНЕНИЯ

Поскольку растительное молоко имеет иной состав питательных веществ, чем коровье, приобретать (особенно при полном переходе на растительные молочные напитки) нужно только продукты, обогащенные веществами, которые от природы содержатся в коровьем молоке: кальцием, витамином D, рибофлавином, витамином A и B12.

Старайтесь не покупать – или делать это редко – молочно-растительные напитки с ароматизаторами и подсластителями, содержащими сахар. Полезных свойств в растительном «молоке» будет больше, если готовить его самостоятельно — магазинное растительное молоко может содержать ненужные ингредиенты.

Важно: нельзя заменять растительным грудное молоко при вскармливании новорожденных.

ВИДЫ РАСТИТЕЛЬНОГО «МОЛОКА»

Соевое молоко – самое популярное, но оно и самое жирное среди заменителем молока (аналогично 2% коровьему). Производится из размоченной, растертой и проваренной сои с последующим удалением излишней жидкости. Напиток представляет собой насыщенный экстракт белков.

Вкус и консистенция соевого молока, полученного из разных сортов сои, очень различны. Иногда напиток получается с «песочным», меловым или гороховым привкусом, а иногда почти неотличим от сливок. Лучше, если соевое молоко изготавливается из органической сои, поскольку выращенная по стандартным промышленным технологиям соя изобилует пестицидами.

соевое молоко

Довольно популярное на Западе, соевое молоко обладает как преимуществами, так и недостатками. Из преимуществ следует назвать содержание растительной клетчатки, благотворной для желудочно-кишечного тракта, витамина В 12, тиамина, пиридоксина. Цианокобаламин, тиамин и пиридоксин в сочетании укрепляют кровеносную систему, улучшают нервную. Изофлавоны – растительные эстрогены – в составе соевого молока уменьшают количество «плохого» холестерина в крови и, как следствие, риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Тем не менее, его с осторожностью следует пить беременным женщинам, людям, страдающим заболеваниями эндокринной системы, некоторыми заболеваниями пищеварительной системы. Детям давать соевое молоко не рекомендуется.

«Компромат» на соевое молоко тоже существует. Итальянские ученые, к примеру, обнаружили, что при ежедневном приеме 40г соевого белка на 45% сокращается частота приливов при менопаузе, но при этом наличие изофлавонов одновременно повышает риск развития рака грудию Впрочем ученые все-таки считают, что пользы от соевого молока гораздо больше, чем возможных негативных явленийю

Ореховое молоко – производится из самых разных орехов. Чаще всего это миндаль, обработанный и смешанный с водой и небольшим количеством подсластителя. Такой напиток гораздо менее жирный и калорийный, чем соевое молоко, его часто обогащают кальцием и витаминами.

Миндальное молоко в отличие от соевого и рисового собратьев, богато витаминами и минералами: в нем содержится кальций, магний, цинк, марганец, железо, фосфор и селен, витамины группы В, Е. И все они прекрасно усваиваются, потому что орехи предварительно замачивались и измельчались. Польза миндального молока прежде всего связана с высоким уровнем витамина Е в нем. Этот витамин является одним из самых главных антиоксидантов, не позволяющих клеткам стареть преждевременно и защищающих организм от вреда свободных радикалов.

миндальное молоко

Зерновое молоко – также часто является обогащенным кальцием и витаминами напитком. Оно бывает двух сортов – обычное и обезжиренное.

Овсяное – делается из смеси растолченного овса с водой, с добавками гороховой муки и порошка из различных семян и злаков. Содержит очень мало жира и богат бета-глюканом (вид клетчатки, уменьшающий количество плохого холестерина в крови), а значит, это великолепное профилактическое средство от сердечных заболеваний, Незаменимо оно и при панкреатите. Также овсяное молоко содержит глобулин – белок, очень близкий по своим качествам к животному. Такое молоко на вкус сладковатое, кремовое.

Рисовое – немного слаще остальных, делается из коричневого риса (крайне полезного), чистой воды и небольшого количества рисового сиропа. Молоко из риса похоже по своим питательным качествам на животное молоко, в нем тоже содержится много кальция и витаминов. Но зато не так много жира и калорий, как в коровьем. Рисовое молоко снижает уровень холестерина, а также помогает сохранить сахар в крови на постоянном уровне.

