“Намазываем на багет и чувствуем себя французом”: Тест-драйв деликатесов “Галерея вкуса”

А где новинки, там и Клуб. Сегодня силами народных дегустаторов пробуем понять, какие новые деликатесы понравятся покупателям больше всего.

“ПОДОПЫТНЫЕ”:

КОНФИ. УТИНЫЙ ОКОРОЧОК (460 грамм): окорочок утят, жир утиный топленый, соль поваренная пищевая йодированная. От BYN 13.62 * в фирменном интернет-магазине.

галерея

“Французское наследство” в виде жирной утиной печени приехало к нам на тест-драйв в двух ипостасях: паштет из 100% печени и фуа-гра-мусс с добавлением сливочного масла и утиного жира. Такие разные и такие похожие одновременно.

ПАШТЕТ “ФУА-ГРА УТИНАЯ” с маркировкой 100% (90 грамм): печень утиная жирная, коньяк, соль поваренная йодированная, комплексная пищевая добавка с сахаром, экстрактом черного перца, аскорбиновой кислотой и фиксатором окраски. От BYN 9.27 * в фирменном интернет-магазине.

ПАШТЕТ “ФУА-ГРА УТИНАЯ. МУСС” с маркировкой 50% (90 грамм): печень утиная, печень утят, вода, масло из коровьего молока в/с, жир-сырец утиный, коньяк, крахмал картофельный, соль поваренная йодированная и та же комплексная пищевая добавка. От BYN 5.65.

галерея

Абсолютная новинка бренда — это рийеты: что-то среднее между паштетом и тушенкой. Готовится из утиного мяса, приготовленного по технологии “конфи”. Существуют в классическом, “чистом” виде, а также с добавлением изюма.

Лучше всего вкус рийета раскрывается в сочетании со сливочным маслом. Не повторяйте наших ошибок — дайте паштету «дойти» минимум до комнатной температуры. А лучше слегка подогрейте, чтобы жир в составе рийета растаял и пропитал багет.

МЯСНЫЕ КОНСЕРВЫ “РИЙЕТ CLASSIC”: мясо крыла утят жареного «Конфи», мясо окорочков утят жареного «Конфи», жир утиный топленый, соль морская натуральная пищевая йодированная, перец черный, тимьян, экстракт черного перца, лавровый лист. От BYN 10.60.

“РИЙЕТ С ИЗЮМОМ” (120 грамм): мясо крыла утят жареного «Конфи», мясо окорочков утят жареного «Конфи», жир утиный топленый, изюм, соль морская натуральная пищевая йодированная, перец черный, тимьян, экстракт черного перца, лавровый лист. От BYN 10.60.

галерея

Салями-чипсы, судя по первым комментариям в наших соцсетях, оказались противоречивым продуктом: у кого-то вызвали полный восторг, для кого-то так и остались непонятыми. Поэтому мы расширили фокус-группу до нескольких человек.

САЛЯМИ-ЧИПСЫ (30 грамм): мясо кусковое грудной части цыплят-бройлеров, соль поваренная, фиксатор окраски, глюконо-дельта-лактон, сахароза, антиокислители, горчица, перец, чеснок, декстроза, ароматизатор натуральный «пармская ветчина», сироп глюкозы, аскорбат натрия, экстракты базилика, орегано, тимьяна.  От BYN 1.84.

галерея

___
* цены указаны на дату публикации

ВЕРДИКТ ДЕГУСТАТОРОВ

Вероника, 37 лет. Постоянный клиент бренда на протяжении уже нескольких лет подряд. Поскольку из мяса предпочитает курицу, то и мимо всей куриной продукции, не прихватив хотя бы одну сосисочку, не проходит. В любимчиках (по важным поводам) — утиные окорочка и сыровяленые колбасы. Досконально хочет знать, что попадает в ее желудок.

“С продукцией “Галерея вкуса” мы давние друзья. Уже давно не обращаю внимание на мясные и колбасные изделия других производителей. Часто покупаю утку «конфи» (и крылышки), которые люблю нежной любовью — мясо прощается с косточкой без всяких усилий, нежное, не слишком жирное. Для быстрого ужина — идеально.