Молоко из злаков – тритикале (гибрид ржи и пшеницы), амаранта (щирица), полбы (пшеница спельта), ржи, пшеницы и ячменя. Как и остальные сорта растительного молока выпускается 3 видов: обычное, ванильное и шоколадное.

oat-milk-2-e1410526973909

Тыквенное молоко — характеризуется невысокой калорийностью и высокой насыщенностью витаминами. Такой напиток также богат минеральными веществами, способными укрепить иммунитет, сердечно-сосудистую систему, улучшить зрение, пищеварение. Тыквенное молоко можно приготовить как из тыквенных семечек, так и мякоти тыквы. При этом продукт будет иметь очень интересный вкус.

Кокосовое молоко — содержит лауриновую кислоту, укрепляющую иммунитет, витамины группы В и С, ферменты, которые благотворно отражаются на работе пищеварительной системы, омега-3, 6, 9 жирные кислоты, которые вместе с входящими в состав аминокислотами, позволяют восполнить требуемые человеку ежедневно питательные вещества всего одним стаканом напитка.

shutterstock_112559207

Кокосовое молоко благотворно влияет на желудок и кишечник, способствует заживлению язв, помогает в лечении болезни Крона. Продукт не вызывает аллергических реакций, от него не бывает диареи и желудочных колик. Кроме того, он содержит фосфор, а значит, обеспечивает организм фосфатами, которые являются ключевыми веществами, участвующими в строительстве костей.

Напиток помогает сбалансировать уровень сахара, благодаря наличию в составе марганца; снимает воспалительные процессы суставов, из-за наличия в нем антиоксидантов; понижает давление, благодаря наличию калия.

Потенциальный вред кокосового молока в основном связан с его консервацией. Производители часто добавляют в напиток стабилизатор – гуаровую камедь, которая трудно переваривается и отрицательно влияет на здоровье из-за своей токсичности. Кроме того, экзотический продукт, непривычный нашему образу питания может вызвать аллергию. Кокосовое молоко противопоказано тем, кто страдает непереносимостью фруктозы.

Маковое и кунжутное молоко — чемпионы по содержанию кальция. В 100 мл макового, например, содержится 1448 мг кальция, в то время как в коровьем — только 300 мг.

cow-s-milk-vs-almond-milk_1-1024x679

КАК ВЫБИРАТЬ?

Выбор немолочного напитка с пониженным или стандартным содержанием жиров зависит от того, какие питательные вещества потребитель стремится получить. Стоит делать выбор в пользу напитков, содержащих, как минимум, 20-30% рекомендуемой дневной нормы потребления кальция, рибофлавина и витамина B12. В противном случае необходимо ежедневно употреблять другие продукты, богатые этими мироэлементами.

Некоторые продукты, рекламируемые в качестве «немолочных напитков на основе тофу» содержат в качестве основного ингредиента не тофу, а сахар или подсластитель, а также масло и карбонат кальции. Это может означать, что основу таких напитков составляют углеводы и масло, а никак не тофу.

Не ведитесь на надпись «Продукт не содержит холестерола». Все немолочные продукты не содержат холестерола, поскольку их получают из растительных источников. В природе не существует растений, содержащих холестерол.

ГДЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ РАСТИТЕЛЬНОЕ МОЛОКО?

Чаще всего растительные молочные напитки используют только как добавки в кофе или мюсли вместо натурального молока. Но и этим можно не ограничиваться. Поэкспериментируйте с коктейлями. Например, смешайте в блендере чашку растительного молока с вашими любимыми фруктами, а для большей сладости добавьте мед или кленовый сироп.

Существует популярное и ошибочное представление, согласно которому немолочные напитки могут служить заменителями молока в любых рецептах. Основная трудность в кулинарии возникает на этапе нагревания (варки, запекания) немолочных продуктов. Немолочные напитки (на основе сои или содержащие большое количество карбоната кальция) свертываются при высокой температуре.

Также использование немолочных напитков может привести к изменениям в консистенции или текстуре конечного блюда. Например, большинство пудингов не затвердевает, когда используются заменители молока. Для изготовления подливок нужно использовать большое количество загустителя (крахмала).

В деле использования растительного заменителя молока в приготовлении пищи немаловажным фактором служит и запах. Сладкий или ванильный аромат едва ли подходит для супов или острых блюд. А он характерен, в первую очередь, для орехового молока.


Фото: по поисковому запросу в Google.