Паштеты покупаю редко. Фуа-гра — это очень нежная история. Но больше понравился фуа-гра мусс. По консистенции, текстуре не могу сказать, что я увидела очевидную разницу между этими двумя паштетами. Но мусс определенно нежнее за счет сливочного масла. Когда оно попадается на язык, паштет буквально раскрывается. Очень нежная история, которая идеально подходит к бокалу белого или красного.

Рийет понравился меньше. Но подкупило в нем в первую очередь то, что видна текстура мяса — понятно, что ты ешь. Очень хороший состав. Утиный жир зайдет не всякому, но прелесть рийета начинаешь понимать, когда он в теплом или горячем виде — жир подтаивает, пропитывает багет, и вот тогда это м-м-м-м-м. У рийета с изюмом гораздо более интересный, даже благородный вкус. Сладость легкая, ненавязчивая, очень изысканно.

Ну, и чипсы эти ваши — это просто как наркотик. Ела бы и ела. Без остановки.”

Сергей, 41 года. Ветеран белорусской кухни. Мясной генерал. Картофельный предводитель всей дегустационной группы. К курице и ее производным относится свысока. Злобный дегустатор и бессменный ведущий канала “Зачем я это ел?”.

“Итак, у нас на столе – пять продуктов, не считая окорочков. Два паштета утиных (они же – рийеты), два паштета фуа-гра и одни чипсы. Куриные. Начинаем с рийетов. Берем рийет, намазываем на багет и чувствуем себя французом. Сразу хочется надеть желтый жилет и чего-нибудь требовать. А если серьезно, то паштеты очень даже ничего. Конечно, для людей, выросших на жареной свинине с картошкой, это баловство одно, но вкусно. Особенно тот, который с изюмом. У него более мягкий вкус. Пожалуй, замечательно подходит для легкого перекуса между вторым и третьим завтраком и пикников на природе.

Переходим к фуа-гра. И опять чувствуешь себя французом, но протестовать уже не хочется. Наоборот, как-то хочется сказать этим «желтым жилетам»: «Эй, бездельники, идите работать!» Вот только так исторически сложилось, что печенку я с детства не люблю. В любых проявлениях. Поэтому восторгов не будет. Из двух представленных продуктов по органолептическим качествам с разгромом выигрывает фуа-гра с маслом. Она буквально тает во рту и кажется куда более нежной, чем вторая. Если забыть, что она из печенки – так вроде и ничего. Вторая, обычная, лично на моем столе точно не появится.

Куриные чипсы… Лучшее, что было на столе. К ним бы еще пивка! Вкусно, серьезно. А когда мне сказали, сколько это стоит – стало еще вкуснее, раза в два. Им бы еще немного остроты и вообще было бы непревзойденно! Знаете, это вот как жареная курочка и ее хрустящая корочка. Ну, почти. В общем рейтинге сегодняшних продуктов чипсы «в одну калитку» побеждают фуа-гра. Хотя, конечно, это звучит странно.”

галерея


Читать по теме:

Прогулка гурманов по «Галерее вкуса»: Как на самом деле делают куриную колбасу


Кристина, 30 лет. В осенне-зимний период самка перемещается из ресторана в паб и обратно. Готовить самой желания нет никакого, а самец иногда балует яичницей да макарохами. Так и живёт.

Фуа-гра мусс вернул меня в детство, когда бабушка приносила (откуда-то?!) домой паштет с большим куском масла внутри. Конечно, тот был не таким нежным и “вортутающим”, но столь же быстро хомячился семейством.

Фуа-гра классическая чуть плотнее, однороднее. Если бы меня заставили выбрать между ними что-то одно (а меня заставили!), то ностальгия по детству одержала бы победу.

Рийеты впервые ворвались в мою жизни, и Боженька свидетель, останутся в ней надолго. Кто-то скажет: “Фу-у-у, жир”, — а я с завидным наслаждением слижу его с губ. В оригинальном рийете преобладающий вкус утки ввел мои языковые сосочки в наркотическую кому. Новинка с изюмом понравилась не так ярко: почему-то мне почудился вкус кетчупа, и не самого качественного. То ли это “сосочки” ещё не пришли в себя после комы, то ли купаж сладости изюма с терпким уточным послевкусием создали неадекватность во рту. Однозначно, куплю его ещё раз, чтобы решить, что же ты такое, рийет с изюмом!? Но сегодня я на стороне классики!

Чипсы я уже пробовала ранее, поэтому оставила их ярым поклонникам. Меня они не впечатлили от слова “совсем”: не пряные, пресные и очень дорогие!

Окорочка утки “Конфи” — частые гости моей кухни: положил в СВЧ, 5 минут и нежнейшее мясо готово насладить меня. Чем не ужин для всей семьи? Ребенок, между прочим, всегда урывает большой кусок, а она у меня тот еще говяжий человек. Это показатель, #ящитаю!”

галерея
Марина, 30 лет. Любитель острой пищи, насыщенных вкусов, соленого, перченого и кислого. Не признает в еде полутонов и ординарности.

“Если выбирать между фуа-гра муссом и обычным паштетом фуа-гра, то мне больше всего понравился первый вариант. За счет масла получается более насыщенный вкус и плотная текстура, и для меня так гораздо вкуснее. А если сверху добавить еще и лучка карамелизированного, м-м-м-м… пальчики оближешь. Второй паштет тоже вкусный, просто у него текстура более нежная и с не таким ярко выраженным вкусом.

Рийет я как-то сразу не захотела пробовать из-за специфического запаха и не слишком аппетитного вида, и не зря. Вообще не мое. Совсем. Напоминает какую-то тушенку с запашком. А после того, как мне попалась еще и утиная прожилка, буду обходить эти банки стороной.

И отойдите уже, наконец, все от тарелки с салями-чипсами! Никому не дам! Это мое! Чипсы прекрасны. У меня одни восторженные отзывы. Пачка улетает на раз-два. Тоненько нарезанное вяленое мяско курочки божественно. Возможно, я бы уменьшила количество соли, потому что после третьей пачки этих чипсов все больше и больше хочется запить их пивом.

галерея вкуса

P.S. А можно обратиться к производителям?! Сделайте уже кто-нибудь такие чипсы из лосятины. Пару лет назад у нас в магазинах продавались такие от зарубежного производителя, а потом вдруг резко исчезли с полок. Вам все мои друзья и я в первых рядах скажем огромное спасибо и проголосуем рублем.”


Фото: Евгений Хацкевич
28.01.2019

Прогулка гурманов по «Галерее вкуса»: Как на самом деле делают куриную колбасу

«Галерея вкуса» — одна из немногих торговых марок, которую белорусы знают по заявленному отсутствию пугающих антибиотиков в курином сырье, производству специально разработанного детского питания и деликатесным продуктам из мяса птицы и «диковинной» утки французской породы Мулард. Клуб дегустаторов КАК ТУТ ЕСТЬ побывал на экскурсии на мясокомбинате и узнал у представителей компании, как именно они пришли к осознанной пищевой безопасности в своей работе.

ИЗ ЦЫПЛЯТ – В КОЛБАСЫ

Рассказ о «Галерее вкуса» было бы неправильно начинать сразу с производственного цеха: собственная сырьевая база, производство, логистика – контролю со стороны производителя подчинены все эти процессы. Несколько лет тому назад пришло осознание, что мало продавать только сырье, переизбыток которого на белорусском рынке давал о себе знать. Так родились знакомые многим детские сосиски, копченое филе, вареные и сыровяленые колбасы, рулеты и производные от утки премиальные продукты.

Весь цикл начинается с откорма и выращивания цыплят и уток. Суточных цыплят закупают в Могилевской области. Утят и вовсе во Франции. Дальше происходит работа с исходным материалом.

Спустя многие годы работы на предприятии пришли к тому, что 98% птицы сегодня перерабатывается на готовые изделия, а остальные 2 продаются в виде тушек. Для выращивания цыплят-бройлеров используются особые технологии: небольшие размеры птичников позволяют не использовать антибиотики и гормональные препараты роста, которые вызывают шок у адептов здорового питания.

«При надлежащей работе с суточными цыплятами на какой-то период можно без этого обойтись, несмотря на риск заболевания среди поголовья, — рассказали нам на предприятии. – Чтобы минимизировать риски, мы постепенно начали отстраивать требования к работникам с точки зрения санитарно-ветеринарных правил. Сейчас мы готовим уникальное сырье под себя, на основе которого и производится готовый, с возможностью контроля на протяжении всего процесса, продукт: от производства до поставки в магазины.» Даже корм для цыплят контролируется на местах: технологи самостоятельно составляют его рецептуру и следят даже за мельчайшими отклонениями от нормы.

ВСЕ ЛУЧШЕЕ – НЕ ТОЛЬКО ДЕТЯМ

Второе осознанное решение – отказаться от ряда спорных пищевых добавок. Под запрет попали соя, другие аллергены, а также глутамат натрия, которого покупатели обычно боятся, как огня. Чтобы исключить нежелательные примеси, также постепенно вводят в рецептуру морскую соль вместо обычной.

Достигается это в том числе и тем, что специи и комплексные пищевые добавки для колбасных изделий приобретаются только у европейских поставщиков, которые обладают собственной мощной лабораторной базой.

После проведенной исследовательской работы появились наработки по линии готовых изделий для детского питания. Изобретать велосипед не стали –  соблюдены все требования существующих стандартjов. Провели серию испытаний детских продуктов в Институте физиологии НАН РБ и подтвердили их полезность. Каждый детский продукт проходит обязательную государственную гигиеническую регистрацию в Минздраве и вносится в единый Реестр специализированной продукции таможенного Союза. В 2017 году предприятие сертифицировано международной организацией по  системе  FSSC 22000.

Любопытная особенность – вся курица выращивается в одних условиях. А потому не только детские, но и все остальные продукты производятся из одного и того же сырья. Разница – в периоде выращивания. То есть запрет на использование антибиотиков и прочих добавок един и распространяется на всю продукцию.

Несмотря на завоеванное доверие покупателей, стоять на месте не стали. Так возникла идея с уткой мясной породы Мулард.

С ХИРУРГИЧЕСКОЙ ТОЧНОСТЬЮ И САНИТАРИЕЙ

Начало экскурсии в производственные помещения невольно вызывает ассоциации со сводом непреложных медицинских правил: обязательная санитарная обработка на входе и на выходе, белая рабочая одежда, специальная обувь, одноразовые перчатки и чуть ли не хирургические маски для лица.

В начале смены производятся продукты детской линейки. Таковы требования законодательства, чтобы снизить вероятность попадания в сосиски и мясные производные для питания детей специй и добавок, которые используются при изготовлении других колбасных изделий.

Заканчивается же смена производством паштетов. Ежедневная работа в цеху подчинена отработанной схеме: сначала формируется план продаж на неделю, под который затачивается уже план и ассортимент производства. В силу постоянного спроса есть и такие продукты, которые производятся почти каждый день. По этому критерию легко понять, что покупатели очень любят колбасы «Мортаделла» и «Ореховая», а также рулет «Элитный» (к нему мы еще вернемся).

Все производство аккумулировано на одной территории: сырьевой склад, цеха разделки мяса и взвешивания специй, колбасный цех, камеры термической обработки, дозревания и холодного копчения и так далее.

На входе в основной производственный цех происходит отбор и взвешивание специй для будущих колбас, рулетов и сосисок. Рядом – склад с исходными ингредиентами (специи и комплексные пищевые добавки, которые приходят уже в виде готовых смесей), а также упаковочными материалами: оболочки, этикетки, скобы и проч.

ПРОИЗВОДСТВО

Разделка сырья разведена во времени: одновременно работники могут заниматься либо бройлерами, либо уткой. В разделочном цеху установлена автоматическая линия для разделки тушек бройлеров. Но отделение мяса от костей – ручная работа, поскольку автоматы не избавляют от риска попадания в мясо хрящей и других нежелательных частей птицы. Утка же требует только ручного труда. По санитарным нормам ножи, которыми осуществляется разделка тушек, меняются один раз в полчаса.

Колбасный цех встречает нас шумом работающих технологических линий: наполняются оболочки будущих рулетов, формируются будущие сосиски, которые, словно пули, вылетают из специального аппарата. Рядом расположились куттеры.

Краешком глаза замечаем, как специалисты цеха наполняют оболочки с продуктом, очень сильно напоминающим рулет «Элитный». Тот самый, который и привел нас на экскурсию в «Галерею вкуса» случайно попавшей в него резинкой.

Резинка – элемент крепления нитей, которыми перевязываются батоны рулета. Линия автоматическая и находится под постоянным контролем операторов, но такое «прыгучее» крепление ненароком сорвалось и попало в готовый продукт. Что, собственно, и случилось с нашим подписчиком, зафиксировавшим первый такой случай в практике завода.

«На выходе с конвейера готовой продукции у нас везде стоят металлодетекторы, чтобы предотвратить попадание в готовый продукт даже металлической стружки. Речь может идти о забраковке всей партии. Так мы страхуем продукты от попадания в них скоб, инородных предметов вследствие поломки оборудования.  – прокомментировали на предприятии. — К сожалению, невозможно предусмотреть все потенциальные форс-мажорные ситуации, связанные с попаданием инородных предметов в продукт. Делаются выводы. И каждый подобный случай – это внутренние расследования, которые в конечном итоге ведут к ужесточению регламента».

Если с вареными колбасами и сосисками легко справится автоматическое оборудование, то другие виды изделия требуют ручного труда. Поражаемся, какими отточенными движениями работники вручную «кутают» кусковое куриное мясо в целлофановую оболочку, формируя будущий рулет «Царский».

Рядом так называемый шприц наполняет натуральную оболочку (свиную кишку) колбасой «Домашней». Работа тоже требует вмешательства человеческих рук.

 

После колбасного цеха – процесс приготовления. Сыровяленые колбасы ждут своего часа в камерах холодного копчения. Здесь они доходят до нужной кондиции, а затем попадают в камеры дозревания. Из 100 грамм мяса таким способом получается 50-55 грамм готового продукта.

Все процессы контролируются автоматически: оборудование отслеживает температуру и влажность и держит их в заданных интервалах. О критичных отклонениях машина дает знать специалистам пронзительным звуком сирены: в исключительных случаях сигнал аварийной ситуации взывает к необходимости вмешательства специалистов.

Самое теплое место на производстве – термическое отделение.  В то время как в остальных цехах поддерживается довольно низкая температура, здесь круглосуточно варятся и коптятся колбасы и другие изделия, а потому допускается отклонение от нормы. Мясные изделия находятся под постоянным контролем специалиста.  В целом камеры работают автоматически, по заложенному сценарию, но при необходимости информацию о процессах варения и копчения технолог может отследить дистанционно в режиме онлайн.

Рядом расположены камеры интенсивного охлаждения. После того, как продукт прошел термическую обработку, он попадает сразу сюда: «Чем скорее он охладится, тем меньше будет живых микробов в готовом продукте», — комментирует главный технолог. После чего колбасы, сосиски, филе и другие продукты отправляются на доохлаждение и в камеру накопления перед непосредственной упаковкой. «Чем быстрее продукт пройдет эту цепочку, тем лучше для него и безопаснее для конечного потребителя», — акцентируют наше внимание.

Богатство форм, вкусов и ароматов – это камера накопления готовой продукции. Здесь продукция осматриваются специалистом по качеству. Если по органолептическим качествам продукт прошел проверку, стеллаж маркируется ярлыком «Принято». Для работников цеха упаковки это сигнал к тому, что продукцию можно брать в работу. Без такой таблички упаковка продукции не происходит.

 

У каждого продукта – свой так называемый «паспорт», на котором отмечается прохождение продукции по предприятию. Кто и когда замешивал фарш, какое было использовано сырье, номер партии и так далее —  вся эта информация хранится в архиве, чтобы, при необходимости, можно было восстановить историю каждого продукта. С этой же целью на производстве установлены видеокамеры.

И, наконец, финальный этап: упаковка готовой продукции. Работа здесь идет бодро: километры сосисок, например, нарезаются автоматической линией, после чего выкладываются работниками на конвейерную ленту, откуда и попадают в упаковку с модифицированной атмосферной средой (только азот и углекислый газ, которые позволяют продлить срок годности продукции). Упакованный продукт маркируется и отправляется на фасовку в картонную тару.

Коробки еще раз взвешиваются, партии присваивается свой номер и код, после чего формируются поддоны с готовым продуктом. Дальше они отправляются на логистический склад, откуда попадают в магазины.

«Мы отслеживаем весь процесс: от откорма бройлеров до поставки в ритейл. Стараемся проверять и торговые сети, хотя это не всегда осуществимо и не всегда зависит именно от нас. В любом случае, мы реагируем на любые жалобы в отношении качества своей продукции. Даже устные», — заверяют нас напоследок.


Фото: Евгений Хацкевич

Мы ЕСТЬ в Telegram:

Белорусское качество: Есть ли у нас достойные мясо, рыба и птица?

Вопрос хорошего, качественного мяса — это всегда острая проблема. Как для тех, кто готовит сам в домашних условиях, так и для тех, кто предпочитает питаться в минском общепите. Шеф-повар одного из минских ресторанов, например, оставлять лестные отзывы о белорусской утке, баранине и некоторых видах рыбы пока не спешит.

В интервью  AFISHA.TUT.BY Станислав Казеневич и управляющая рестораном Ольга Матюшкова поделились своими мыслями о том, есть ли шанс у белорусских производителей завоевать сердце местных мясоедов и в каких случаях лучше все-таки заказывать продукты у иностранных поставщиков.

Публикуем самые любопытные выдержки из интервью.

РЫБА

Хорошим качеством может похвастаться пока только белорусский осетр. Судак из отечественных рыбхозов тоже неплох, но рыбу они продают только тушками. Разделывать ее на филе никто не спешит.

img_3898

Еще одна проблема белорусских производителей — размеры рыбы. «Везде в Европе выращивают речную форель под тридцать сантиметров, у наших же рыбхозов она в два раза меньше», — считает Ольга. «Форель — это рыба с костями. Можете себе представить, сколько их в европейской и белорусской форели».

ПТИЦА

До кризиса в ресторане готовили только из импортной утки, но она стала зашкаливать в цене, поэтому в последний год перешли на белорусскую. Правда, по качеству она оказалась хуже. По словам Станислава Казеневича, при любых технологиях готовки филе получается слишком жестким. Белорусские утки просто не успевают вырасти и «наесть» мясные бока.

МЯСО

Несмотря на то, что в Беларуси выращивают ягнят, но каре там и не пахнет. Причина та же, что и с уткой — особи идут на убой раньше, чем успевают подрасти. При этом каре ягненка — на втором месте по популярности у минчан, пусть даже цены на него кусаются.

А самым популярными видом мяса у жителей столицы, по мнению шеф-повара, остается говядина. Станислав считает, что белорусская говядина очень хороша по вкусу и годится не только для стейка филе-миньон, но также и для ростбифа и рибай. При этом цена на мясо, выращенное в Беларуси, в разы дешевле российского (180 тысяч против 700 за килограмм мраморной говядины, соответственно).

Однако и здесь есть большое «но». У россиян — правильная разделка мяса, которая увеличивает возможности его использования в разных стейках. «Белорусское мясо мы часто получали покалеченным, надрезы сделаны неправильно. Просто испорченные куски», — комментирует Станислав.

20120917150101

Также, по мнению Ольги, белорусской мраморной говядины не существует «в природе». «Мы искали, даже связывались с хозяйствами. В конце концов мясо получается обыкновенным с несколькими прожилками. В магазинах белорусский «мрамор» периодически появляется как деликатесное мясо. Поверьте, это совершенно не то качество и вкус», — считает она.

Из России в Беларусь поставляют ти-бон. Стейк на кости, под который никто не разделывает у нас. Также клаб-стейк, причем все мясо приходит охлажденным с хорошими сроками хранения. По белорусским правилам и нормам говядину вакуумировать нельзя, поэтому охлажденное мясо родом из Беларуси можно хранить всего три дня. Российская же охлажденная говядина может храниться до 45 суток.

Среди прочего ресторан также закупает белорусскую свинину, второе мясо после говядины, которое соответствует по качеству, вкусу и цене. В планах было увеличение ассортимента блюд, но не вышло. «В Брестской области одни из лучших ферм. Только получается, что они продают исключительно туши целиком и сразу в Россию. Хотя изначально говорили, что будет линия разделки. Чтобы, как за границей, можно было выбрать части туши. На наши возражения получили следующий ответ: «А зачем разделывать, дорого. У нас россияне целые туши покупают».


Источник: AFISHA.TUT.BY

Фото: по поисковому запросу в Google